پرونده فوق‌سری الویه!
درباره تهیه سالادی که فرمول آماده‌سازی اصلی آن همیشه به‌عنوان یک راز باقی ماند اما حالا در دنیا و ایران شناخته شده است
ابداع یک غذا دست کمی از یک اختراع ندارد. نبوغ در آشپزی باعث شده تا ملت‌ها و اقوام مختلف غذاهای متفاوتی داشته باشند و ضمن لذت بردن از آن، فرصتی برای درآمدزایی هم به‌دست آورند. در طول تاریخ، فرمول پخت بعضی غذاها خیلی خاص بوده‌اند و معمولا سرآشپز، آن را در اختیار کسی قرار‌نمی‌داده است. یکی از این غذاها، سالاد الویه بود که با فرمول ویژه‌ای تهیه می‌شد و پس از مرگ مبتکر آن، فرمول نیز با او به خاک سپرده شد.
یک بلژیکی فرانسوی‌الاصل در روسیه
لوسین الویه در سال1838 متولد شد. درباره زندگی او چیز چندان زیادی منتشر نشده است، اما زمانی که در دهه1860 با همکاری یکی از دوستان روس خود در مرکز مسکو رستورانی را به نام «هرمیتاژ» راه‌اندازی کرد، کم‌کم دارای شهرت فراوانی شد. لوسین در رستوران خود دست به ابتکار فوق‌العاده‌ای زد و سالادی را درست کرد که به نام خودش، سالاد الویه نامیده شد؛ چیزی که باعث شد تا رستورانش حسابی شلوغ شود و بسیاری برای خوردن سالاد الویه ساعت‌ها در صف بمانند.
دستور آماده‌سازی
به گزارش همشهری،الویه از دستور ساخت سالادش به‌طرز عجیبی محافظت می‌کرد. خودش مواداولیه را تهیه و در جایی از آشپزخانه آن را درست می‌کرد که کسی نتواند شاهد کارش باشد! دستور آماده‌سازی سالاد اولویه همچون یک موضوع فوق‌سری بود و کسی جرأت نداشت تا از رمز‌و‌راز آن سر‌دربیاورد. البته مشخص شده بود که الویه برای سالادش از گوشت سیاه‌خروس، زبان گوساله، خاویار، کاهو، گوشت دم‌خرچنگ، خیار‌چنبر و گوشت دودی اردک استفاده می‌کند. سس مخصوص الویه هم شامل سرکه فرانسوی، خردل و روغن زیتون می‌شد. در عین حال باید به این نکته هم اشاره کنیم که دستور تهیه این سس هنوز هم ناشناخته است، چون لوسین هیچ‌گاه آن را به کسی یاد نداد و چیزی هم درباره‌اش ننوشت. ضمن اینکه با توجه به شرایط فصلی، سالاد الویه دچار تغییرات اندکی نیز می‌شده است. باتوجه به موادی که نام‌شان برده شد، مشخص است که سالاد الویه، سالادی گران‌قیمت بوده و تنها ثروتمندان توانایی سفارش آن را داشتند.
سر مگو فاش شد
درحالی‌که الویه و سالادش قلب مسکو را به تسخیر خود درآورده بودند، سرانجام یک نفر موفق شد تا دستور غذایی او را بدزدد. آشپزی به نام ایوان ایوانف که از دستیاران الویه بود، روزی موفق شد تا از فرصتی بادآورده، کمال استفاده را برده و به رئیس خود خیانت کند. نقل شده که یک روز، لوسین الویه مشغول تهیه سالاد مخصوصش بوده که کاری فوری برایش پیش می‌آید. او با سرعت و بدون درنظر گرفتن موارد ایمنی برای محافظت از رازش، رستوران را ترک می‌کند. ایوانف اما آماده بوده تا با حرکتی غیراخلاقی، شرایط را به‌نفع خودش تغییر دهد. او پس از آنکه مطمئن شد، الویه از رستوران خارج شده، خیلی سریع خود را به محل ویژه تهیه سالاد رساند و همه مواداولیه و وسایل را یکجا کنار هم دید. ایوانف با یادداشت‌برداری از مواد و شرایط کار، آماده شد تا حرکت بعدی‌اش را انجام دهد.
رقیبی برای الویه
ایوانف که حالا راز مهمی را کشف کرده بود، از ادامه کار در رستوران هرمیتاژ استعفا کرد و چندی بعد در رستورانی محلی به نام «ماسکووا» به‌عنوان سرآشپز مشغول به‌کار شد؛ رستورانی ارزان‌تر که کلاس آن پایین‌تر از هرمیتاژ بود. ایوانف می‌دانست که با مواداولیه گران‌قیمتی که در سالاد الویه به‌کار برده می‌شود، نمی‌تواند سالادی مشابه آن را در این رستوران ارائه کند. بنابراین تصمیم به تغییر دادن فرمول کار گرفت که این خود باعث ابداع سالادی دیگر شد. او نام سالادش را «سالاد پایتخت» گذاشت. آنهایی که سالاد الویه را پیش‌تر چشیده بودند، خیلی زود دریافتند که سالاد پایتخت هم چیزی شبیه به آن است، با کیفیتی پایین‌تر.
درآمدزایی از راه انتشار
ایوانف برخلاف الویه به فکر مخفی‌کاری نبود. او ترجیح داد تا دستور تهیه سالاد پایتخت را که طرفداران پرشماری پیدا کرده بود، به فروش برساند. 11سال پس از مرگ الویه، نخستین‌بار دستور تهیه سالاد روسی در سال1894 به چاپ رسید. مواداولیه این سالاد شامل نصف گوشت یک دُراج اروپایی (نوعی کبک)، 2عدد سیب‌زمینی، یک عدد خیار کوچک، 3 یا 4عدد برگ کاهو، 3عدد گوشت دم‌خرچنگ آب‌های شیرین بزرگ، یک چهارم پیمانه گیاه اسطخدوس خرد شده، یک قاشق چای‌خوری پودر خیار‌چنبر، 3تا 5عدد زیتون و سس مایونز پرونچال می‌شد.
تغییرات بسیار
پس از مرگ الویه، رستوران هرمیتاژ تا سال1917 به‌کار خود ادامه داد و همزمان با روی کار آمدن کمونیست‌ها برای همیشه تعطیل شد. با این حال سالاد او که به سالاد روسی هم مشهور شده بود، با تغییرات بسیاری مواجه شد. روس‌ها هنوز هم در سفره شب سال نوی‌شان، سالاد الویه می‌گذارند.
آشپزی سری
دستور آماده‌سازی سالاد الویه همچون یک موضوع فوق‌سری بود و کسی جرأت نداشت از رمز و راز آن سر‌دربیاورد
