3برش از دریا

زهرا رستگار مقدم

این متن را که می‌نویسم تنها برش‌هایی از دریاست؛ نه برش‌هایی که می‌تواند مشمول حال همه گرسنگان شود یا حتی ساحل‌نشینانش. برش‌هایی که در دهان‌های فرسنگ‌ها دور خواهد رفت و تنها قسمت کسانی است که مالی اندوخته و مکنتی دارند. منوی گرانی که ارزانی جیب‌های پر پول است. سهم ساحل‌نشینان از دریا، تن‌های بادکرده‌ای است که پس آمده‌اند؛ تن‌های صیادان مروارید و کف.

برش اول: ماهی سفید و اشپل

ماهی سفید و اشپل کنار باقلا برای هیچ ساحل‌نشینی غذا نیست. وزن‌دهنده سفره است؛ مثلا ماهی سفید از پیش طعم‌دارشده با نارنج را سرخ می‌کنند و در سفره می‌گذارند که کنار غذایشان مهمانش باشند. مثل اشپل شوری که از دل ماهی بیرون آورده و نمک‌سود شده و عطش می‌آورد، اما زیباترین خوراک سفره‌های شمال است. یکی از جذاب‌ترین و متفاوت‌ترین شیوه‌های پخت ماهی‌سفید در گیلان پخت ماهی روی سنگ داغ است. در این روش ابتدا شکم ماهی را با فلفل، نمک، چوچاق و سبزیجات معطر، رب‌نارنج، پیاز و سیر سرخ‌شده و گرد و پر کرده و می‌گذارند تا مزه‌دار شود، سپس ته ظرف سفالی مخصوصی را که گمج نام دارد، از سنگ پرکرده و می‌گذارند تا روی آتش، داغ شود در مرحله بعد، 2قاشق آب روی سنگ‌ها ریخته و ماهی را به‌صورت گرد روی سنگ‌ها می‌خوابانند تا کم‌کم پخته شود. شما هم می‌توانید در سفر به گیلان یک گمج سفالی خریده و این روش جالب را امتحان کنید.

 برش دوم: اوزون‌برون 

سفید، سوف، کپور، کفال، اردک ماهی، کولی، کومله و لذیذترین ماهی‌ها ،کباب‌ماهی اوزون‌برون؛ یکی از خاویاری‌های دریای خزر و تنها ماهی فیله‌ای دریای شمال. فیله‌های غلتیده در  پیاز، روغن زیتون، لیموی ترش و زعفران و نمک. فرصت دهید که نمک از پس ماهی برآید و گوشت را به سیخ بکشید. گرچه این ماهی گران‌قیمت است، اما ارزش غذایی آن از آنِ شماست. ماهی سفید شکم‌پر، خوراک ماهی سوف و اوزون‌برون کبابی را در رستوران‌های ساحلی شهرهای شمالی ایران حتما امتحان کنید.

برش سوم: خاویار

آنها که خاستگاه‌شان کنار دریاست، نخستین‌بار حتما پیش از خاویار با قوطی‌های پر و خالی کنسروهایش آشنا شده‌اند؛سواد بصری‌ای که از یک طعم ناآشنا بیرون زده است. گاهی برای ساحل‌نشینان این سواد برای همیشه بصری می‌ماند و هیچ‌گاه بر زبان نمی‌نشیند. اما تیله‌های سیاه‌رنگ ریز یا درشتی که همیشه در فیلم‌ها مزمزه‌اش کرده‌ایم چندان ساده نیست. غذایی با کره و عسل روی نان تست، یا آغشته با تخم‌مرغ یا مخلوط با جعفری.