سری به منوها و رستورانهای قزاقستان زده‌ایم
مَنتی؛ نرم و لذیذ
ناهید امامی‌پور
در گشت و گذارمان در منوها و رستورانهای جهان، سری به خوراک‌ها و رستورانهای قزاقستان زده‌ایم. قزاقستان بزرگ‌ترین کشوری است که از چهارسو توسط خشکی احاطه شده و راهی طبیعی به دریاهای آزاد ندارد. در عین حال نهمین کشور پهناور جهان و همچنین از مهم‌ترین کشورهای آسیای میانه به‌حساب می‌آید. یک خبر هم اینکه بیست و یکمین نمایشگاه بین‌المللی غذایی آسیای میانه امسال از سی‌ویکم اکتبر تا دوم ماه نوامبر 2018 در مجتمع نمایشگاهی «آتاکنت» در شهر آلماتی قزاقستان برگزار خواهد شد.
آستانه
آستانه در واقع؛ پایتخت نوین قزاقستان به شمار می آید. در این شهر طرح‌های جدید شهری از دهه 1990 میلادی پی‌ریزی شده است. آستانه امروزه پس از آلماتی بیشتری جمعیت را نیز در خود جاداده است. این شهر دومین پایتخت سرد جهان پس از اولانباتور در مغولستان است. آستانه با معماری مدرن و خیره کننده اش یک شهر دیدنی و جذاب برای جهانگردان به شمار می آید. وضعیت رستوران‌‌ها در این شهر همگام با رشد و توسعه پرشتاب آن در سایر موارد با سرعتی قابل توجه در راستای گشایش رستورانهای مختلف پیش می‌رود. این گسترش نه‌تنها در تعداد و تنوع بالای رستوران ها بلکه در افزایش کیفیت سرویس دهی به مشتریان دیده می‌شود. تعداد رستورانهای خارجی همچون کره‌‌ای، روسی، اوکراینی، هندی، ژاپنی، عربی و چینی هر روز بیشتر شده و در این راستا آشپزهای خارجی زیادی برای تهیه غذاهایی اصیل به کار گماشته شده‌اند. منوی بسیاری از رستورانهای این شهر با عوض شدن فصل تغییر یافته و متناسب با آب و هوای هر فصل گزینه‌هایی متناسب تر در اختیار مشتریان قرار می‌دهند. اکنون به رستوران «آرانو» در خیابان توران در شهر آستانه می‌رویم. رستورانی بسیار شیک با طراحی داخلی بی‌نظیر با کاربرد خلاقانه از چوب در پانلهای دیواری و بخش‌های جداکننده و همچنین پارکتی آرام بخش در کف آن. در اینجا گویی احساس دو‌گانه حضور در کلبه یا چادری کوچک با یک مکان مدرن درهم آمیخته و پیش از آنکه به فکر سفارش غذای مورد نظرتان باشید محو تماشای این چیدمان منحصربه فرد خواهید شد. رستوران «آرانو» مکانی برای صرف بهترین غذاهای قزاقی است که از پیش غذاها گرفته تا غذاهای اصلی و دسرهایش همگی عطر و طعم سنتی این دیار را با کیفیت خوبی به مشتریان عرضه می دارد. علاوه بر انواع سالاد و سوپ در این رستوران منوی غذای اصلی حاوی خوراکهای رایج در این کشور همچون پلوی ویژه قزاقی، استیک و سوسیس گوشت اسب و البته کله و پاچه به سبک قزاقی است. اجرای زنده موسیقی سنتی قزاقی تکمیل کننده حضور مشتریان در این مکان گرم و صمیمی به حساب می آید.
خوراکهای قزاقی
آشپزی در کشور کهن قزاقستان بسیار متکی بر گوشت گوسفند، اسب و فرآورده‌های لبنی است. سده‌های متمادی قزاق ها دامپرورانی ماهر بوده‌‌اند و از دام‌های‌شان نه‌تنها برای تأمین خوراک بلکه جهت حمل ونقل و تهیه پوشاک‌شان بهره جسته‌اند. شیوه چادرنشینی و صحراگردی این مردم تأثیر قابل توجهی بر شیوه آشپزی آنها گذاشته و نشانه‌های آن تا زمان حال نیز به چشم می خورد. یکی از این رویکردها، آماده سازی غذا در زمانی نسبتاً طولانی بوده که به جا افتادگی آن می‌انجامد. رایج ترین شیوه سنتی در آشپزی با گوشت در قزاقستان پختن آن است. گوشت اسب و شتر بیشتر در برخی از مراسم ویژه مصرف می‌شود. «بیش بَرمک» را می‌توان خوراک ملی قزاقستان نامید که در برخی از نواحی دیگر آسیای میانه به آن «نارین» نیز گفته می‌شود. بیش برمک به معنی پنج انگشت بوده و اشاره به این نکته دارد که این غذا به‌طور سنتی با انگشتان دست خورده می‌شود. در تهیه بیش برمک، گوشت را خرد کرده و با رشته می پزند و البته سسی تهیه شده از پیاز در پخت آن نقش مهمی ایفا می‌کند. این غذا با نوعی شوربا که در واقع آب گوشت است، سرو می‌شود. در سنت های دیرینه قزاق‌ها بخش‌هایی از گوشت که به‌نظر آنها مرغوب‌‌تر است، به مصرف افراد بلند مرتبه تر قبیله می‌رسد. تهیه سوسیس به شیوه سنتی و دستی از دیگر عادت های غذایی قزاق ها است که یکی از انواع مرغوب و نسبتاً گران‌قیمت آن که «کازی» نام دارد، از گوشت اسب تهیه می‌شود. در دوران گذشته این سوسیس‌‌ها بیشتر در فصل های پاییز و زمستان تهیه می‌شدند. در بیشتر موارد برای نگهداری طولانی سوسیس آن را دودی می‌کنند.
در کشورهای آسیانه میانه همچون قزاقستان، تاجیکستان و ازبکستان پلو را بیشتر با گوشت قرمز می‌پزند که در زبان قزاق ها به آن «پیلاو» گفته می‌شود. شیوه عمل آوردن «پیلاو» نشانی از تبحر و مهارت آشپز به شمار می‌آید. در این مناطق شیوه سنتی پلو با دست است، هر چند امروزه این عادت جای خود را به‌تدریج به قاشق و چنگال داده است.پلوی قزاقی بیشتر با گوشت بره تهیه می‌شود و در تهیه آن از پیاز، هویج و گاهی برگه زردآلو نیز استفاده می‌شود. یکی از مواد پرکاربرد در آشپزی کشورهای آسیای میانه و البته قزاقستان، به‌کارگیری پی یا همان چربی گوسفند است، هرچند ممکن است چندان باب طبع همه ما ایرانی ها نباشد.
رستوران های زنجیره ای آسورتی
رستوران های زنجیره ای آسورتی دارای شعبه‌های متعددی در 9شهر بزرگ قزاقستان است. آسورتی مکانی است که در آن تقریباً برای هر سلیقه ای خوراک مناسبی پیدا می‌شود. بخشی از منوی این رستوران‌‌ها به غذاهای سنتی قزاقی و بخشی دیگر شامل غذاهای بین المللی است. بنابراین اگر از آن دسته از افرادی هستید که انعطاف پذیری زیادی در چشیدن مزه‌های متفاوت ندارید، اینجا می‌تواند گزینه مناسبی برای شما باشد و به نوعی یک رستوران بین المللی به حساب آید. آسورتی دارای پنج شعبه در آلماتی، چهار شعبه در آستانه و یک شعبه در هر یک از شهرهای پاولودار، آکتوب و کارگاندا است. یک پیش غذای خوب در اینجا می‌تواند سالاد سزار باشد. در منوی غذای اصلی اینجا از انواع پیتزا گرفته تا سوشی، استیک، پاستا و البته غذاهای بومی قزاقی را می‌توانید بیابید. اگر هوس کباب کرده باشید، شیش کباب به شما پیشنهاد می‌شود. اینجا منویی مخصوص کودکان هم در اختیار مشتریان قرار دارد. برای دسر یا همراه با صرف چای و قهوه بد نیست پن کیک توت فرنگی آسورتی را امتحان کنید. برای نوشیدنی علاوه بر نوشیدنی های گازدار رایج انواع آبمیوه‌های طبیعی به صورت خالص یا طبیعی نیز در اختیارتان قرار دارد. اگر در فرودگاه آستانه به دلایلی معطل شدید یا وقت اضافه پیدا کردید می‌توانید به شعبه آسورتی در آنجا سری زده و یک میان‌‌وعده یا یک خوراک عالی در محیطی آرام و دلنشین نوش جان کنید.
گشتی در شهر سیب
به «آلماتی» پایتخت کشور پهناور قزاقستان سفر می کنیم، شهری که نامش با سیب‌های خوش طعم این دیار کهنه گره خورده است. در گذر از رستوران های اینجا سری به یک رستوران شیک به نام «تیوبِتیکا» می زنیم. اینجا علاوه بر خوراک قزاقی برخی از غذاهای ازبکی و بین المللی و نیز خوراکهای گیاهی یافت می‌شود. اگر علاقه‌مند به سوپ دریایی باشید به شما سوپ ماهی سالمون پیشنهاد می‌شود که در اینجا به آن سوپ «سالمونِ‌خان» گفته می‌شود. خوراک بره به همراه سیب زمینی و پیاز سرخ شده از غذاهای بسیار عالی اینجاست. گوشت این بره بسیار نرم و لذیذ است. اگر علاقه‌مند به نوشیدنی طبیعی باشید گزینه‌های متفاوتی از انواع آب میوه‌های طبیعی به طور خالص یا مخلوط در اختیار شما قرار دارد. یک گروه کوچک نیز در گوشه‌ای از این رستوران موسیقی سنتی قزاق را اجرا می‌کنند که برای بسیاری از جهانگردان تجربه‌‌ای جالب است.
رستوران دیگری که در شهر آلماتی به شما توصیه می کنیم، رستوران «گوستی» است که در پلاک 78در خیابان کونایوا قرار دارد. چیدمان داخلی این رستوران احساسی ویژه در شما ایجاد خواهد کرد. رومیزی‌‌های رنگی گل دار، صندلی های لهستانی، پانلهای چوبی تزئین شده و رنگین در سقف، فرش‌‌های کف، سماورهای قدیمی، مبل های راحتی و بسیاری از اشیا و تابلوهای قدیمی که برای علاقه‌مندان به آثار عتیقه یک تجربه جذاب به حساب می آید. یک سوپ بُرش داغ روسی می‌تواند یک پیش غذای عالی در این رستوران به حساب آید. سالاد الویه و انواع کتلت‌‌های روسی همچون کتلت مرغ طعم اصیل روسی را در این رستوران به مشتریان ارائه می‌‌دهد. پس از صرف غذا می‌توانید در فنجان های باریک و ظریف چای دم شده روی سماور را نوش جان کنید. یکی دیگر از رستورانهای خوب شهر آلماتی رستوران «کیشلاک» بوده که در خیابان سیفولینا قرار گرفته است. یک ویژگی جالب در طراحی داخلی اینجا وجود سه سالن با سه سبک متفاوت است. یکی از این سالن‌‌ها به شیوه سنتی صحرانشینان آسیای میانه همچون چادری اعیانی همراه با پرده‌ها، تشک، پشتی و فرش تزئین شده و آماده پذیرایی از میهمانان است. سالن دیگر مانند خانه یک کشاورز و سالن بعدی همچون اتاق پذیرایی یک اعیان امروزی طراحی شده است. در بخشی از این رستوران برگ های طبیعی از سقف آویزان شده که ترکیب رنگی آنها با فرش های قرمز دیواری، فضایی آرام بخش و رؤیایی ایجاد کرده است. یکی از غذاهای پرطرفدار در این رستوران استیک گوشت اسب با سس فلفل است. بیش برمک در بشقابی بزرگ همراه با شوربا در کاسه‌ای جداگانه در اختیار شما قرار می گیرد تا هنگام صرف آن آب گوشت را روی غذای اصلی بریزید. اگر به دلمه برگ علاقه‌مندید به شما توصیه می‌شود که دلمه برگ کیشلاک را حتماً امتحان کنید. در مجموع در رستوران کیشلاک منویی گزیده شده از غذاهای محبوب قزاقی، ازبکی و اویغوری در اختیار مشتریان قرار خواهد گرفت.
نمایشگاه غذایی آسیای میانه
بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی غذایی آسیای میانه امسال از سی ویکم اکتبر تا دوم ماه نوامبر 2018 در مجتمع نمایشگاهی «آتاکنت» در شهر آلماتی برگزار خواهد شد. در این نمایشگاه شرکت‌های تولیدکننده غذایی و صنایع وابسته به آن ازجمله صنایع لبنی به ارائه آخرین محصولات خود خواهند پرداخت. در این نمایشگاه بیش از 35 کشور جهان شرکت کرده و بیش از پنج هزار تن از متخصصان آشپزی و صنایع غذایی در آن حضور خواهند داشت. در جریان برگزاری نمایشگاه یاد شده میزگردهای متعددی با حضور کارشناسان برگزار خواهد شد که در نمایشگاه امسال بیشتر این نشست‌‌ها حول صنایع مرتبط با میوه و سبزی و نگهداری و بسته بندی آنها خواهد بود. در بخشی از این نمایشگاه مسابقه ای برای گزینش خوش‌طعم ترین خوراکی ها و نوشیدنی ها با داوری کارشناسان برجسته بین المللی برگزار می شود. این بخش پرهیجان نمایشگاه از سویی به جذابیت بیشتر آن افزوده و از سویی دیگر فرصتی مغتنم برای رقابتی سازنده و کامیابی بیشتر شرکت‌های تولیدی در معرفی کالاهای‌شان خواهد بود. زبان های رسمی مورد استفاده در این نمایشگاه روسی و انگلیسی خواهند بود و دست‌اندرکاران این نمایشگاه تمهیدات ویژه ای برای رفاه حال شرکت‌های برگزارکننده از مرحله صدور روادید (ویزا) تا حمل‌ونقل از فرودگاه و برپایی غرفه‌ها درنظر گرفته‌‌اند.
مَنتی
منتی یا منتو یکی از خوراکی های رایج در قزاقستان است. منتی نه‌تنها در اینجا بلکه در بسیاری از مناطق آسیای میانه، ترکیه، چین و حتی کشورهای خاورمیانه محبوب است. منتی از لایه ای آرد پیچیده تشکیل شده که در داخل آن گوشت و سبزیجات قرار گرفته و با بخار آب پخته می‌شود. منتی در قزاقستان معمولاً از گوشت چرخ کردۀ گوسفند و گاهی از گوشت اسب تهیه می‌شود. گاهی هم در داخل آن از کدو حلوایی و کدو مسمایی نیز استفاده می‌شود. برای تزئین روی منتی از کره، سس ترش، سس پیاز و سس سیر استفاده می‌شود.منتی را می‌توانید علاوه بر رستوران ها از دکه‌ها و فروشندگان خیابانی نیز بخرید. پیش از تحویل منتی کمی پودر فلفل نیز روی آن پاشیده و به شما تحویل خواهند داد.
لبنیات
علاقه و وابستگی به شیر و محصولات لبنی گوناگون در آسیای میانه و قفقاز از دیرباز از عادت های غذایی برجسته اهالی این مناطق بوده است. هر چند در مصارف روزانه شیر گاو بیشترین میزان مصرف را در میان قزاق ها دارد ولی یکی از محصولات لبنی سنتی این دیار شیر اسب که هم به طور خالص و هم به صورت دوغ مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه در برخی از نقاط بسیار محدود می‌توان دکه‌های بستنی فروشی‌‌ای را دید که انواع بستنی های میوه ای و شکلاتی را با استفاده از شیر اسب یا شتر تهیه می‌کنند. قیماق یا همان سرشیر در قزاقستان از شیر دام‌هایی همچون گاو، گاومیش، بز و گوسفند به دست می‌آید. گاهی طعم قیماق قزاقی کمی به ترشی می زند که این امر رویکردی سنتی در این دیار بوده و موارد استفاده گوناگونی از آن صورت می گیرد، مثلاً برای تزئین روی برخی از انواع سوپ و بُرش. یکی دیگر از فرآورده‌های لبنی محبوب قزاق ها نوعی کره به نام «ساری مای» است که در کیسه ای از شکمبه دام از شیر کهنه تهیه می‌شود. در دوران قدیم هر خانواده قزاق معمولاً یکی دو شکمبه خشک شده و آماده برای تهیه لبنیات همچون کره و دوغ در اختیار داشت. یکی دیگر از فرآورده‌های سنتی محبوب در این دیار نوعی کشک است که به آن «کورت» گفته می‌شود. برای تهیه این نوع کشک که از خامه و شیر ترش تهیه شده زنان قزاق مکان هایی سایه دار را انتخاب می‌‌کردند که در آنجا جریان هوا و باد به اندازه کافی وجود داشت. در این صورت کورتی که تهیه می شد از کیفیت بهتری برخوردار می شد. قزاق ها گاهی روی کورت کره می‌‌مالیدند و آن را با چای میل می کردند. علاوه بر موارد یاد شده چندین نوع پنیر و ماست سنتی در قزاقستان رایج است که بیشتر ریشه در زندگی دامپروری مردم این سرزمین در طول تاریخ داشته است.
