آذربایجان شرقی
فروش فله‌ای پنیر لیقوان
تولید پنیر لیقوان فله‌ای و بدون بسته‌بندی بهداشتی یکی از سودآورترین مشاغل آذربایجان شرقی است
سید مرتضی احمدپور _ تبریز – خبرنگار
پنیر لیقوان یکی از گران‌ترین و در عین حال، خوشمزه‌ترین چاشنی‌های صبحانه‌ای آذری‌ها به شمار می‌رود. در ماه‌های اخیر و پس از گرانی چندباره لبنیات، پنیر لیقوان هم از این گردونه خارج نمانده و قیمت این ماده خوراکی سفید و لذیذ تا 45 هزار تومان افزایش پیدا کرده است. با این‌که به واسطه نبود شفافیت اعلام میزان تولید پنیر در این روستا، اطلاعات دقیقی وجود ندارد تولید کارخانه‌های بزرگ پنیر روستا که تا 20 کارخانه بزرگ اعلام می‌شود، سالانه حدود 600 تن است. اما چرخه تولید پنیر لیقوان حتی نحوه فروش آن از صدها سال قبل تقریبا ثابت مانده است.
پنیر اصل لیقوان در داخل روستا
از چند صد متر مانده به روستای سرسبز لیقوان، فروشگاههایی با تابلوهای بزرگ توجه گردشگران را به خود جلب می‌کند. فروشگاههایی که هر یک مدعی‌اند پنیرشان اصل است و پنیر دیگر مغازه‌ها از مناطق دیگر آمده. اما یک آذری که هر روز صبحش را با پنیر لیقوان آغاز می‌کند، بهتر از همه این فروشندگان می‌داند که در اکثر این مراکز فروش خبری از پنیر لیقوان نیست و فروشندگان هم بیشتر مایل به فروش پنیر به گردشگران غیرمحلی هستند تا دستشان رو نشود.
داخل روستا اما وضع کمی متفاوت است. فروشگاه‌های زیادی پنیر می‌فروشند، اما خبری از تابلو پنیر لیقوان نیست، زیرا اینجا رقابت بر سر کیفیت است.
به یک جوان چوپان که دام‌هایش را از وسط کوچه‌ها عبور می‌دهد و گرد و خاک داخل مغازه و البته پنیرهای فله را بی‌نصیب نمی‌گذارد، می‌گویم دنبال پنیر خوب لیقوان هستم. با صداقت جواب می‌دهد که پنیر لیقوان را می‌توانی در کوچه انتهایی روستا از یک پیرزن که خودش پنیر درست می‌کند، تهیه کنی و قیمت آن را هم کیلویی 50 هزار تومان اعلام می‌کند.
برای تهیه پنیر به خانه پیرزن می‌روم و با کمی انتظار یک کیلوگرم پنیر 50 هزار تومانی خرید می‌کنم که در مغازه‌های بالاشهر تبریز حداکثر 45 هزار تومان است و زمانی که علت این تفاوت را می‌پرسم، به جای پاسخ قطعه کوچکی از پنیر به من تعارف می‌شود که مزه‌ای کاملا متفاوت با تمام پنیرهایی دارد که تاکنون خورده‌ام؛ پنیری پرچرب و بسیار نرم با رنگی مایل به کرم و البته بسیار خوشمزه که شوری بسیار کمی هم دارد.
پیرزن روستایی می‌گوید: یک جوان تبریزی هر ماه چند حلب از پنیرهایم را به همین قیمت می‌خرد و به گفته خودش به کویت می‌برد و خرج زندگی‌اش را درمی‌آورد. پس حتما سود خوبی دارد، ولی این اطراف ارزش این پنیر را نمی‌دانند.
سود صددرصدی
چند متر آن‌طرف‌تر، مغازه‌ای بزرگ وجود دارد. از پرده وسط مغازه مشخص است آن پشت کارگاهی کوچک دایر است. از صاحب مغازه می‌خواهم درباره پنیر کمی اطلاعات بدهد و نحوه تولید و میزان سود و فرایند فروشش را توضیح دهد. مغازه‌دار که خودش را قاسم نجف‌پور معرفی می‌کند، با بیان این‌که معمولا از هر 5لیتر شیر یک کیلو پنیر به دست می‌آید، می‌گوید: شیر این منطقه چرب است و معمولا از هر 3-4 لیتر، بسته به زمان دوشیدن گوسفند، پنیر به دست می‌آید.
وی ادامه می‌دهد: اصلی‌ترین قیمت تعیین‌کننده پنیر پس از شیر، مایه پنیر و حلبی است. مایه پنیر را کیلویی 45 هزار تومان، حلبی‌های 17 کیلویی را 10 هزار تومان و حلبی‌های 5 کیلویی را 3 هزار تومان خریداری می‌کنیم، اما مهم‌تر از همه این موارد، دستمزد کارگران است، زیرا اولا تولید پنیر زمان‌بر است و برای به دست آوردن یک کیلوگرم پنیر کهنه مرغوب تا 6 ماه زمان نیاز است.
ثانیا به خاطر تخصصی بودن این کار، پنیر را هر کسی نمی‌تواند بزند و افرادی با عنوان «شیرپز» این کار را انجام می‌دهند. اگر افرادی غیرآشنا به اصول تولید پنیر دست به این کار بزنند، ممکن است صدها لیتر شیر خراب شود و به اصطلاح مایه را نگیرد که هم هزینه شیر و هم مایه هدر برود.
نجف‌پور عنوان می‌کند: با این حال، تولید پنیر برایمان سود صددرصدی دارد. البته برخی از اهالی روستا که در تهران و کرج فروشگاه دارند، سودشان بیشتر است و پنیرشان را مستقیم می‌فروشند. فروشندگان دیگر پنیرها را در حلب‌های 17 کیلویی و به‌ندرت در حلب‌های 5 کیلویی می‌فروشند.
این ساکن روستای لیقوان درباره این‌که چرا پنیرها در بسته‌بندی‌های کوچک و شیک فروخته نمیشود هم می‌گوید: این کار زمانی خوب است که برای کالایمان مشتری نداشته باشیم، اما وقتی مشتری هست و حتی روزانه چند ده کیلوگرم فروش خرده به گردشگران داریم، چرا باید وارد ریسک سرمایه‌گذاری در پنیر بسته‌بندی‌شده شویم که البته مشتری هم ندارد.
استقبال سرد از پنیرهای بسته‌بندی
برای پیدا کردن پنیر لیقوان بسته‌بندی‌شده جست‌وجو در مرکز و پایین شهر تبریز تقریبا بی‌فایده است و باید به سراغ فروشگاه‌های بزرگ بالای شهر رفت.
علی باقری فروشنده لبنیاتی خیابان فروغی ولی‌عصر (عج) است که مانند تمام سوپری‌ها و لبنیاتی‌های تبریز یک سینی سفید با مقداری پنیر پشت ترازو دارد و با یک تکه سیم پنیرها را به دلخواه مشتری وزن می‌کند و می‌فروشد.
وقتی از او سراغ پنیر بسته‌بندی‌شده لیقوان را می‌گیرم، به یخچال اشاره می‌کند و چند بسته را نشانم می‌دهد. بستهها 400 گرمی و 800 گرمی هستند و 2 نوع برند نیز بیشتر نیست. اما قیمت بسته‌های پنیر کمی زیادتر از پنیر فله‌ای است. پنیرهای 400 گرمی 28 هزار تومان و 800 گرمی حدود 52 هزار تومان قیمت‌گذاری شده‌اند. وقتی از فروشنده علت قیمت بالاتر این پنیرها را می‌پرسم، می‌گوید: خب از همین پنیرهای فله‌ای بگیرید. می‌توانید اینها را هم امتحان کنید. اما آن پنیرها بسته‌ای هستند و امکان تست هم ندارند. قیمتشان هم کمی بالاتر است و معمولا مشتری چندانی ندارد. ما هم این پنیرها را به شرط فروش خریده‌ایم.
از باقری علت این تفاوت‌ها را می‌پرسم و جواب می‌دهد: اصولا کسی دنبال این پنیرهای بسته‌بندی‌شده نیست، زیرا همه عادت دارند قبل از خرید پنیر کمی از آن را بچشند. ولی پنیرهای بسته‌بندی‌شده این ویژگی را ندارند. از سوی دیگر، چرا باید کسی به جای 100 گرم پنیر، همین محصول را با بسته‌بندی شیک و پلاستیکی بخرد که قیمتش هم بالاتر است.
از این فروشنده درباره کیفیت پنیرهای بسته‌بندی‌شده می‌پرسم که می‌گوید: انصافا کیفیتشان بسیار بالاست و یکی-دو بار که بستهها باز شده بود، کیفیتشان را امتحان کردم و طعم خوبی دارند. اما این طعم خوب در داخل بسته برای مشتری اثبات‌شده نیست.
به گزارش همشهری، شاید پنیر تنها ماده لبنی باشد که با وجود قیمت بالا همچنان پرفروش است و شیوه فروش آن هم با وجود مشکلات بهداشتی همچنان فله‌ای است.
در همینه زمینه :