مطبخ قجری و تهاجم گوجه‌فرنگی
سمیرا باباجانپور، روزنامه‌نگار
غذای تهران قدیم را باید به دوران قبل از گوجه‌فرنگی و بعد از آن تقسیم کرد. زمانی که دوست‌محمدخان معیرالممالک بعد از سفر فرنگستان بذر گوجه‌فرنگی را به تهران آورد و در یکی از زمین‌هایش در پایتخت پرورش داد، فکرش را نمی‌کرد این ماده غذایی انقلابی در طعم و طبخ غذای ایرانی ایجاد کند.
حمید شاهین‌پور، کارشناس و پژوهشگر غذا، می‌گوید: «۲ ماده غذایی بیشترین اثر را در غذای دوره قاجار داشت: گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی. در این بین، تأثیر گوجه‌فرنگی در طعم غذاها بیشتر بود. غذاهایی که تا آن موقع اغلب به رنگ زردچوبه و زعفران یا سبز بودند، قرمز رنگ شدند. در حقیقت، این ماده غذایی تحولی در آشپزی قجری ایجاد کرد که من آن را مثبت نمی‌دانم. غذاهای ایرانی تا قبل از گوجه‌فرنگی از لحاظ طعم و رنگ بسیار متنوع بود و گوجه‌فرنگی بیشتر رنگ و لعاب به آن داد؛ طعمی که در غذاهای دوره صفویه نمی‌چشیم. گوجه‌فرنگی به خودیِ خود خوب است، اما وقتی به عنوان چاشنیِ غذا و رب استفاده می‌شود، دیگر تنوعی باقی نمی‌ماند. این در حالی است که خورش‌ها و غذاهای ایرانی با یکدیگر متفاوت بودند و هرکدام چاشنی خاص خودش را داشت.»
گوجه‌فرنگی ترش، خوشمزه و خوشرنگ، یک چاشنی سهل و آسان برای مطبخ قجری بود که رفته‌رفته جای خود را در آشپزخانه‌ها باز کرد و کم‌کم چاشنی‌های متنوع ایرانی را پس زد. مرحوم نجف دریابندری، نویسنده و مترجم بنام ایرانی که کتاب «مستطاب آشپزی» را با مشارکت همسرش فهیمه راستکار نوشته است، دل خوشی از گوجه‌فرنگی نداشته و می‌نویسد: «ما در قدیم تمبرهندی داشتیم، آبغوره و گردغوره داشتیم، آبلیمو داشتیم، آلو داشتیم، لواشک داشتیم، لیموعمانی داشتیم، قره‌قروت و انواع چیزهای دیگر داشتیم. هرکدام از اینها جای خودش را داشت، ولی الان خانم‌ها همه این چیزها را فراموش کرده‌اند. رب گوجه‌فرنگی را آماده از دکان می‌گیرند و یک قاشق می‌ریزند توی خورش. تمام شد و رفت. اسم این جریان را بنده گذاشته‌ام حمله
در همینه زمینه :
