آکریلامید در کمین

مریم سمائی

نان اگرچه در ظاهر، یکی از اقلام غذایی ساده به شمار می‌رود اما بخش عمده‌ای از مردم در کشورهای مختلف جهان انرژی روزانه خود را با خوردن نان تامین می‌کنند و نبود آن می‌تواند مشکلات زیادی را برای آن کشور ایجاد کند. بااین حال موضوعی که همواره درباره نان مطرح می‌شود سلامت و کیفیت آن است. جلال‌الدین میرزای رزاز، رئیس انجمن تغذیه ایران و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این‌باره نکته‌های قابل‌توجهی را با همشهری درنگ در میان گذاشته است.
  سلامت نان در ایران چندان رضایت‌بخش نیست. ما روی روش پخت نان بحث داریم. پخت نان با حرارت مستقیم موجب تولید سمی به نام آکریلامید می‌شود. در واقع نان‌های برشته یا بسیار قهوه‌ای حاوی سم آکریلامید هستند که اثرات مخربی روی سلامت انسان دارند. هم‌اکنون 2نوع نان در بازار وجود دارد. یکسری از نان‌ها نان‌های حجیم شده صنعتی هستند که کیفیت آنها بهتر است. یکسری هم نان‌های ورقه‌ای سنتی هستند که هنوز در روش پخت آنها مشکل داریم. خمیر نان هم از جمله مواردی است که باید در آماده شدن آن دقت کرد. هم‌اکنون به‌دلیل حجم بالای کار و کمبود زمان، نانواها اقدام به پخت نان با خمیر ورنیامده می‌کنند که این امر مشکل‌ساز است. خمیر نان باید حتما چند ساعت بماند تا فعل و انفعالات در آن صورت بگیرد و به‌اصطلاح خمیر ور بیاید اما این امر چندان مورد توجه قرار نمی‌گیرد.
   الان بسیاری از کشورهای دنیا به سمت مصرف نان‌های حجیم رفته‌اند. اگر پخت نان به روش سنتی هم داشته باشند خمیر آن توسط کارخانه‌های استاندارد تهیه و به نانوایی‌ها تحویل داده می‌شود. خمیر نان در کارخانه‌های مجاز در زمان مناسب به عمل می‌آید و به‌دست نانوا می‌رسد. ما هم پیشنهاد می‌کنیم که کارخانه‌هایی برای این امر راه‌اندازی شوند تا به جای تحویل آرد به نانوایی‌ها خمیر به آنها تحویل داده شود.
   اضافه کردن مواد غیرمجاز مثل جوش‌شیرین هم از جمله مواردی است که کیفیت نان را مخدوش می‌کند. متأسفانه به‌رغم همه نظارت‌ها باز هم جوش‌شیرین در برخی نان‌ها مانند لواش استفاده می‌شود. از سوی دیگر مصرف بیش از اندازه نمک هم روی سلامت نان اثرگذار است.
   براساس آماری که وجود دارد متوسط مصرف سرانه نمک در دنیا برای هر فرد 5گرم در روز است. این در حالی است که در ایران این میزان از نمک فقط در نان استفاده می‌شود. متوسط مصرف نمک در ایران 13گرم در روز است که 5گرم از آن در نان به‌کار برده می‌شود.
   استفاده نکردن از سبوس هم یک مشکل تغذیه‌ای برای نان به‌شمار می‌رود. در نان‌های سفید میزان استفاده از سبوس تقریبا صفر است و این موضوع در درازمدت روی سلامت انسان‌ها اثرات بسیار مخربی خواهد داشت.
   اگرچه بسیاری از مردم معتقدند که بهترین و سالم‌ترین نان، نان سنگک است اما نان سنگک هم کیفیت و سلامت کامل را ندارد. برخلاف تصور عوام که نان برشته را بهترین نان می‌دانند از نظر علمی این نان فاقد ارزش غذایی است و توصیه نمی‌شود؛ به‌ویژه بخش‌هایی از نان که قهوه‌ای رنگ شده یا کاملا برشته و حتی سوخته است.
   به‌طور کلی در بین نان‌های سنتی نان لواش و تافتون که آرد تصفیه شده و بدون سبوس دارند فاقد ارزش غذایی هستند اما نان سنگک به‌دلیل استفاده از سبوس مفیدتر به‌شمار می‌رود.
   نان‌های صنعتی به‌دلیل رعایت‌کردن بعضی از استانداردها وضعیت بهتری نسبت به نان‌های سنتی دارند.