خوردنی‌های تهران

دوغ اراج

امیرقاسم‌خانی

همه ما کم و بیش نام دوغ اراج را شنیده‌ایم؛ دوغی که قدمتی چند ساله دارد ولی امروز فقط در یادها باقی مانده است و در هیچ کجای شهر پیدا نمی‌شود. داستان دوغ اراج به یکی از قدیمی‌ترین قهوه‌خانه‌های شهر برمی‌گردد که هنوز هم تقریباً به همان شکل قدیمی در بافت سنتی محله اراج در بلوار ارتش وجود دارد. داستان از این قرار است که سال 1320 یکی از اهالی اراج به نام مش جعفر در جای فعلی قهوه‌خانه اراج که زمین خالی و یک خانه خشتی و گلی بود قهوه‌خانه‌ای خشتی و گلی راه‌اندازی می‌کند تا اهالی در آن استراحت کنند و به گپ‌وگفت بپردازند. قنات اراج که آبی گوارا و تمیز داشت از میان قهوه‌خانه می‌گذشت. اغلب اهالی نیز در خانه‌هایشان گاو و گوسفند داشتند.

آنها ماستی که از شیر دام‌ها تهیه می‌کردند به مش جعفر می‌فروختند. مش جعفر هم ماست را با آب قنات ترکیب و دوغ درست می‌کرد و به اهالی که برای رفع خستگی به قهوه‌خانه می‌آمدند می‌داد. به مرور آوازه دوغ اراج به دلیل مرغوبیت همه جای شهر پیچید و مردم از دور و نزدیک برای خوردن دوغ اراج به محله می‌آمدند. تا اینکه سال 1347 فردی به نام حاج «حسین عروجی» کارخانه دوغ اراج را روبه‌روی قهوه‌خانه راه‌اندازی کرد تا بتواند دوغ بیشتری به دست مردم برساند. او برای تهیه دوغ از آب همان قنات استفاده می‌کرد و ماست داخل دوغ هم از دام‌های اطراف تهیه می‌شد. در کارخانه، دوغ را داخل بطری‌های کوچک شیشه‌ای می‌ریختند و در آن را با یک چوب پنبه می‌بستند. سپس بطری‌ها را با الاغ و قاطر به نواحی مختلف شهر می‌بردند. با راه‌اندازی کارخانه دوغ اراج، ده اراج شلوغ‌تر شد و وسعت پیدا کرد. 




قصه‌های شهر ما

کوچه حمام خورشید  

وقتی به سه‌راه سلسبیل می‌روید چند کوچه بالاتر از این سه‌راه، سر یک بن‌بست پلاکارد آبی رنگی را می‌بینید که رویش نوشته: حمام خورشید. داخل کوچه هیچ نشانی از حمام یا گرمابه وجود ندارد. پس چرا نام کوچه را حمام خورشید، گذاشته‌اند؟ «رسول امینیان» پژوهشگر محله توضیح می‌دهد: «سال 1327 قمری در کوچه فعلی حمام خورشید گرمابه یک طبقه‌ای در فضایی هزار‌مترمربعی توسط فردی خیر و لوطی‌منش به نام حاج مرتضی سیف نوریان از اهالی بومی و قدیمی محله ساخته شد. آن زمان در کوچه ساختمانی وجود نداشت. اطراف اغلب بیابانی و باغ و چند خانه خشتی و گلی بود. حاج مرتضی برای رفاه مردم گرمابه را ساخت و اهالی نیز نام حمام او را خورشید گذاشتند. چون حاج مرتضی برای آنها مانند خورشیدی بود که در محله می‌درخشید.»
حمام خورشید 2 ورودی زنانه و مردانه و 2حمام عمومی و نمره داشت. هزینه ورود به حمام برای هر نفر یک تومان بود. «علی زرخشک» از اهالی قدیمی محله می‌گوید: «عیدها حمام قرق می‌شد. همه اهالی شب‌عید در حمام نوبت می‌گرفتند. گاهی با یک شماره 15 نفر داخل می‌شدند. آن زمان حمام 2 دلاک به نام‌های خدایار و هوشنگ داشت. خدایار 2 ریال می‌گرفت و برای اهالی در حمام شاهنامه می‌خواند. شب‌های عید صدای شاهنامه‌خوانی خدایار و پایکوبی اهالی در حمام به هم می‌آمیخت.» اهالی تا اوایل دهه 60 به این گرمابه می‌رفتند و خاطره صندلی‌های چوبی داخل راهرو و رادیو لامپی حاج حسین، پسر حاج مرتضی که جلو در ورودی می‌نشست، سربینه پر از آهک برای ضد عفونی خزینه و... در خاطر جوانان آن سال‌ها باقی مانده است. همان سال‌های ابتدایی دهه 60 حمام خورشید جای خود را به ساختمان بلند بیمه داد که هنوز در کوچه قرار دارد. 





کافه کتاب‌

خاطرات آقا جمال بلدیه‌چی

«شرمین نادری» از جمله نویسنده‌هایی است که در زمینه ادبیات فولکور چندین جلد کتاب نوشته که یکی از آنها کتابی با عنوان «تلخ و شیرین بلدیه» است. نویسنده در این کتاب در 3فصل یا 3دفتر قصه‌های تهران از عهد ناصری تا تهران امروز را روایت می‌کند. «روزنامه خاطرات آقاجمال بلدیه‌چی و پدرش آقا جمال محتسب‌باشی» قصه تهران عهد ناصری تا تهران محمدعلی ‌شاهی است که در دفتر اول روایت می‌شود. دفتر دوم با عنوان «خاطرات مهندس جمال بلدیه‌چی، پسر دردونه آقاجمال بلدیه‌چی»، قصه تهران عهد احمدشاهی تا تهران پهلوی و دفتر سوم با نام «قصه تهران، تهران امروز ما» یادداشتی از نواده بلدیه‌ چی‌های تهران را بازگو می‌کند. این کتاب با داشتن تصاویر متعدد و قصه‌هایی با زبان محاوره‌ای و ادبیات روزمره مردم تهران خواننده را بر سر اشتیاق می‌آورد تا روایت‌های تهران را دنبال کند و به زبان طنز با مراحل شکل‌‌گیری بلدیه و شهرداری تهران آشنا شود. در بخشی از کتاب می‌خوانیم: «امروز علی‌الطلوع که برخاستیم یادمون افتاد به خاطرات آقامون، آقا جمال محتسب‌‌باشی از اون نایب ‌قلی‌خان کج‌خلق و چراغ‌‌های اداره روشنایی‌‌اش... تو ‌دار و دستک خدابیامرز گشتیم و دو تا رقعه و چهار تا تصویر فتوغراف هم جستیم و گذاشتیم لای این یکی دفتر که وقتی نوه و نتیجه‌‌مون کتاب روزنامه خاطرات ما رو باز می‌کنن، درست و درمون بدونن‌چی به این طهرون و بلدیه‌اش گذشته...» این کتاب 80صفحه‌ای با قیمت 2 هزار و 500 تومان منتشر شده است. 






نام‌آوران 

آمنه خاتون وزوایی، بانوی خیّر و باسواد

حدود صد سال قبل در محله امامزاده قاسم(ع) شمیران بانوی خیّری به نام «آمنه خاتون وزوایی» زندگی می‌کرد که آن زمان جزو نخستین بانوان باسواد شمیران به شمار می‌رفت و خواندن و نوشتن و علوم قرآنی می‌دانست و آن را به بچه‌های محله هم یاد می‌داد. او همراه 4 فرزندش در خانه خشتی و گلی کوچه قادری امروز در محله امامزاده قاسم(ع) که آن سال‌ها به کوچه قنات معروف بود زندگی می‌کرد. شوهر اول آمنه خاتون که فوت کرد بعدها با مردی ازدواج کرد که یک کتابفروشی مقابل مسجد شاه داشت. نکته جالب توجه اینکه آمنه خاتون در خانه‌اش فقط 2 اتاق خشتی و گلی داشت. او اتاق بزرگ‌تر را به خانواده‌اش و اتاق کوچک‌تر را به بچه‌های مکتبخانه اختصاص داده بود و بابت این کار خیرش پولی دریافت نمی‌کرد. «محسن وزوایی» از اهالی قدیمی شمیران به یاد می‌آورد که کف اتاق را با سنگریزه پوشانده بودند که گرد و خاک به پا نشود و بچه‌ها از خانه‌شان زیلو و گلیم می‌آوردند. آمنه خاتون ضمن درس دادن به بچه‌ها مانند سایر بانوان محله نان می‌پخت و شیر و ماست درست می‌کرد و... اهالی به او خانم معلم می‌گفتند. این روزها اگر گذرتان به امامزاده قاسم(ع) بیفتد نام آمنه خاتون را که بیاورید اهالی به خوبی او را می‌شناسند. زیرا همه اهالی قدیمی در مکتبخانه او درس خوانده‌اند و حکایت این درس خواندن‌ها سینه به سینه نقل شده است و اصطلاح رایجی بین آنها وجود دارد: «خانم معلم مارا هم مکتبی کرد.»