کالری علیه ارزش غذایی

شهاب‌الدین سفال‌منش|  دکترای فیزیولوژی ورزش: 

واقعیت این است که در همه دنیا یکی از فاکتورهای لازم برای داشتن جامعه سالم و بانشاط، تغذیه سالم است. تحقیقاتی که در دنیا انجام گرفته نشان می‌دهد که وقتی عده‌ای با هم غذا می‌خورند، هورمون‌هایی در بدن آنها ترشح می‌شود که به هضم غذا و کاهش استرس کمک می‌کند؛ اتفاقی که حالا کمتر رخ می‌دهد؛ هرچند این تنها تغییر در سبک تغذیه ما نیست. در گذشته (به‌طور خاص ایرانی‌ها) عادت داشتیم 3 وعده غذایی با فاصله‌های مشخص داشته باشیم. در این زمانبندی، شام در اوایل شب خورده می‌شد و تا زمان استراحت فاصله مناسبی وجود داشت؛ فاصله‌ای که باعث می‌شد به مشکلات گوارشی نظیر ورم معده، زخم معده و گاستریک دچار نشویم. حالا این نظم از بین رفته و هر کس، هر جا و هر زمان با هر چیزی که دم‌دستش باشد خودش را سیر ‌می‌کند و این امر مشکلات گوارشی زیادی را به‌وجود آورده است. مسئله دیگر نوع غذاهایی است که ما مصرف می‌کنیم. اکنون همه به نشستن و بی‌تحرکی روی آورده‌اند و ما نیز از این قضیه مستثنا  نیستیم. با وجود این، ما هنوز بخشی از سبک غذایی گذشته را حفظ کرده‌ایم و موارد پرخطرش را هم افزایش داده‌ایم. از آن طرف نکات مثبت را فراموش و تبدیل‌شان کرده‌ایم به نکات تجملی. برای مثال ایرانی‌ها عادت داشتند سر سفره برای هر نفر یک بشقاب سبزیجات تازه بگذارند؛ چیزی که هم به هضم غذا کمک می‌کرد و هم ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تأمین می‌کرد. اما رفته‌رفته سالادهای مختلف با افزودنی‌های رنگارنگ جای سبزی‌ها را گرفتند و ارزش غذایی به ارزش کالریک تبدیل شد. در بحث چربی‌ها اتفاق دیگری افتاد. اکنون همه جا صحبت از روغن‌های مایع با کالری کمتر است. با وجود این، بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و سکته نسبت به گذشته که روغن‌های جامد و حیوانی مصرف می‌شد بیشتر شده. علت این اتفاق، کم‌تحرکی و سکون است. استفاده‌نکردن از مواد خوراکی تازه مشکل دیگر ماست. مطالعات زیادی نشان داده‌اند که نگهداری موادی مثل گوشت‌های سفید و قرمز در دمای پایین و به‌مدت طولانی باعث از بین‌رفتن ارزش غذایی آنها می‌شود. از طرف دیگر کنسروها و مواد نگهدارنده‌شان جای تازگی را گرفته‌اند که عوارض خودشان را دارند. یکی دیگر از تغییرات منفی، کاهش مصرف میوه است. در گذشته میوه میان‌وعده اصلی مردم بود اما حالا کیک‌ها، بستنی‌ها و شکلات‌ها که ظاهر خوش آب و رنگ‌تری دارند به‌ویژه کودکان را به‌خودشان جذب می‌کنند و مصرف بی‌رویه شیرینی‌ها تبدیل به عادت غذایی ما شده؛ عادتی که بسیار به عادت غذایی مردم آمریکای‌شمالی و کانادا نزدیک است و باعث‌شده چاقی، دیابت، فشار خون و بیماری‌های قلبی رشد بالایی داشته باشد. کاهش میوه غیر از این، اثرات دیگری هم دارد. کودکانی که در سبد غذایی‌شان میوه کمتری وجود دارد ترجیح می‌دهند کمتر حرف بزنند، کم‌تحرک باشند و به سمت افسردگی بروند؛ مشکلاتی که با تصحیح مدل غذا خوردن ما بهبود خواهد یافت اما متأسفانه قرص‌ها و مکمل‌ها جای آن را گرفته‌اند. ارزان‌بودن نوشابه‌‌های گازدار با قند‌بالا و در دسترس‌بودنشان ایراد دیگری است که باعث می‌شود خیلی‌ها به سمت این نوشیدنی‌ها بروند و در عوض عرقیجات با قیمت‌های بالا در کافه‌ها سرو شوند. درصورتی که قبلا این نوشیدنی‌‌های طبیعی کمک زیادی به سلامت جامعه می‌کردند. همه این اتفاقات و البته مثال‌های فراوان دیگر باعث شده تا طی سال‌ها و دهه‌های اخیر از ارزش غذایی ما کم و به ارزش کالریک آن اضافه شده باشد. نتیجه آن هم افزایش بیماری‌هایی مثل سکته‌ها، دیابت، سرطان، فشار خون و بیماری‌‌های عمومی دستگاه گوارش بوده که اگر این داستان زندگی بی‌تحرک پرکالریک را کنترل نکنیم در آینده شاهد کاهش سن مرگ‌ومیر خواهیم بود. البته این پدیده در همه جوامع دنیا مصداق دارد و در همه دنیا هم راهکارهای مشخصی برایش وجود دارد. اول اینکه جامعه باید به سمت تحرک برود. دوم اینکه زندگی الکترونیک را کنترل کنیم. سوم اینکه مواد افزودنی و به‌ویژه نمک زیاد مصرف نکنیم. چربی را کم کنیم. در واقع عادت‌‌های ذائقه‌مان را تغییر دهیم که کمی زمان می‌خواهد و این چنین طی چند سال به یک جامعه سالم‌تر می‌رسیم.