دستمزد میلیونی برای تست غذا
معصومه مهدیانی
فیلم بسیار زیبا و کمدی «آشپزباشی» را خاطرتان هست؟ همان استاد سرشناس دنیای آشپزی که می‌خواست بساط غذاخوری‌های بی‌کیفیت را در فرانسه برچیند؟ البته شاید اغلب شما او را با نام «دوشمن» به‌خاطر بیاورید؛ کسی که به‌عنوان کارشناس در مسابقه تلویزیونی خورد و خوراک حضور پیدا کرد اما در نهایت با بدبیاری روبه‌رو شد و حس چشایی بی‌همتایش را از دست داد. دوشمن فیلم آشپزباشی نقش همان تیسترهای غذایی را بازی می‌کرد که این روزها در فضاهای مجازی تعدادشان روزبه‌روز در حال افزایش است. هرچند براساس تعاریف موجود از فود‌تیسترها، اغلب این افراد به‌معنای واقعی تیستر غذا نیستند و در اصل آنها را باید اینفلوئنسر منتقد غذا دانست. به‌نظر می‌رسد که دلیل افزایش تعداد اینفلوئنسرهای منتقد غذا و یا همان فود‌تیسترها افزایش تعداد رستوران‌ها در چند سال اخیر و تبدیل‌شدن رستوران‌گردی به دردسترس‌ترین تفریح آحاد مردم باشد. در این گزارش به سراغ برخی از این فودتیسترهای اینستاگرامی رفتیم تا نگاهی به فعالیت آنها به‌عنوان یک تیسترغذا داشته باشیم.
تیستر حرفه‌ای در ایران نداریم
متولد انگلیس و ساکن مشهد است؛ کسی که این روزها با نام «مسترتیستر» میان مردم شناخته‌شده است. البته شاید دلیل این معروفیت، سابقه 11ساله او در تست غذاهای مختلف و نقد و بررسی وضعیت رستوران‌ها و غذاهای ایرانی باشد. حمید سپیدنام که متولد 1357در منچستر است تیست غذا را به گفته خودش با دست خالی و بدون داشتن کوچک‌ترین تجربه‌ای در صنعت غذا شروع کرده است. او که مدعی است تنها تیستر غذا در ایران است که بدون دریافت هزینه‌ای از رستوران‌ها و براساس وظیفه اصلی یک تیستر به نقد و بررسی کیفیت غذاها می‌پردازد، می‌گوید: « من براساس یک اتفاق وارد این حرفه شدم و عشق و علاقه‌ام به غذا موجب شد تا در این حرفه ماندگار شوم. متأسفانه ما در ایران تیستر حرفه‌ای غذا نداریم زیرا تمام تیسترهای حرفه‌ای دنیا دوره‌های تخصصی غذا و مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته را سپری کرده‌اند و وقتی راجع به یک غذا نظر می‌دهند می‌توان مطمئن بود که نظرشان کارشناسی شده و اصولی است». او ادامه می‌دهد: «از سوی دیگر تمام تیسترهای معروف دنیا به‌صورت ناشناس و سرزده به رستوران‌ها می‌روند و غذاها را تست می‌کنند اما در ایران این موضوع کمتر دیده می‌شود».
بارها به دادگاه احضار شدم
مستر تیستر، معیار خاصی برای انتخاب رستوران‌هایی که می‌رود ندارد. سپیدنام سعی می‌کند همه جای ایران و تمامی نقاط تهران را پوشش دهد. روند کار از این قرار است که به‌صورت سرزده از رستوران‌هایی که پیش‌تر درخواست حضورش را داده‌اند، بازدید می‌کند. سلامتی غذا، بهداشت مواد و وسایل (با بازدید از آشپزخانه)، برخورد مسئولان، کیفیت غذا و طعم آن معیارهایی است که هنگام امتیاز‌دادن به رستوران‌ها درنظر گرفته می‌شود. مستر تیستر معتقد است که یک تیستر واقعی نباید اعتماد مردم را فدای درآمدزایی و سود شخصی کند. او می‌گوید: « من بارها و بارها به‌علت انتقاد از غذای رستوران‌های مختلف تهدید و به دادگاه احضار شدم. حتی وقتی قاضی پرونده از من خواست برای حل مسئله از مالک رستوران معذرت‌خواهی کنم، قبول نکردم و عنوان کردم که آنها باید از من و مردم معذرت‌خواهی کنند زیرا غذای بی‌کیفیت ارائه می‌کنند. به‌نظر من در نهایت چندبار یک تیستر غذا می‌تواند با اطلاعات اشتباه مردم را به حضور در رستوران‌ها دعوت کند اما از دفعات بعد، دیگر مردم به او اعتماد نمی‌کنند. این اعتبار و اطمینان مردم خریدنی نیست و تیسترهای غذا در ایران باید حواسشان به این مسئله باشد».
می‌ترسم ذائقه‌ام را از دست بدهم
تمام سرمایه یک تیستر غذا، ذائقه اوست. از همین رو بسیاری از تیسترهای غذا در درازمدت نگران از دست‌دادن ذائقه خود هستند. مستر تیستر در این‌باره می‌گوید: «نمی‌توانم تصور کنم که یک روز همانند شخصیت دوشمن ذائقه‌ام را از دست بدهم. این موضوع بسیار ترسناک و سخت است زیرا تمام حرفه و کسب و کارم به این مسئله بستگی دارد. برای همین فکر می‌کنم از چند سال آینده باید به فکر پیدا‌کردن یک جایگزین برای برند مستر تیستر باشم. دوست ندارم با رخ‌دادن چنین اتفاقی مسترتیستر در ایران فراموش شود».
صداقتی که چاشنی کار منتقدان غذا نیست
عارف علیپور، متولد 1377و جوان‌ترین اینفلوئنسر منتقد غذا در فضای مجازی است. او که کمتر از یک سال از آغاز فعالیتش به‌عنوان یک منتقد غذا می‌گذرد، می‌گوید: «هم‌اکنون این حرفه در فضای مجازی همه‌گیر شده است و فعالان فضای مجازی یکی پس از دیگری به این سمت گرایش پیدا می‌کنند. این در حالی است که بسیاری از آنها صداقت را چاشنی کارشان نمی‌کنند. برخی از این افراد اگر با رستورانی مشکل پیدا کنند، باوجود مطلوب‌بودن خدمات آن رستوران، اقدام به تخریب آن مجموعه می‌کنند. حتی اگر این کار به قیمت حضور در رستوران و ایجاد مشکلات عمدی تمام شود. به‌طور مثال کسی را داشتیم که به‌طور عمدی مویی در غذای یکی از رستوران‌ها گذاشته و آن مجموعه را به مرز ورشکستگی برده بود. این اصلا منصفانه و درست نیست. اگر کسی قرار است به‌عنوان منتقد غذا فعالیت کند باید قبل از هر چیزی صداقت را چاشنی کارش کند».
تیست غذا یا تبلیغ رستوران‌ها؟
بسیاری از به‌اصطلاح تیسترهای غذا در فضای مجازی بیش از تست طعم و مزه غذاها که وظیفه اصلی یک تیستر است، به‌کار تهیه تیزرهای تبلیغاتی برای رستوران‌داران مشغولند. کافی است نگاهی به صفحه برخی از این افراد بیندازید تا معنای واقعی تبلیغ را درک کنید. علیپور در این‌باره می‌گوید: «هر تیستر غذایی سبک خاص خود را دارد. من نیز سبک تست غذاها و تبلیغاتم متفاوت است. ساخت تیزر و عکسبرداری از غذاهای هر رستوران موجب می‌شود که در هفته نتوانم به بیش از 3رستوران سر بزنم. مردم برای دنبال‌کردن صفحه تیسترها حق انتخاب دارند و می‌توانند براساس سلیقه‌شان هر صفحه‌ای را دنبال کنند».
مردمی که انتقاد‌پذیر نیستند
کلانتری در پاسخ به این موضوع که چرا اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت تعریف و تمجید از غذاها و رستوران‌ها رفته‌اند و کمتر تیستری در ایران وجود دارد که به نقد کیفیت غذاها بپردازد، می‌گوید: «دلیل این موضوع این است که ما در ایران فرهنگ انتقادپذیری نداریم. متأسفانه نه کسانی که از آنها انتقاد می‌شود و نه کسانی که انتقاد را می‌شنوند، فرهنگ و ظرفیت لازم را ندارند. دلیل این حرفم نیز این است که وقتی ما از یک غذای رستورانی انتقاد می‌کنیم، مردم به‌طور کلی آن رستوران را کنار می‌گذارند و آن را تا مرز ورشکستگی می‌برند، درحالی‌که شاید فقط همان غذایی که ما امتحان کرده‌ایم، بی‌کیفیت بوده باشد. علاوه بر این رستوران‌داران نیز به هیچ عنوان ظرفیت انتقاد ندارند و شما بعد از هر انتقادی، بدترین برخوردها را از سمت آنها می‌بینید. به همین دلیل اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت انتقاد کردن نمی‌روند و ترجیح می‌دهند تا اگر رستورانی غذاهای بی‌کیفیت دارد، آن رستوران را در صفحه‌شان تبلیغ نکنند».
هزینه تست غذا: یک تا 2میلیون
بنابه گفته کلانتری اغلب تیسترهای غذا روزانه حداقل به یک رستوران سر می‌زنند که هزینه حضور و تست غذا در رستوران‌ها بین یک تا 2میلیون تومان است. او عنوان می‌کند: «هزینه تست غذا در هر رستوران متفاوت است. البته هزینه‌ای که هر تیستر در ازای تست غذا دریافت می‌کند نیز متفاوت است. اما کمتر کسی وجود دارد که کمتر از یک میلیون تومان دریافت کند». یکی از مزایای وجود اینفلوئنسرهای منتقد غذا و یا همان تیسترهای غذا افزایش رقابت میان رستوران‌داران و تلاش برای ارتقای کیفیت غذاهاست. کلانتری با بیان این موضوع می‌گوید: «وظیفه اصلی یک تیستر غذا کمک به ارتقای کیفیت غذا در رستوران‌هاست. خوشبختانه به‌دلیل رقابتی که صفحه‌های مجازی تیسترهای غذا میان رستوران‌داران ایجاد کرده است، کیفیت غذاها روزبه‌روز در حال بهترشدن است. این بهترین کارکرد تیسترهای غذا در ایران است».
در گذشته به چه کسانی تیستر می‌گفتند؟
در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری‌بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه غذا حضور و فعالیت داشتند. امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته می‌شود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند. تیستر، شغل بسیار حرفه‌ای محسوب می‌شود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به‌طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنی‌ها، تیستر قهوه و... فعالیت دارند. امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا در دنیا، خود تحصیل‌کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه و آشپزی هستند و جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.
چگونه می‌توان یک تیستر غذا شد؟
همانطور که گفته شد تیسترهای غذا، افرادی هستند که برای این کار تربیت می‌شوند و آموزش می‌بینند. بنابراین گام اول برای تیستر غذا‌شدن، تحصیلات تخصصی در زمینه مواد غذایی است. هرچند در ایران هیچ کدام از تیسترهای غذا تخصص لازم را در این حوزه ندارند اما اگر شما می‌خواهید به‌صورت حرفه‌ای یک تیستر شوید، بهتر است از راه اصولی و درست وارد این حوزه شوید. در مرحله بعد یک تیستر غذا باید یک‌سری توانایی‌های فردی و سلامت کامل جسمی نیز داشته باشد. عضو اصلی در تیست غذا و چشیدن، جوانه‌های چشایی هستند. برای حفاظت از این جوانه‌ها لازم است مراقبت‌های خاصی انجام شود. این افراد باید از برخی عادات غذایی، سیگارو… که سلامت بدن تیستر را تهدید می‌کند، پرهیز کنند. همچنین ورزش جزوی از کارهای روزانه این افراد است. توانایی فوق‌العاده در تشخیص طعم‌ها و بوها، تشخیص رنگ‌ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف‌کنندگان از دیگر قابلیت‌های ویژه این افراد است.
به هر کسی تیستر نگوییم!
با توجه به مطالب ذکر شده، واضح است که تیستر غذا (FoodTaster) و منتقد غذا (Food Critic) چه‌کسی است و چه توانایی‌هایی باید داشته باشد تا بتوان او را تیستر نامید. تیسترها، افرادی صاحب‌نظر در آشپزی هستند و به چنان مهارتی در تیست غذا رسیده‌اند که حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتویات اصلی و کیفیت و تازگی آنها هستند. ذائقه تربیت‌شده و دقیق آنها قادر است طعم‌های مشابه را از هم تفکیک کند و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه می‌دهند؛ به‌عبارتی، کمترین مهارت یک تیستر واقعی این است که خود یک آشپز مجرب و قابل باشد تا بتواند آشپزی دیگران را مورد قضاوت قرار دهد. آنچه در ایران می‌بینیم نه تیست غذاست و نه نقد غذا بلکه اشخاص، تجربه شخصی خود را از صرف غذا در یک رستوران به‌صورت گزارش، منتشر می‌کنند که صرفا نظر و برداشت شخصی است. این در حالی است که اظهارنظر متکی به ذائقه شخصی درباره خوشمزه بودن یا نبودن غذا، با تیست غذا، تفاوت بسیاری دارد.
معروف‌ترین تیسترهای غذا در دنیا
حالا که متوجه شدید تیستر غذا چه‌کسی است بد نیست با دو نفراز معروف‌ترین تیسترهای جهان آشنا شوید.
گای فری(Guy Fieri)، تیستر غذا، سرآشپز، رستوران‌دار، نویسنده نیویورک‌تایمز و برنده جوایز متعدد مواد غذایی است. او فعالیت خود را در سن 10سالگی با فروش چوب‌شور آغاز کرد. پس از فروش چوب‌شور و شستن ظروف به‌مدت6 سال، پول کافی برای دنبال‌کردن رویاهای خود به‌دست آورد. گای فری در سال ۲۰۰۶ جایزه فصل دوم «Food Star Network» را کسب کرد و پس از آن به یک چهره برجسته تبدیل شد و در برنامه‌های متعدد و پرطرفدار تلویزیونی حضور یافت. علاوه بر این، او بیش از ۶۳ رستوران در سراسر جهان افتتاح کرده است و نویسنده ۶ عنوان کتاب از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی است.
جاناتان‌گلد (Jonathan Gold)، روزنامه‌نگار، نویسنده و منتقد برجسته غذاست. او از نویسندگان محبوب لس‌آنجلس‌تایمز است که در نوشته‌ها و برنامه‌های خود به نقد غذاها و رستوران‌ها می‌پردازد. گلد در سال۲۰۰۷، جایزه پولیتزر را از آن خود کرد. (این جایزه معتبرترین جایزه روزنامه‌نگاری در آمریکاست.)
