آش‌های رایج سفره افطار

ملاحت کامیار- کارشناس آشپزی و محقق غذاهای ایرانی


آش‌ به‌دلیل سبک، نرم و مغذی بودن، غذای مناسبی برای وعده افطار روزه‌داران است، این میان ‌آش رشته رایج‌ترین آشی است که از دیرباز برای افطار سرو می‌شده؛ اما با توجه به فرهنگ غذایی و شرایط اقلیمی نقاط مختلف کشورمان و نوع موادی که کشت می‌شود، ده‌ها‌ آش متفاوت و متنوع وجود دارد که به‌عنوان یک غذای سبک و مقوی در سفره‌های افطار می‌توانند جایگزین مناسبی برای آش رشته باشند. مثلا آذری‌زبان‌ها آشی به نام «اوماج» دارند که با عدس و کره محلی و سبزی‌های معطر پخته می‌شود و بسیار خوش طعم است.«آش سبزی» هم بین مردم جنوب و به‌ویژه شیرازی‌ها بسیار پرطرفدار است به‌طوری که در زمان افطار مغازه‌های فروش این آش بسیار شلوغ است. آش پاپوره، آش انار، آش قنبیت، آش گوجه، آش برنج، آش سماق، آش زرشک، آش آلوچه، آش میوه، آش ماست و... هم از جمله آش‌هایی هستند که در ایام‌ماه رمضان در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شوند.

چند نکته برای‌ آش پزی
گرچه پخت ‌آش آسان است و مهارت زیادی نمی‌خواهد، اما نکات و ریزه‌کاری‌هایی دارد که درصورتی که به آن توجه شود طعم، عطر و رنگ آش بهتر می‌شود:
حبوبات زیاد نباشد
اغلب آش‌هایی که در مغازه‌ها عرضه می‌شود، مقدار زیادی حبوبات دارند درحالی‌که بهتر است ‌آش را با حبوبات کمتری درست کنید؛ 2 قاشق سوپخوری حبوبات در یک کاسه آش کافی است.
آش به‌صرفه بپزیم
جز ‌آش شله‌قلمکار در اغلب آش‌هایی که با گوشت طبخ می‌شود می‌توان از آب قلم گوساله به‌عنوان جایگزین گوشت استفاده کرد. این کار هم صرفه اقتصادی دارد و هم آب قلم ارزش غذایی بالایی دارد.
غلظت‌دهنده فراموش نشود
در طبخ انواع ‌آش حتما از یک ماده نشاسته‌ای مانند جو، گندم، رشته یا برنج به‌عنوان غلظت‌دهنده استفاده کنید تا اصطلاحا قوام داشته باشد.
ارزش غذایی ‌آش را بالا ببرید
در تهیه انواع‌ آش(حتی آش‌هایی که بدون گوشت طبخ می‌شود) حتما از عصاره قلم یا عصاره اسکلت مرغ استفاده شود این کار ارزش غذایی‌ آش را بالا می‌برد.
سبزی زیاد خرد نشود
سبزی آش نباید زیاد خرد شود، چون برش سبزیجات در طعم آنها تأثیر دارد از این‌رو بهتر است برای حفظ طعم و ارزش غذایی، سبزی به حدی خرد شود که در آش دیده شود.
پیاز مناسب استفاده کنید
شاید به‌نظر برسد درست کردن پیازداغ اهمیت چندانی ندارد، اما پیازداغ خوب خیلی مهم است. از پیاز سفید برای درست‌کردن پیاز داغ استفاده کنید و حتما به پیاز زردچوبه بزنید. پیاز قرمز برای ‌آش مناسب نیست چون علاوه بر اینکه قند بالایی دارد رنگ آش را عوض می‌کند.