آبگوشت؛ غذای لذیذ و عزیز ایرانی‌ها
هرکی نخوره مشغول‌الذمه است!
آبگوشت یکی از غذاهای لذیذ و خوشمزه ایرانی است که کمتر کسی را می‌شود پیدا کرد که علاقه‌مند و طرفدار این خوراک اصیل ایرانی نباشد. قدیمی‌ها و مو سپید‌کرده‌ها بهتر و بیشتر می‌دانند که خوردن آبگوشت رسم و رسوم و روش‌های خاص خودش را دارد و به قول معروف در سفره‌های ایرانی دارای ارج و قرب است؛ مثلاً پیاز و نان سنگک دو یار جدانشدنی آبگوشت هستند. هرچند در سال‌های اخیر پای آبگوشت به رستوران‌ها و اغذیه‌فروشی‌های شیک و مدرن و لاکچری هم باز شده است اما این غذا را بیشتر در دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها سرو می‌کردند. در ادامه بیشتر با تاریخچه آبگوشت، تأثیر آن بر فرهنگ و ادب ایرانی‌ها به‌ویژه اهالی طهران قدیم آشنا می‌شویم.
از قرن9 تاکنون
اینکه بخواهیم از زمان دقیق حضور آبگوشت در میان ایرانیان سخن بگوییم ممکن نیست، اما قدیمی‌ترین سندی که درباره این غذای اصیل ایرانی وجود دارد، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای قرن نهم هجری است. او در دیوان خود درباره آبگوشت این اشعار را سروده است: «گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند/ خورد به روز سیم پاچه چون شکر رنجور» و در جایی دیگر می‌گوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان/ به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح.» همچنین ژان شاردن، جهانگردی فرانسوی که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده درباره این خوراک چنین می‌گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته‌شده که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند.» شاردن، یاکوب پولاک، پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده در وصف این غذا چنین گفته است: «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند.»
از قهوه‌خانه‌ها تا حمام و نانوایی‌ها؛ مکانی برای خوردن دیزی
از گذشته‌های دور تاکنون قهوه‌خانه‌ها محل شناخته‌شده‌ای برای خوردن آبگوشت بوده‌اند. حتی اگر پای صحبت قدیمی‌های تهران هم بنشینیم این نکته را تأکید کرده و معتقدند که بهترین دیزی‌ها نیز متعلق به قهوه‌خانه‌های اطراف میدان شوش بوده است. البته قدیمی‌تر از این قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌پزها بودند که هر روز بساط دیزی‌شان در ورودی دکان به راه بود. معمولاً دیزی‌های سفالی را روی اجاقی که با چوب یا پهن می‌سوخت، می‌چیدند و آنها را به‌مدت 16یا 17ساعت بار می‌گذاشتند. دورتادور این دیزی‌پزها هم سکوهایی وجود داشت که معمولاً روی آنها حصیر و گلیم یا نمد می‌انداختند تا مشتریان روی آنها نشسته و به راحتی دیزی نوش‌جان کنند. جاهای دیگری که دستی در دیزی داشتند و می‌شد سراغ آبگوشت را از آنها گرفت، حمام‌های عمومی بود. حمامی‌ها معمولاً دیزی را بر سر کوره حمام بار می‌گذاشتند و سر ظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره‌ای پهن می‌کردند و همه دورتادور آن با دست مشغول خوردن می‌شدند. صنف دیگری که از قافله پختن دیزی عقب نبود و به قولی دستی در طبخ این غذای خوشمزه داشتند، نانوایی‌های سنگکی بودند. بعضی کاسب‌ها دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به‌دست شاطر می‌دادند تا کنار تنور بگذارد. همچنین زنان خانه‌داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می‌دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می‌گرفتند.
رد پای آبگوشت در ضرب‌المثل‌های ایرانی
یکی از نشانه‌های اهمیت فراوان و مردمی‌بودن آبگوشت در فرهنگ ایرانی، ضرب‌المثل‌هایی است که درباره این غذای خوشمزه وجود دارد؛ ضرب‌المثل‌هایی که اغلب همه ما شنیده‌ایم و برایمان آشنا است. به‌طور مثال از معروف‌ترین‌های این ضرب المثل‌ها می‌توان به «در دیزی باز است، حیای گربه کجا رفته؟» اشاره کرد. یا ضرب‌المثلی که می‌گوید «آبگوشت و چای دم کشیده، یعنی همه اسباب کار مهیاست». همچنین ضرب‌المثل دیگری که می‌گوید «آبگوشتی را بخور که جلوی توست»، به این معنا که به آنچه داری قانع باش. یا ضرب‌المثل «از تپاله است که دیزی به جوش می‌آید» هم اشاره به‌کار آمدن هر چیز بی‌مصرف دارد. «اگر گربه توبه کند گوشت دیزی سالم می‌ماند» که اشاره به مزاحم‌بودن یک عنصر در کار دارد. همچنین از دیگر مثال‌هایی که با تکیه بر آبگوشت بین مردم رواج دارد می‌توان به «اگر دیزی به سنگ خورد وای به حال دیزی، اگر سنگ به دیزی خورد باز هم وای به حال دیزی» که در مورد آدم‌های همیشه مظلوم به‌کار می‌رود. ضرب‌المثل از نانش پیداست که غذا آبگوشت است، اگر گوشتش نزاره آب گوشتش بسیاره، از گوشت ارزان آبگوشت خوب درنمی‌آید و اگر گوشت نیست آبگوشت که هست اشاره کرد.
بالاخره آبگوشت یا دیزی؟
شاید خیلی‌ها این سؤال برایشان مطرح باشد که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ در جواب این سؤال باید گفت که در واقع دیزی ظرفی است که آبگوشت در آن پخته می‌شود. در لغتنامه دهخدا نیز درباره معنی واژه دیزی چنین آمده است: «ظرف طعام‌پزی کوچک گلین و یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش پزند. دیگ از گل پخته». اگرچه امروزه با وجود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد هستند که ترجیح می‌دهند از دیزی برای پخت آبگوشت استفاده کنند و این آبگوشت را آبگوشت واقعی می‌دانند. یکی از دلایل اهمیت دیزی در پخت آبگوشت نیز این است که در دیزی مواد به آرامی و در مدت زمان نسبتاً طولانی پخته می‌شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌اصطلاح جا افتاده می‌شود. دیزی 3نوع دارد، دیزی سنگی، سفالی و مسی که دیزی سفالی معمولاً رواج بیشتری دارد.
آداب آبگوشت‌خوری
آبگوشت در کنار اصالتی که دارد، خوردنش نیز آداب خاص خود را می‌طلبد و دانستن این آداب خالی از لطف نیست و باعث می‌شود تا از خوردن این غذای خوشمزه نهایت لذت را ببریم. معمولاً با قاشق از دهانه تنگ دیزی نمی‌توان چیز زیادی را از داخل آن بیرون آورد، مگر اینکه دیزی را مقداری کج کنیم که در این صورت به‌دلیل اینکه دیزی داغ است بی‌شک دستمان خواهد سوخت. بنابراین باید به شیوه‌ای که از قدیم در این زمینه باب بوده است متوسل شد و با کمک تکه نانی گوشه ظرف را گرفت تا از سوختن دست جلوگیری شود. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دوطرف دارند که در این موقع به کمک‌مان می‌آیند. آبگوشت‌خوردن از 2مرحله تشکیل شده است، ترید و گوشت کوبیده. به همین منظور ابتدا باید آب آبگوشت را درون ظرفی گرد ریخته تا نان را در آن ترید کنیم. سپس بهتر است در ظرف محتوی آبگوشت را بست تا سرد نشود و به خوردن ترید مشغول شد. پس از اتمام ترید، باید مابقی محتوای دیزی را درون همان ظرف ریخته و با گوشتکوب آن را حسابی بکوبیم. میزان کوبیدن باید تا حدی باشد که از تمام محتویات درون ظرفتان تنها یک غذای یک رنگ و چسبناک به‌وجود آید و سپس این غذای خوشمزه را باید با همراهان همیشگی آن یعنی نان سنگک داغ، سبزی خوردن تازه، دوغ اعلا و ترشی میل کرد.
