معظمه نقی‌پور | ساری-خبرنگار
نان خوراک جدانشدنی هر سفره‌ای است و کوچک‌ترین تغییر در کیفیت آن به سهولت احساس می‌شود. آنچه کیفیت نان را مشخص می‌کند نسبت مواد اولیه و نحوه تولید آن است. مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده کیفیت نان، نوع آرد، مقدار افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها، میزان تناسب آب و همچنین عملکرد نانوا در عمل‌آوری خمیر و نحوه پخت است. در این بین تناسب مقدار آرد و آب و کیفیت آرد بیشتر مورد توجه قرار دارد.
مقدار مناسب گلوتن یا پروتئین موجود در آرد، اضافه کردن آب به اندازه کافی به آن برای خمیرگیری و مهارت نانوا برای عمل‌آوری خمیر و پخت از پیش‌نیازهای تولید نان با کیفیت هستند؛ کیفیتی که این روزها در شهرستان سوادکوه مورد انتقاد شهروندان است. مردم از نان‌های بی‌کیفیت گلایه دارند و نانوایان از آردهای بی‌کیفیت شاکی هستند.مصرف‌کنندگان نظارت‌ها را مقطعی و بی‌تاثیر می‌دانند و می‌گویند اگر نظارت‌های درستی وجود داشته باشد شاهد چنین مشکلاتی نخواهند بود، اما نانوایان از آرد توزیع شده راضی نیستند و دلیل بی‌کیفیتی نانی که به مردم تحویل می‌دهند را آرد نامرغوب عنوان می‌کنند. چرخه این نارضایتی‌ها منجر به ورود ناظران استان و بررسی علت بی‌کیفیتی نان شده است.
بازدیدهای مستمر
رئیس اداره غله و خدمات بازرگانی شهرستان‌های سوادکوه و سوادکوه شمالی در گفت‌وگو با همشهری از بازدیدهای مستمر برای ریشه‌یابی این وضعیت و کیفیت پایین نان در این 2 شهرستان خبر داده و نقش آرد در کیفیت نان شهرستان را رد کرده است.«حسن یوسفی» با بیان این‌که همه نانوایی‌ها باید مواردی را در خمیرگیری رعایت کنند که دیده شده بعضی نانوایان کم‌کاری‌هایی در این زمینه دارند، گفت: همراه با مسئول کنترل کیفی استان، نماینده فرماندار و اتحادیه خبازان بازدیدی از نانوایی‌ها داشتیم و به این نتیجه رسیدیم که فقط بحث بی‌کیفیتی آرد مطرح نیست.
وی ادامه داد: نانوایان باید در خمیرگیری مواردی از جمله غربال کردن آرد و استفاده از آب سرد را رعایت کنند، اما برخی از نانوایی‌ها به این نکات توجهی ندارند و آرد را غربال نمی‌کنند. یکی از نکات مهم در کیفیت نان، سستی آرد است که غربال کردن و خمیرگیری با آب سرد سستی را از بین می‌برد.
بی‌توجهی به نکات آموزشی
رئیس اداره غله و خدمات بازرگانی شهرستان‌های سوادکوه و سوادکوه شمالی بیان کرد: بیشترین نانوایانی که از کیفیت آرد شاکی هستند، موارد مطرح شده در کلاس‌های آموزشی را رعایت نکرده‌اند. حتی نانوایان در مورد آردهایی که در یک تاریخ مشخص به نانوایی‌ها تحویل داده شده، نظر متفاوتی دارند. برخی‌ها راضی هستند و بعضی هم رضایت ندارند. نانوایی که رضایت دارد تولید نان را به درستی انجام می‌دهد.این مسئول، اختلاط آردهای تحویلی به نانوایان را راه حلی برای افزایش کیفیت برشمرد و اظهار کرد: باید به این نکته توجه داشت که ۳نوع آرد بین نانوایی‌ها توزیع می‌شود.
تغییرات آب و هوایی روی آرد تاثیر گذاشته و منجر به سستی آن می‌شود. با اختلاط ۳نوع آرد می‌توان سستی آرد دیگر را پوشش داد. از ۳نوع آرد ممکن است یک نوع سستی داشته باشد. زمانی که با 2نوع آرد دیگر به خوبی مخلوط شود، سستی پوشش داده می‌شود. یوسفی ادامه داد: دربازدیدی که داشتیم مشاهده شد برخی نانوایی‌ها به این مورد توجهی ندارند و از یک نوع آرد در تهیه نان استفاده می‌کنند. در پخت نان نباید سلیقه‌ای عمل کرد. اگر نانوایان همین نکات ریز را رعایت کنند کمتر مشکل خواهیم داشت.
سهم 10 درصدی آرد
این مسئول با بیان این‌که این شهرستان نسبت به سایر شهرستان‌ها بهترین نوع آرد را دارد، درصد کمی از بی‌کیفیتی نان را به آرد نسبت داد. وی با پذیرفتن ضعف در نحوه زمان در نظر گرفته شده برای توزیع آرد اظهار کرد: در حال حاضر10درصد کیفیت پایین نان در این منطقه مربوط به آرد است. اما در فصل برداشت گندم انبارداری مهم است و آرد باید ۱۰روز در انبار بماند و سپس توزیع شود. مسئول کنترل کیفی قول داد که در این خصوص هماهنگی‌هایی انجام شود تا آرد ۵ تا ۱۰روز در انبار بماند و سپس توزیع شود.
این ضعف کوچکی در عملکرد خودمان است که برطرف می‌شود.یوسفی با بیان این‌که بی‌توجهی نانوایان به حضور در کلاس‌های آموزشی منجر به رعایت نکردن اصول در پخت نان شده، تصریح کرد: هر سال کلاس آموزشی برگزار می‌کنیم، اما برخی نانوایان بی‌تفاوت هستند و حضور نمی‌یابند. برخی نیز تصور می‌کنند نیاز به آموزش ندارند، اما افرادی که این کلاس‌ها و آموزش‌ها را جدی گرفته‌اند رضایت دارند. عموما کسانی که ضعف و اشکال زیادی در پخت نان دارند، توجه خاصی به این نوع آموزش‌ها نداشته‌اند.
کم شدن تعداد نانوایان سحرخیز
با این‌که تعداد نانوایی‌ها افزایش یافته، اما تعداد نانوایی‌هایی که چراغ و تنورشان از نخستین ساعات بامداد روشن می‌شود هر سال کمتر می‌شود. امروز بسیاری از نانوایی‌ها در کمتر از یک ساعت مراحل تهیه و عمل‌آوری خمیر را انجام می‌دهند. به این وضعیت باید برخی چالش‌ها در کیفیت آرد را نیز افزود. اگرچه نقش آرد در کیفیت نان بسیار موثر است، اما باید توجه داشت رعایت نکردن اصول پخت، از آرد مرغوب هم می‌تواند نانی باکیفیت پایین عمل آورد. امروزه در کنار نان‌های بی‌کیفیت، با نان‌های گرم‌‌مصرف نیز مواجه هستیم؛ نان‌هایی که به دلیل بیات شدن سریع، فقط در حالت تازه و گرم قابل خوردن هستند. اگر تمام نکات در کنار توجه به کیفیت آرد رعایت شود، نان با کیفیتی به دست مصرف‌کننده خواهد رسید.
بی‌توجهی نانوایان سوادکوه به اصول خمیرگیری و پخت
در همینه زمینه :