سرزمین خوراک‌ها

عبدالرحیم صاحب‌الفصول-مستندساز و پژوهشگر خوراک بومی

 ایران با برخورداری از غذاهای بومی و سنتی و البته غذاهای کلاسیک شناخته‌شده در جهان می‌تواند به یکی از مقاصد گردشگری غذا در جهان تبدیل شود. بیش از 3هزار نوع غذا در ایران شناسایی شده ‌که برخی از آنها به ثبت ملی رسیده است. سرزمین ایران یکی از 3تمدن غذایی را در جهان هدایت می‌کرد و هنوز ردپای خوراک‌های ایرانی در سرزمین‌های دیگر مشاهده می‌شود. 400عنوان غذای محلی ایران توسط نگارنده مستندسازی شده است که از این میان 10خوراک بسیار خاص و ارزشمند ایران که در معرض فراموشی است، ارزش ثبت ملی دارند.

مکسر
غذای بسیار قدیمی جنوب کشور (شهرستان دیلم استان بوشهر): برای طبخ مکسر، خمیر را روی سینی پهن می‌کنند و در معرض تابش آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. سپس خمیر خشک شده را می‌شکنند تا به تکه‌های کوچک تبدیل شود. به همین دلیل نام این خوراک مکسر به معنی شکسته شده است. تکه‌های خمیر خشک شده را در روغن تفت می‌دهند تا رنگ آن طلایی شود. گوشت آب‌پز شده را نیز به همراه لپه در پیاز و روغن و رب گوجه و ادویه‌جات محلی تفت می‌دهند. سپس تکه‌های خمیر خشک شده را به آن می‌افزایند.

خشیل
غذایی مربوط به استان اردبیل است؛ صبحانه‌ای مقوی و خون‌ساز برای روزهای سرد زمستان که ظاهری شبیه به حلیم دارد، با این تفاوت که گوشت در آن وجود ندارد و سریع‌تر نیز آماده می‌شود. در ترکیب این غذا از آب، نمک، آرد و زردچوبه استفاده می‌شود و همگی آنها با هم تفت داده می‌شود تا خامی آرد گرفته شود و نیم‌ساعت برای آماده‌شدن زمان می‌برد. هنگام سرو این غذا عسل را در آب ولرم حل کرده و کره محلی به آن می‌افزایند.

پلو نازو
غذای محلی شهرستان نطنز، روستای تار: برای تهیه این غذا از همان مواد دلمه اما با شکلی متفاوت استفاده می‌شود. برگ‌های انگوری که دیگر به‌کار دلمه نمی‌آید و خرد شده را با مقداری سبزی معطر در پیاز داغ به همراه دنبه تفت می‌دهند. سپس گوشت چرخ کرده، ادویه و زیره به آن اضافه می‌کنند. برنج و آب را به این ترکیب می‌افزایند تا دم بکشد.

لخلاخ

به معنی بوی خوش غذای محلی استان بوشهر با مزه شگفت‌انگیز و طعم تندوتیز است. پیاز سرخ شده به سیر اضافه می‌شود و سپس به همراه سبزی گشنیز و کمی شنبلیله به همراه ادویه، نمک و فلفل، تفت داده می‌شود. سپس ماهی‌ به ترکیب افزوده می‌شود. تا ماهی آب‌پز شود.

پشمک گیلانی
پشمک گیلانی از شیره انگور و آرد تهیه می‌شود. شیره انگور پس از گرما دیدن و سرد شدن به شکل فتیله‌ای بزرگ درآمده و با آرد درآمیخته می‌شود و در کشش‌های متوالی به‌صورت رشته‌های بسیار نازک درمی‌آید تا جایی که شبیه به پشمک می‌شود. این خوراکی بسیار کهن و منحصربه فرد و مقوی است.

کشک زرد
خوراک‌ اصیل استان سیستان‌وبلوچستان: سیر کوبیده شده در روغن حیوانی تفت داده می‌شود. سپس کشک زرد اضافه شده و به آن آب می‌افزایند و مرتب آن‌را هم می‌زنند تا به دمای جوش برسد. سپس خوراک را از روی اجاق برمی‌دارند و منتظر می‌مانند تا غذا از جوشش بازبماند. نان محلی را در آن خرد می‌کنند و این غذا را برای صبحانه تناول می‌کنند. برای تهیه پودرکشک زرد نیز ازخمیرگندم سبوس‌دار، دوغ ترش، زردچوبه و ادویه استفاده می‌شود پس از دو هفته خشک می‌شود و به پودر تبدیل می‌شود.

تندور چلو
تندور، اجاق گلی استوانه‌ای شکلی است که برای پختن غذا از آن استفاده می‌شود. تندور چلو یکی از کهن‌ترین غذاهای ایرانی در منطقه الموت شرقی استان قزوین است. با پژوهشی که در مناطق چهارمحال و بختیاری صورت پذیرفت این خوراک آنجا نیز توسط عشایر قشقایی طبخ می‌شود. تندورچلو غذایی سالم و مقوی است. در طبخ این غذا از برنج محلی الموت استفاده می‌شود. برنج، آب، لوبیا قرمز، زردچوبه و گردوی کوبیده شده را در ظرف مخصوص داخل تنور قرار می‌دهند تا بپزد.

پلیل (آش ماهی)

غذای جنوب استان بوشهر (شهرستان دیر): تفاوت آش ماهی با هلیم ماهی در این است که در هلیم ماهی سبزی استفاده نمی‌شود، ولی آش ماهی سبزی دارد. بوشهری‌ها پیاز و سیر را با ادویه‌جات و گشنیز (سبزی ماهی به‌علاوه شنبلیله) تفت می‌دهند و ماهی از قبل آب‌پز شده (ماهی دنور) را به آن اضافه و این مواد را به گندم از قبل پخته شده اضافه می‌کنند. این‌ آش ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.

آبگوشت مزوره
غذای کهن منطقه کویری ایران (دلیجان): اسم این غذا از لغت تزویر گرفته شده و به معنی آبگوشت دروغین است؛ یعنی بدون گوشت و چربی برای بیمار تهیه می‌شود. دلیجانی‌ها برای تهیه این غذا، پس از تفت‌دادن پیاز، چغندرو لوبیا چیتی و مغز گردوی کوبیده‌شده را به همراه برگه زردآلو و نمک و ادویه  به آن اضافه می‌کنند.