اولین‌ها
اولین باری که کسانی سبزی دیگران را پاک کردند
ریشه ضرب‌المثل «کمتر سبزی فلانی را پاک کن!»
مهران مصفا
«کمتر سبزی فلانی را پاک کن!» یک مثل قدیمی است و جالب است بدانید که یک زبانزد اصیل «طهرانی» است و زمانی استفاده می‌شود که کسی زیادی تملق‌گویی می‌کند. رواج این زبانزد به دوره ناصری بازمی‌گردد و مراسم بانمک «آشپزان» شاه که با کلی مقدمات و موخرات انجام می‌شد. شاه بازیگوش و اهل شادی دوره قجری است دیگر. ماجرا از این قرار است که ناصرالدین هر سال از اواسط خرداد شروع به گشت و‌گذار و سفر می‌کرد. اصلا برای همین گشت و گذارها هم هست که در هر نقطه باصفای تهران یک کاخ و عمارتی ساخته. شاه برای گردش و شکار به سرخه‌حصار می‌رفت و دستور هم داده بود برایش عمارتی بسازند که مشهور به «قصر فیروزه» شد. او در این سفرها خدم و حشم و آشپز زیادی با خودش نمی‌برد.
آشپزهایش گرچه حقوق تمام سال را می‌گرفتند اما در مدتی که شاه به گلگشت رفته بود، بیکار بودند. برای همین حضرت اشرف کودک‌سرشت برای اجرای مراسم «آش نذری» خود از همین درباریان استفاده می‌کرد. حالا ماجرای آش‌نذری چه بود! عبدالله مستوفی درباره مراسم آشپزان شاه می‌نویسد که شاید ریشه این‌آش نذری همان آش شله‌قلمکاری باشد که مادر نذر پسر تاجدار خودش کرد. اما خب! از آنجایی که ناصرالدین شاه عادت داشت همه‌چیز را از حالت اصلی به حالت طرب و شادی دربیاود، این آش‌نذری هم کم‌کم تبدیل شد به به یک‌آش درهم و برهم از همه نوع حبوبات و دانه‌ها و سبزی‌ها و صیفی‌ها، به انضمام جشن و شادی و موسیقی! این مراسم در مهر‌ماه و در ییلاق برگزار می‌شد. آش‌ها با همکاری تمام رجال دربار و زیرنظر مستقیم ناصرالدین پخته می‌شد؛ از مراحل پاک کردن سبزی تا پخت‌وپز. مستوفی می‌گوید خودم عکسی را دیدم که صدراعظم بادمجان پوست می‌کند! عمله طرب و شادی گوشه‌ای می‌نشستند و ساز و نقاره می‌زدند و بقیه هرکدام مشغول به کاری بودند. یکی سبزی و بنشن آماده و دیگری نخود و لوبیا پاک می‌کرد. این‌آش در دیگ‌های متعدد و زیادی پخته می‌شد تا کفاف تمام رجال و 70-80زن شاه را بدهد. خلاصه که طبق عادت همیشگی هم درباریان در پاک کردن سبزی‌آش شاه از هم سبقت می‌گرفتند و این شد که سبزی پاک کردن از همان زمان ماند روی افراد پاچه‌خوار. این مراسم با عظمت و مفصل باعث سبکی دربار بود و البته اصلا هم برای ناصرالدین مهم نبود؛ یعنی ناصرالدین از آن خانواده‌هایی نبوده که تره برای حرف و نظر کسی خرد کند. آخر آدم آن قدر خودساخته!
اعتمادالسلطنه هم درخاطرات خودش می‌نویسد که امروز آشپزان است و تصور کنید کسی از جزایر مالدیو یا از کره‌جنوبی سوار بالن شود و باد مخالف او را به شمال کره بیاورد و بعد ایران و بالای کوه‌های البرز. بعد سه‌شنبه هفتم شوال 1299آن شخص یکهو در چادری که خارج از عمارت شهرستانک زدند، فرود بیاید. این مراسم آش‌پزی و حقه‌بازی را ببیند و دوباره سوار همان بالن بشود و برود نزد اقوام و دوستان خودش. اگر از او بپرسند در این مدت سفر عجیب‌ترین چیزی که دیدی، چه بوده؟ یقینا چیزی عجیب‌تر از مراسم آشپزان ندیده که بگوید!
توضیح اینکه مراسم آشپزان را در شهرستانک برپا می‌کردند. اما به‌دلیل دوری راه از سال‌های بعد در سرخه‌حصار برگزار می‌شود. همین قصر فیروزه که ابتدای مطلب ذکرش رفت.
دیگر زبانزدها و اصطلاحات «طهرانی»
در همین راستا یادی بکنیم از دیگر زبانزدها و اصطلاحات که در تهران رواج داشت و منشاءاش تهران قدیم بود:
* در خانه مرد همیشه باز است: این مثل برمی‌گردد به خلق و خوی تهرانی‌ها که در عین نداری دست و دل باز بودند و مهمان‌نواز. تهرانی جماعت عیب می‌دانست که مهمانش دست در جیب کند و خرج غذا یا سفری را حساب کند.
* صابخونه اَدّر میاد تو، دزد از دیفال: در این زبانزد هم لهجه تهرانی‌های قدیم پیداست و هم عقیده اشان بر راستی و پاکی افرادی که بی‌غل و غشی را ملاک درستی عملی می‌دانند.
* صفرابُر: به خوراکی‌هایی می‌گفتند که باعث از بین بردن صفرا و میزان شدن مزاج می‌شد، مثل آب زرشک، آب آلبالو، آب آلو، شاتوت و....
* غازقلنگ: کلمه بانمکی است و به حالت چمباتمه می‌گفتند؛ نشسته روی دو پا و دو زانو به حالت غم بغل گرفتن.
* لانتوری: سال پیش فیلم سینمایی با همین نام اکران شد. جالب اینکه لانتوری یک اصطلاح قصابی بوده است. به گوشت لاغر می‌گفتند. جعفر شهری در کتاب «گزنه» دیگر اصطلاحات قصابی را هم می‌گوید: به استخوان «خس» می‌گفتند، گوشت بدون دنبه «زُل» گوشت فاسد «سسته» و به لاشه‌ای که گوشت کم داشت هم «گزیبا» می‌گفتند.
