لقمه/ مدیریت آشپزخانه؛ شکر، دیابت و آب

سینا قنبرپور

 حتما شما هم از مشکلات قندخون بالای مردم شنیده‌اید و می‌دانید که در ایران ۱۱درصد افراد بالای‌۲۵‌سال به دیابت مبتلا هستند؛ یعنی معادل ۵.۵ میلیون نفر در کشور و عجیب اینکه شیوع این بیماری بین ما ایرانی‌ها روند افزایشی دارد. ماجرا از این قرار است که قندخون عموما بعد از چاقی و کم‌تحرکی رخ می‌نمایاند و یکی از دلایل چاقی مصرف قند است. حتماً این را هم به‌خوبی می‌دانید که لزوما قند آن حبه‌های سفیدرنگی که با چای میل می‌کنید نیست یا آن شکری که برای شیرین‌کردن چای مصرف می‌کنید. قرار نیست همه‌‌چیز را به همه‌‌چیز ربط دهیم، اما همین الان رابطه قند و چاقی و رابطه چاقی با دیابت را مرور کردیم. جالب است که به این گزاره‌ها یک گزاره دیگر هم بیفزاییم؛ تولید شکر چه از کاشت چغندرقند و چه از کشت نیشکر 2کشاورزی آب‌بر است. یکی از راه‌های نجات‌بخشی و تلاش برای احیای دریاچه ارومیه جلوگیری از کاشت چغندرقند در حوضه آبریز این دریاچه بوده است. از سوی دیگر سطح زیرکشت نیشکر در خوزستان بیش از ۱۰۰هزار هکتار است که به شیوه آبیاری سطحی با استفاده از منابع آب شیرین رودخانه‌های کارون، دز و کرخه انجام می‌شود. حجم مصرفی آب برای کشت نیشکر در خوزستان دست‌کم یک‌هشتم ظرفیت مخزن سد دز تخمین زده می‌شود. حال می‌توان پرسشی را مطرح کرد که این گزاره‌ها را بیشتر به هم مرتبط کند؛ چرا وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی که وظیفه تأمین سلامت مردم را برعهده دارد و از مصرف قند و ابتلا به دیابت و تبعات آن نگران است با وزارت جهادکشاورزی که وظیفه تأمین غذای مردم را عهده‌دار است، درباره این موضوع به مذاکره نمی‌نشیند؟ از سوی دیگر مگر وزارت نیرو از وضعیت کم‌آبی به‌ویژه در استان پرآبی چون خوزستان خبردار نیست و هر تابستان با بحران‌های این خطه دست و پنجه نرم نمی‌کند؟ چرا این 3 وزارتخانه هنوز نتوانسته‌اند با هم گفت‌وگو کنند و با تغییر الگوی کشت و تلاش برای عوض کردن برخی عادت‌های مردم هم سلامت مردم را تأمین و هم یکی از مسائل منجر به تنش آبی کشور را برطرف کنند؟
از آنجا که عموما دولتی‌های ما در جزیره‌های مختلف هر یک کار خود را می‌کنند و معمولاً کمتر با همدیگر   هماهنگی و کار مشترکی دارند به نشست سه‌جانبه این 3 وزارتخانه برای در امان‌داشتن مردم از ابتلا به دیابت و بی‌آبی کمتر می‌توان چشم امید داشت، اما می‌توان به مردم و مدیریت آشپزخانه‌شان و شیوه پخت‌وپز آنها امیدوار بود. چندی قبل که اعلام شد شیوع دیابت در زنان اندکی بیش از آقایان است؛ به‌طوری که در ایران حدود ۱۰درصد مردان و ۱۱.۵درصد زنان به دیابت مبتلا هستند، باید بیشتر این موضوع را جدی می‌گرفتیم؛ به‌ویژه آنکه در دنیا حدود ۵۰درصد بیماران دیابت از بیماری خود اطلاع دارند، اما در ایران ۷۵‌درصد. با این حال هنوز ۲۵درصد مبتلایان به دیابت در ایران از بیماری خود خبر ندارند. آشپزی و شیوه پخت‌وپز از یک‌سو و مدیریت آشپزخانه از سوی دیگر می‌تواند بسیاری از عادت‌های عمیق غذایی ما را دگرگون کند. اگر مصرف شیرینی‌جات در مدیریت آشپزخانه‌های ما به حداقل برسد، طبیعی است که تقاضا برای مصرف شکر و قند در بازار هم کاهش پیدا می‌کند و دیگر تولید این دو محصول صرفه اقتصادی نخواهد داشت. از سوی دیگر اگر شیوه پخت‌وپز به سمتی برود که با توجه به کم‌تحرکی‌های مزمنی که بین ما رایج شده، غذاهایی میل کنیم که کمتر چاقمان کند، می‌توان جلوی چرخه‌های معیوبی که از یک‌سو سلامت مردم را به خطر انداخته و از سوی دیگر امنیت آبی و اجتماعی را بگیریم.