آشپزی و صبوری

سینا قنبرپور

   در ستایش صبر بسیار گفته‌اند اما اینکه چگونه گفته‌ها را می‌توان به عمل تبدیل کرد خود حکایت بسیار پیچیده‌ای است و در همین باب هم گفته‌اند «دو صد گفته چون نیم‌کردار نیست.» شاید به جرأت بتوان گفت یک راهکار عملی و مؤثر آموختن صبوری و عمل به مفهوم این واژه آشپزی است. شاید با خود بگویید حالا یکسری مواد غذایی را می‌ریزیم داخل قابلمه‌ای و می‌گذاریم تا بپزد و کمی هم از چاشنی‌های مختلف به آن اضافه می‌کنیم تا مزه بگیرد و این دیگر این حرف‌ها و اداها را ندارد که قابلیت آموختن صبر داشته باشد! واقعیت این است که آشپزی بدون صبوری اصلاً امکان‌پذیر نیست. در آشپزی است که می‌توان به مفهوم «زمان مناسب» دست یافت و در عمل آن را تجربه کرد. زمان مناسب محقق نمی‌شود مگر به صبوری. مصداق این کار را با طلایی‌کردن پیاز می‌توان تجربه کرد.  در بسیاری از غذاها و به‌ویژه ایرانی‌هایش لازم است که پیاز را خرد کرده و سرخ کنیم تا بعد با آن مرحله بعدی طبخ غذا را عملی کنیم. پیاز‌داغ درست کردن جزو نخستین هنرهای آشپزی است زیرا باید حواس‌جمع باشید و صرفاً با کم کردن شعله گاز نمی‌توان از عمل آمدن چنین چیزی خاطرجمع‌شد. لحظاتی حیاتی وجود دارد که در آن پیازها به رنگ دلخواه نزدیک شده‌اند اما باید کمی بیشتر صبر کرد و یا لحظه‌ای که دیگر باید از سرخ کردن بیشتر دل کند. دقیقاً همین زمان را درک کردن، اهمیتی حیاتی دارد؛  زیرا یک لحظه بیشتر از آن، پیازداغ‌ها را می‌سوزاند و همه زحمت خردکردن و سرخ‌کردن را هدر می‌دهد؛ روز از نو روزی از نو. بنابراین حتی اگر شعله گاز را کم کنید و ماهیتابه پیازهای خردشده را روی آن بگذارید نتیجه مطلوبی را رقم نمی‌زند. این مرحله در بسیاری از غذاها هرکسی که دل به آشپزی بدهد را به آموختن نوعی از صبوری که در آن زمان مناسب را درک می‌کند منجر می‌شود. اما بخش اعظم آموختن صبر در آشپزی به طی مراحلی است که با اجرای آن طعم اصلی حاصل می‌شود. این تجربه به‌ویژه در عمل آوردن خورش‌ها دست می‌دهد. اساساً پختن خورش آن بخشی از آشپزی است که ترکیبی از «هنر» و «مهارت» است و «مهارت» چیزی جز «صبوری» نیست. برای پختن خورش سبزی یا همان قرمه‌سبزی شما باید با حوصله سبزی مناسب تهیه و آن را پس از خردشدن و سرخ‌شدن به مجموعه‌ای که از پیازداغ و گوشت‌قطعه‌قطعه‌شده است بیفزایید. چه موقع فلفل‌سیاه و زردچوبه اضافه کنید یا چه موقع لیمو امانی‌ها را به این مجموعه بیفزایید یک سویه ماجراست ولی اینکه چقدر منتظر بمانید تا این خورش جاافتاده و محصول نهایی حاصل شود همان بخشی است که پای دل در میان می‌آید و هنر آشپزی را به فلسفه «صبر» گره می‌زند. در این‌میان چه تعداد را سراغ دارید که برای یک وعده غذایی چنین حوصله‌ای به خرج دهند و چنین زمانی را صرف کنند؟ ممکن است بگویید خسته و کوفته از سر کار برمی‌گردیم مگر چنین فرصتی هست و هنر آن است که چیزهایی را سرهم کنی و مرهم گرسنگی کنی! این هم البته توانایی خاصی می‌طلبد و خودش هنری است اما درست در زمان طبخ غذایی چون خورش سبزی است که مفهوم انتظار و صبوری و نتیجه آن را می‌توان در قالب طعم‌هایی به خاطرماندنی زیر زبان آورد.