آشپزی یک جور معجزه است!

سحر  غفوری

آشپزی از آن دسته مهارت‌هایی است که افراد مختلفی دوست دارند آن را تجربه کنند. این مهارت لذت‌بخش چند سال اخیر طرفداران زیادی را به‌خود جذب کرده است و با رشد این صنعت، هر‌ساله به تعداد سرآشپزهای ماهر افزوده می‌شود. حتی فضای مجازی هم از این حال و هوای لذت بخش آشپزی بهره‌برده و این روزها تصویر و فیلم غذاهای خوشمزه آن را پرکرده است. یکی از سرآشپزهای فعال در این حوزه نوید ذوالفقار است که اگر اهل برنامه‌های آشپزی تلویزیون باشید، حتماً نام و چهره او برای شما آشنا خواهد بود. این سرآشپز 46ساله از سال ۱۳۸۰ به‌صورت کاملاً اتفاقی به‌سوی آشپزی حرفه‌ای آمد و حالا به‌عنوان یک بلاگر و سرآشپز ماهر مشغول به‌کار است. سراغ او رفتیم و از حال و هوای این روزهای آشپزی در فضای مجازی پرس و جو کردیم. با ما همراه باشید تا بخش‌هایی از این گفت‌وگو را بخوانید.

    چه شد وارد حوزه آشپزی و بحت آموزش آن شدید؟
خیلی اتفاقی وارد این داستان شدم؛ شروع کارم با آشپزی مطبوعاتی بود و از روزنامه کارم را شروع کردم. با مجلات و روزنامه‌هایی مثل «زندگی ایده‌آل»، «آشپزی مثبت»، «همشهری»، «زندگی مثبت»، «زندگی سبز»، «ضمیمه‌۶‌و‌۷‌ روزنامه همشهری» و... کار کردم. چون همسرم روزنامه‌نگار بود و ارتباطات خوبی داشت من توانستم با آموزش هنر آشپزی کارم را شروع کنم. مدت‌ها آشپزی تبلیغاتی کار کردم و در برنامه‌های تلویزیون هم حضور داشتم. بعد از اینکه شبکه‌های مجازی خیلی پرطرفدار شدند با شبکه تی‌وی‌پلاس چند سال همکاری کردم. آن زمان تحریریه و دبیر سرویس‌های فعالی داشتیم و مرتب و منظم مانند یک مدیای واقعی فعالیت می‌کردیم. علاوه بر این کار، آموزش آشپزی و مشاوره راه‌اندازی کرده و با مرکز آموزش تحقیقات صنعتی در حدود ۱۲ سال است که همکاری می‌کنم. یک‌سری رسپی‌ها را در قالب غذاهای ایرانی جمع‌آوری و تألیف کردم. این کتاب اینگونه است که در آن غذاهایی که بتوان با روغن کمتر و شیوه سالم‌تری طبخ شوند معرفی و نحوه پخت آنها آموزش داده شده است. همچنین با وزارت بهداشت هم همکاری کردم. به مؤسسات مختلف مشاوره دادم و با آکادمی مؤسسه ایمنی و کیفیت آی‌ام کیو ایتالیا که در ایران شعبه دارد کار کردم. با مراکز و کارخانه‌های مختلف از جمله فولاد سپاهان، شرکت نفت خوزستان، آلومینیوم هرمزگان و ایساکو در قالب مرکز آموزش تحقیقات صنعتی کار کرده و به پرسنل آموزش دادم. هم‌اکنون هم به‌خاطر همه‌گیری کرونا در رستوران کوچک خودم مشغولم و راضی هستم.
    از کلاس‌های آشپزی‌تان چه خبر. برقرار است؟
هم‌اکنون کلاس آشپزی برقرار نیست. یکی از اصنافی که در این سال‌های کرونایی، آسیب زیادی دید، صنف غذا و آشپزی است؛ چه به شکل آموزش چه به شکل صنعتی. حتی بزرگان این صنایع ضرر کرده و ورشکست شدند. پیشنهاد تدریس داشتم اما ریسک نکرده و فعلاً قبول نکردم. حتی دوره‌های خصوصی را هم قبول نکردم. شرایط خیلی ترسناک بود و ما هم در قبال خانواده‌هایمان مسئولیم.
    شما از بلاگرهایی هستید که آشپزی و آموزش آن را خیلی زودتر از اینکه این همه اقبال عمومی  به‌آن شود، آغاز کرده بودید؛ این روزها فضای مجازی پر شده است از بلاگرهای آشپزی بلد و نابلد و فودبلاگرهایی که کار تست غذا می‌کنند. شما با این روند کار در فضای مجازی موافقید؟
نکته‌ای که شما درباره بی‌سر و سامانی بخش آشپزی فضای مجازی می‌فرمایید را خیلی قبول ندارم. ببینید، در اصناف بسیار بسیار خطرناک‌تری مثل پزشکی یا صنف ساده‌تر مثل آموزش زبان انگلیسی، افراد زیادی در حال آموزش در فضای مجازی‌اند. آشپزی هم مثل اینها بخش‌های مختلفی دارد و به‌نظرم هر کسی اختیار دارد غذاهایی را که بلد است به هر شکلی که خودش فکر می‌کند آموزش بدهد. مثل خانم‌هایی که در اینستاگرام فالوئرهای زیادی دارند و نکته‌های خوبی آموزش می‌دهند. هر کسی حق فعالیت دارد و ایرادی هم ندارد. اما نکته مهم درباره صفحه‌هایی است که غذاهای رژیمی آموزش می‌دهند که با سلامت افراد در ارتباطاند و به‌نظرم باید رصد شوند. برای مثال افرادی هستند که رژیم و سبک خاص غذایی معرفی می‌کنند، باید توجه داشته باشند که رژیم باید به تناسب وضعیت جسمانی و سلامتی هر فرد توسط کارشناس تغذیه یا پزشک پیشنهاد شود. یک رژیم کلی را نمی‌توان به همه پیشنهاد کرد. موضوع دیگری که به‌نظر من چندش‌آور است بحث اینفلوئنسرها و فود بلاگرهای غذایی است. البته من قبلاً در این زمینه فعالیت می‌کردم ولی بعد متوقفش کردم.
    چرا ادامه ندادید؟
چون باید از یک‌سری محصولات تعریف می‌کردم و من این کار را انجام ندادم. در این بخش، بحث آشپزی نیست و پول‌های بزرگی رد و بدل می‌شود تا گفته شود که مثلاً این رستوران خوب است و بیایید استفاده کنید. این مربوط به صنعت تبلیغات و فودبلاگرهاست که
فاجعه‌بار است.
    از نگاه یک کارشناس چه پیشنهادی برای مدیریت این فضا و آموزش‌های آشپزی دارید؟
برای مدیریت فضا من پیشنهادی ندارم. آشپزی یک هنر و یک امر انتزاعی است. حالا شما تسلط و سوادتان بیشتر است پس می‌توانید رسپی جدید و پیچیده‌تری ایجاد کنید. این بحث مدیریتی نمی‌خواهد. بخشی که باید مدیریت شود، بخش فودبلاگرها و تبلیغات‌ است تا برخی صرف درآمدزایی خود، به مردم دروغ نگویند و فریبشان ندهند.
    نگاه به حرفه آشپزی در چند سال اخیر تغییر کرده و جوانان‌های زیادی علاقه دارند این رشته را به‌عنوان شغل اصلی خود ادامه دهند. چه پیشنهادی برای آنها دارید؟ ادامه تحصیل در رشته‌های مرتبط می‌تواند برای آنها مفید واقع شود؟
با تغییر نگرش جوان‌ها نه فقط رشته آشپزی بلکه به‌طور کلی در همه رشته‌ها، من هم موافقم. برای ما که بچه‌های دهه‌های ۵۰ و ۶۰ هستیم در آن سال‌ها مهم‌ترین چیز درس خواندن و ورود به دانشگاه بود. من حتی خودم رشته مهندسی را در دانشگاه خواندم اما رها کردم. چون کار من نبود و موج جامعه مرا به این سو برده بود. اما حالا اشتغال و درآمد به سمت کسانی می‌رود که مهارت دارند. همین موضوع باعث شده تا جوان‌ها به سمت کارهایی بروند که به آنها مهارت آموزش می‌دهد. برای نمونه دخترم هم‌اکنون دانشجوی طراحی لباس است اما شغل دیگری هم کنار تحصیل‌اش داشته و هزینه‌های خودش را تأمین می‌کند. در کل 2‌پیشنهاد برای افراد به‌ویژه جوان‌ها دارم، یکی اینکه آشپزی علمی را یاد بگیرند. حتی اگر لازم شد به خارج از کشور رفته و کارهای حرفه‌ای بین‌المللی یاد بگیرند. دوم اینکه کار صنعت آشپزی را آموخته و سنگینی و استرس آن را درک کنند. بسیار کار سخت و خطرناک اما لذتبخشی است. بریدگی، سوختگی، سرخوردگی، انفجار و... اتفاق می‌افتد. اما یک آشپز معجزه انجام می‌دهد. مواد بدمزه را با یک کار جادویی به یک چیز خوشمزه تبدیل می‌کند.
    به سفرهای آشپزی اشاره کردید؛ در یک نگاه تطبیقی به‌نظرتان در کشورهای پیشرفته برای این رشته و شغل چه آینده پیش‌بینی می‌شود؟ همچنین بلاگرها چگونه فعالیت می‌کنند؟
شرایط ما با کشورهای پیشرفته متفاوت است و نمی‌شود مقایسه‌ای تطبیقی انجام داد. هیچ‌چیز اینجا طبیعی و نرمال نیست. آشپزی در بسیاری از کشورها یک صنعت سودده بوده و اگر تخصص داشته باشی و زحمت بکشی، رشد می‌کنی و درآمد خواهی داشت. در کشورهایی چون آمریکا، انگلیس و کانادا، آشپزها جزو اقشار مرفه و پولدار بوده و برنامه‌های آشپزی دارند. بالاتر از بیزنس من‌ها و فوتبالیست‌ها هستند. اینجا اما اینگونه نبوده و قابل مقایسه نیست. در بحث فضای مجازی هم به همین صورت است در آنجا علمی و اینجا دلی‌تره اداره می‌شود.
درباره فضای مجازی هم امیدوارم در این صنف همکاری‌هایی بین آشپزی آکادمیک و علمی اتفاق بیفتد. این به این معنا نیست بقیه کار نکنند، آنها هم فعالیت کنند. امیدوارم این اتفاق بین آشپزهای حرفه‌ای بیفتد. بخش خدمات آشپزی و غذا امروز روزهای سخت و بدی را به‌خاطر کرونا سپری می‌کند. و این بخش بسیار تحت فشار بوده و مظلوم هست. بسیاری از زندگی‌ها به‌خاطر تحریم و کرونا نابود شد. امیدوارم این روزهای سخت به‌زودی تمام‌شده و این صنعت هم نفسی بکشد.