روده‌تابی؛ از اطراف کشتارگاه تا حاشیه پایتخت
شغل: زهتابی
ویژگی: آماده کردن روده گوسفند
روده گوسفند از روزگار قدیم برای پوشش و بسته‌بندی مواد غذایی مورد استفاده تهرانی‌ها قرار می‌گرفت و مقصد اصلی روده‌هایی که در کشتارگاه تهران جمع می‌شد کارگاه‌های زهتابی بود. محمود منیعی، تهران‌پژوه در این‌باره می‌گوید: «زهتاب‌ها افرادی بودند که با زحمت و مشقت فراوان روده‌های گوسفند را به‌صورت دستی و با چوب‌های مخصوص پاک می‌کردند و به همین دلیل مدام در معرض ابتلا به بیماری‌های پوستی و عفونی بودند. برخی پژوهشگران معتقدند شغل زهتابی حدود 80سال قبل توسط مهاجرانی که از شوروی آمده بودند در تهران رواج پیدا کرد و کارگرانی که در صنعت زه‌سازی مهارت داشتند تحت نظر آنها آموزش دیدند.»
البته باستان‌شناس‌ها معتقدند ایرانیان باستان برای ساخت تیر و کمان و برخی دیگر از ادوات جنگی و دفاعی از روده گوسفند استفاده می‌کردند و برخی دیگر از روده گوسفند برای تهیه‌آلات موسیقی بهره می‌بردند که سابقه آن به حدود 5هزار سال قبل برمی‌گردد، اما تبدیل‌شدن فرایند پاکسازی روده گوسفند به شغل زهتابی پدیده‌ای است که دست‌کم در پایتخت، عمرش به یک
قرن هم نمی‌رسد.
به گفته منیعی کار زهتاب‌ها بلافاصله بعد از ذبح گوسفند و انتقال روده‌ها به کارگاه‌های زهتابی شروع می‌شد. آنها در مرحله نخست محتویات داخل روده‌ها را خالی می‌کردند که اصطلاحا به آن «دستکشی» می‌گفتند. بعد روده‌ها را داخل حوضچه‌ای به نام«کباد» می‌ریختند و با چوب مخصوص به آنها ضربه می‌زدند تا از هم باز شوند. بعد از خارج‌شدن روده‌های گوسفند از داخل کباد، دهانه آنها را داخل شیر آب می‌گرفتند و یک‌بار دیگر با چوب مخصوص ضربه می‌زدند تا مواد اضافه به‌طور کامل از روده خارج شود. در مرحله آخر هم دسته‌های 5تا 10عددی روده‌ها را روی قلاب می‌چیدند و بعد داخل نمک قرار می‌دادند تا فاسد نشود.
صفر تا صد این فرایند نسبتاً پیچیده توسط زهتاب‌ها انجام می‌شد و در تهران قدیم هم کار زهتاب‌ها، پاکیزه‌کردن و تابیدن روده گوسفند بود؛ شغلی به‌غایت دشوار که کاردانی و تخصص می‌خواست و با گذر زمان و آموختن بسیار حاصل می‌شد. زهتاب‌ها همیشه از ابتلا به بیماری‌های مشترک بین انسان و دام در هراس بودند و شاید به همین‌خاطر خیلی از آنها عطای زهتابی را به لقایش بخشیدند و نسل‌های بعدی سراغ چنین شغل پرمخاطره‌ای نرفتند.
راسته زهتاب‌های تهرانی تا چند دهه قبل در محله‌های نزدیک به کشتارگاه تهران مثل جوانمرد قصاب و نازی‌آباد بود، اما بعدها در اسلامشهر، ورامین و شهرری پراکنده شدند. زهتابی امروز به حرفه‌ای صنعتی تبدیل شده و روش‌های سنتی آن آرام‌آرام از بین رفته و با اینکه کسب‌وکار ازرونق‌افتاده‌ای به شمار می‌رود، اما هنوز تک و توک در حاشیه تهران انجام می‌شود.