ارتقای کیفیت نان در سال جدید

سید‌رضا حسینی‌زاده | تبریز – خبرنگار:


رعایت نکردن موارد بهداشتی، افزودن مواد ثانویه به آرد و خمیر و خطر ابتلا به بیماری‌های گوارشی خطرناک از جمله نگرانی‌هایی است که شهروندان در تهیه نان با آن روبه‌رو هستند. 
شهروندان تبریزی در حالی به نانوایی‌های فعال در شهر مراجعه می‌کنند که اطلاع زیادی از نحوه پخت نان و مواد افزوده شده در آن ندارند و تنها امیدوارند مسئولان مربوطه نظارت کافی بر آرد و افزودنی‌های که همراه با آرد به خمیر و سپس نان تبدیل می‌شود، داشته باشند. مهم‌ترین علت تغییر در ترکیب نان‌های تبریز را می‌توان افزایش تعداد نانوایان و ایجاد فضای رقابتی در این بخش عنوان کرد.

در حال حاضر تنها در تبریز بیش از 2 هزار نانوایی فعال بوده و نزدیک به 5 هزار نفر نیز در این واحدها مشغول به کار هستند. افزایش جهشی تعداد نانوایان در تبریز که در دو دهه گذشته کمتر از 500 نانوا بوده موجب شده تا نانوایان برای جذب مشتری دست به اقدامات متعددی بزنند. بر همین اساس مسئولان اجرایی تلاش دارند تا از سال جدید روش‌های جدیدی در زمینه بهبود کیفیت نان در پیش بگیرند. 


نظارت مستمر و هوشمند؛ مطالبه شهروندان 

یکی از شهروندان تبریزی با انتقاد از کیفیت متغیر نان در این شهر می‌گوید: قابل قبول نیست که در منطقه‌ای از شهر، نان با طعم و کیفیتی نامناسب نسبت به مناطق دیگر پخت شود. منبع تامین آرد در شهر متفاوت نیست و در این زمینه باید حقوق شهروندان رعایت شود. 
«سعید آقازاده» با تاکید بر نظارت مستمر و هوشمند بر پخت نان بیان می‌کند: بسیاری از نانوایان علت کیفیت بد نان را آرد نامرغوب و برخی دیگر استفاده از ترکیبات و افزودنی‌های غیر‌مجاز در کارخانه‌های آرد عنوان می‌کنند. شهروندان هم بدون ‌اطلاع از این شرایط مجبور به خرید نان‌های بی‌کیفیتی هستند که در برخی موارد حتی قابل خوردن هم نیست.  وی با بیان اینکه کاهش کیفیت نان دورریزی بیشتر آن را نیز به دنبال دارد، عنوان می‌کند: برخی نانوایان تنها به فکر فروش نان و تامین منافع خود هستند، در حالی که علاوه بر شهروندان عادی، گردشگرانی که در سال جاری به تبریز سفر می‌کنند نیز انتظار برخورداری از بهترین‌ مواد غذایی از جمله نان مرغوب را دارند. 


صدور گواهینامه برای نانوا‌یان 

در این رابطه معاون هماهنگی امور اقتصادی و توسعه منابع استانداری از بهبود کیفیت نان و تعیین قیمت و عرضه آن به مردم در سال جدید خبر می‌دهد و می‌گوید: در جلسات کارگروه آرد و نان آذربایجان شرقی اواخر سال گذشته تصمیمات مهمی برای بهبود تولید و پخت این ماده غذایی گرفته شد. 
«علی جهانگیری» ادامه می‌دهد: برای نان‌های سبوس‌دار گواهینامه‌ای ویژه به نانوایان داده شده تا مشخص شود در هر نانوایی نان با چند درصد سبوس و با چه ترکیب آردی، پخت و عرضه می‌شود. 

 به گفته این مقام مسئول، تا پایان فروردین، دستور‌العملی برای کیفیت نان تدوین خواهد شد که در واقع به تامین و افزایش سلامت مردم منجر می‌شود. جهانگیری با اشاره به مسائل مربوط به پخت نان‌های متنوع در شهر با توجه به رویداد مهم تبریز ۲۰۱۸ تاکید می‌کند: صدور مجوز برای تولید نان‌های با‌کیفیت و مرکب از چند آرد مختلف، موجب رضایتمندی مردم و گردشگران هم می‌شود. بر این اساس در کارگروه آرد و نان مقرر شده است با توجه به ایجاد ترافیک و افزایش هزینه‌ها وعده‌های خرید به 2 بار در ماه کاهش پیدا کند. 


ضرورت اجرای مصوبات نان 

رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان هم اظهار می‌کند: با توجه به تعداد و توان واحدهای آردسازی، ظرفیت این بخش از تولید قابل افزایش است. در سال جدید ضمن افزایش توان تولیدی این واحدها، بر ارتقای کیفی آرد تولیدی نیز نظارت بیشتری می‌شود. 
«حسین نجاتی» ادامه می‌دهد: در حال حاضر 25 واحد آردسازی در استان فعال است که بیانگر توان تامین آرد مورد نیاز داخل کشور و بازارهای صادراتی است. این واحدها باید بر اساس مصوبات کارگروه آرد و نان عمل کنند تا مشکلی در روند تولید و عرضه پیش نیاید. وی تصریح می‌کند: با توجه به اقدامات انجام گرفته در کارگروه آرد و نان در سال 96 برای ارتقای کیفیت و سالم‌سازی تولید نان در استان به خصوص شهر تبریز، انتظار می‌رود امنیت غذایی شهروندان و تامین سلامت جامعه در سال جدید بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

نجاتی عنوان می‌کند: یکی از مصوبات قبلی کارگروه، استراحت 10 تا 15 روزه آرد تولیدی در واحدهای آردسازی است؛ بدین معنی که آرد پس از تولید در کارخانه حدود دو هفته در انبار بماند تا برای پخت باکیفیت‌تر آماده شود. همه کارخانه‌ها موظف به درنظرگرفتن زمان استراحت آرد تولیدی بعد از کیسه‌گیری هستند که در صورت رعایت نکردن موجب کاهش کیفیت نان خواهد شد. 
به گفته نجاتی، دستور‌العمل جدیدی برای تعیین کیفیت نان در استان اعمال می‌شود که به صورت مشترک برای تمام نانوایان و کارخانه‌ها‌ اجرایی خواهد شد و دیگر بهانه‌ای به عنوان آردهای مختلف یا روش‌های پخت مختلف وجود نخواهد داشت. شهروندان نیز می‌توانند با اطلاع از این دستورالعمل نظارت کاملی بر فعالیت نانوایان داشته و تخلفات را گزارش کنند. 


نان‌های تیره سالم‌تر هستند

یک کارشناس تغذیه با بیان اینکه نان در سفره مردم از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است، اظهار می‌کند: در هر وعده غذایی معمولا مقداری نان در کنار سایر غذاها مصرف می‌شود که با توجه به مصرف زیاد نان از سوی خانواده‌های ایرانی باید استانداردهای مورد نیاز بهداشتی در تولید نان نیز رعایت شود. «مجتبی تن‌آسا» می‌افزاید: کنجدهایی که برای طبخ نان مورد استفاده قرار می‌گیرد اگر به صورت بهداشتی فراوری نشوند، می‌توانند بیماری‌زا باشند. در این زمینه مشاهده می‌شود که نانوایان با کنجدپاشی بر روی نان نه تنها سلامت شهروندان را به خطر می‌اندازند بلکه هزینه بیشتری نیز از آنان دریافت می‌کنند. 

وی عنوان می‌کند: متخصصان، نان سبوس‌دار را برای مصرف توصیه می‌کنند، این درحالی است که بسیاری از مردم استان به دلیل تیره بودن رنگ نان سبوس‌دار علاقه‌ای به مصرف این نان ندارند. در این میان فرهنگ اشتباه استفاده از نان سفید شاید منجر به استفاده افراد متخلف از افزودنی‌های شیمیایی شود که در بسیاری از مواقع این مواد سرطانزا هستند. در سال‌های اخیر اطلاع‌رسانی مناسب موجب سوق دادن مردم به سمت مصرف نان‌های سبوس‌دار شده است. 

وی تاکید می‌کند: باید شرایطی برای تولید آرد با سبوس نزدیک به 5 درصد فراهم شود که قطعا استفاده از این نوع آرد موجب افزایش کیفیت نان نیز خواهد شد. نان‌های سبوس‌دار سازگاری بیشتری با دستگاه گوارش دارند و به علت دارا بودن فیبر سریع‌تر نیز جذب می‌شوند. اگر نان با آرد با سبوس بالا تولید شود بدون شک کیفیت نان افزایش یافته و بسیاری از مشکلات تغذیه مردم برطرف و از بروز بیماری‌های روده نیز جلوگیری خواهد شد.