آشِ ایرانی؛ تنوعی از عطر و طعم و رنگ

حمیدرضا محمدی - روزنامه‌نگار

چار ارکان مختلف در دیگ‌آش سرکه هست
روپیاز و مس چغندر، دنبه سیم و گوشت زر
دیوان بُسحاق اَطعَمه

در ازمنه دور، جایی که در آن غذا پخته می‌شد، مطبخ نام داشت اما اکنون این مکان، آشپزخانه نام دارد یعنی جایی که آشپز در آن حضور دارد و آشپز آن‌کس است که آش می‌پزد. این همه نشان می‌دهد‌آش چه جایی در فرهنگ ایرانی دارد که حتی محل طبخ غذا نیز از آن مسمی یافته است.
اگر دیوان شیخ ‌ابواسحاق حلّاج شیرازی یا همان بُسحاق اَطعَمه را تورق کنید، به شاهدمثال‌های متعدد و متنوعی برمی‌خورید که حکایت از مهم‌بودن‌آش در میان مردم ایران‌زمین دارد.
در میان این‌گونه‌گونی، بعضی اقسام‌آش، فارغ از نوعی طعام بودن، حتی اهمیت مردم‌شناسانه دارد. یکی از مصادیق آن، «آش پشتِ پا» است که در روز سوم یا پنجم یا هفتم سفر عضوی از خانواده به نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتنِ او می‌پزند که در جمع می‌خورند و مقداری از آن را هم کاسه‌کاسه به خانه همسایگان می‌فرستند، یا «آش دندونی» که نذر کبوتران امامزادگان می‌کنند و در زمان دندان درآوردن کودکان می‌پزند، یا «آش امام زین‌العابدین» که نذر سلامتی مریض منظور می‌شود، یا «آش آره – بله» که مادر داماد فردای بله‌گرفتن از عروس در مراسم عقدکنان، به نشانه تبرک و سلامتی در خوانچه می‌گذارد. همین چندنمونه مشتی بود نمونه خروار، که تازه در کنار آن، موارد معمول‌تری چون مانند «آش افطاری» و «آش پای هفت‎‌سین» را هم نباید فراموش کرد.
این همه نشان از آن دارد که فرهنگ غذایی مردم ایران، تا چه اندازه سرشار از خلاقیت است؛ خلاقیتی که در کنار تکثری از عطر و طعم و رنگ معنا می‌یابد. چطور ممکن است در میان اهالی یک سرزمین، اگر سفره‌ای موسع پهن شود و انواع یک غذا قرار گیرد، باز جا کم بیاید اما در وطن ما شدنی است و این جز از ذهنِ مبتکر خلاقه ایرانی بیرون نمی‌آید که برای هر بهانه، ابداعی تازه در آستین دارد و آن را چنین مفصل کرده است.
فرهنگ خوراک ساکنان بوم ایران آکنده از آفرینش است و چنان در جای‌جای زندگی‌اش رسوخ و نفوذ کرده که حتی برایش ضرب‌المثل‌های فراوان پدید آمده است؛ «نخود هر آشی بودن»، «هرچه پول بدهی، آش می‎‌خوری»، «آش خوردن و کاسه شکستن»، «آش دهن‌سوزی نبودن» و نمونه‌های بسیار دیگر.
کاش برپایی جشنواره‌آش اقوام ایرانی در زنجان سببی شود تا ‌آش و آشپزی ایرانی را قدر بدانیم و مراقبت و محافظتش کنیم تا این سنت چندهزارساله به آیندگان برسد و بماند و بپاید تا دیرزمان.

پی‌نوشت:
تعاریف انواع آش و همچنین مصادیق ضرب‌المثل‌ها با کلیدواژه‌اش، وام‎یافته از مدخل‌اش، به قلم علی بلوکباشی، در جلد نخست دانشنامه فرهنگ مردم ایران (صفحات 130تا 136) است.