لذت آشپزی
نگاهی به برخی از غذاهای سنتی و قدیمی ایران که به‌مرور زمان به‌دست فراموشی سپرده شده‌اند
روزگار سپری شده خوشمزه‌ها
معصومه مهدیانی
اینجا ایران است؛ کشوری که روزگاری هر شهر و استانش با غذای محلی و سنتی خاص خود معرفی می‌شدند و به نوعی هر غذا شناسنامه آن شهر محسوب می‌شد تا نشانگر هویت و اصالت مردم آن شهر باشد. اما حالا سال‌هاست که مردم این کشور نه نامی از غذاهای سنتی و اصیل شهر خود به‌میان می‌آورند و نه تلاشی برای یادگیری این خوشمزه‌های فراموش‌شده می‌کنند.
درست در همین روزگاری که برخی غذاهای سنتی ایرانی مانند سرگنجشکی، آش یخ، آب پیازک، کله‌جوش، نازخاتون، قنبرپلو و اشکنه و... از یادها رفته‌اند، پاستا‌ها، راویولی‌ها، استیک‌ها، چیکن استراگانف‌ها و غذاهای تایلندی و کره‌ای حسابی بازارشان داغ شده است، آن‌قدر که در اغلب شهرهای بزرگ کشور، مردم به‌دنبال رستوران‌های ملل می‌گردند و نشستن پای سفره غذاهای خارجی را نوعی کلاس می‌دانند. آشپزی سنتی ایرانی نه‌تنها سال‌هاست که از هویت اصلی خود فاصله گرفته و هیچ تلاشی هم برای معرفی آن با تمام جزئیات به جهان صورت نمی‌گیرد که حتی جای خالی غذاهای سنتی در سفره‌های ایرانی هم روزبه‌روز بیشتر از قبل احساس می‌شود. هم‌اکنون بنا به گفته کارشناسان آشپزی، در ایران بیش از 3هزار غذای شناخته‌شده و بومی وجود دارد که که اغلب آنها به‌دست فراموشی سپرده شده‌اند. در این گزارش به بررسی دلایل فراموشی این غذاهای سنتی و اصیل ایرانی و همچنین معرفی برخی از این غذاها می‌پردازیم.
استراگانف به‌جای کله‌جوش!
آشپزی سنتی ایرانی همچون یک میراث ارزشمند نسل به نسل و سینه به سینه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است، به‌طوری که برخی از غذاها و خوراک‌های سنتی تا آنجا که حافظه‌ها یاری می‌کند، در یاد همه بوده و هست؛ اما از قدمت و موروثی بودن این هنر ارزشمند هم که بگذریم به جرأت می‌توان گفت آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا‌ست؛ این در حالی است که به‌رغم وجود چنین تنوع غذایی‌ای این روزها آوازه رستوران‌های ملل و فست‌فودی‌های رنگارنگ بیش از رستوران‌های سنتی و قدیمی در شهرهای کشور پیچیده است. اکنون دیگر کمتر کسی از نسل جدید وجود دارد که آدرس رستوران‌های ایتالیایی، هندی، عربی، ترکیه‌ای، کره‌ای، تایلندی و ژاپنی و...را نداند و در سال چندین‌بار سری به منوهای رنگارنگ آنها نزند. معروف‌شدن روزبه‌روز این رستوران‌ها در میان جوانان در حالی است که بسیاری از همین افراد حتی نام تعدادی از غذاهای اصیل ایرانی به گوش‌شان نخورده و بسیاری از این غذاها برایشان ناآشنا و عجیب هستند. رونق غذاهای ملل از یکسو و کمرنگ شدن جایگاه آشپزی سنتی در میان خانواده‌ها از سوی دیگر موجب شده تا بسیاری از غذاهای اصیل کشورمان به‌دست فراموشی سپرده شوند. اکنون که بازار پیتزا، فست‌فودها و غذاهای کشورهای مختلف حسابی داغ شده، دیگر مجالی برای یاد کردن از غذاهای سنتی باقی نمانده است.
الهه سلامی - مدرس و کارشناس بین‌المللی آشپزی - درخصوص دلایل کنارگذاشته شدن غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی از سوی خانواده‌ها می‌گوید: «دلایل زیادی برای تغییر سبک تغذیه مردم در سال‌های اخیر وجود دارد؛ نخستین دلیل مربوط به تغییر خاستگاه مردم است. بعد از گذشت60 -50 سال نباید انتظار داشت که مردم همان غذاهای دوره قاجاریه و صفویه را دوست داشته باشند. این موضوع در تمام دنیا یکسان است. با گذشت سال‌ها مردم دیگر کمتر به سراغ غذاهای قدیمی می‌روند و به‌واسطه گسترش ارتباطات و آشنایی با غذاهای جدید، به تغییر سبک غذایی خود می‌پردازند. به‌علت محدود بودن ارتباطات در گذشته کمتر این اتفاق رخ می‌داد که غذاهای جدیدی وارد یک کشور شوند اما اکنون هر‌روزه شاهد ورود نام غذاهای کشورهای مختلف در فهرست غذایی مردم هستیم».
راحت‌طلبی؛ دومین دلیل حذف غذاهای سنتی
سلامی، راحت‌طلب شدن برخی از بانوان را دلیل دوم فراموشی غذاهای سنتی و قدیمی می‌داند و عنوان می‌کند: «اتفاق دیگری که در چندین سال اخیر رخ داده، راحت‌طلب شدن برخی از بانوان است. البته این راحت‌طلبی بیشتر به‌دلیل شاغل شدن بانوان است. در گذشته بانوان خانه‌دار بودند و زمان کافی برای طبخ این‌دسته از غذاها را داشتند اما اکنون بانوان شاغل فرصت کافی برای این کار را ندارند. به‌طور مثال شما برای پخت دلمه و کوفته باید حداقل 3ساعت زمان صرف کنید که این کار برای بسیاری از بانوان مقدور نیست.
ازهمین رو اغلب بانوان به پخت غذاهای فوری روی آورده‌اند و کم‌کم از غذاهای محلی و سنتی فاصله گرفته‌اند.» او می‌گوید: «غذاهای قدیمی ایرانی غذاهای بسیار پردردسری هستند و زمان زیادی برای طبخ می‌خواهند. هرچند در این بین غذاهایی نیز داریم که ساده هستند اما اغلب غذاهای قدیمی پروسه‌ای طولانی برای طبخ نیاز دارند. همین موضوع راجع به مسائل دیگر نیز صدق می‌کند به‌نحوی که اگر مردم در گذشته کتاب‌های چند جلدی را مطالعه و با اشتیاق ماجرای کتاب را دنبال می‌کردند اکنون دیگر کسی زمان و حوصله خواندن یک کتاب 50صفحه‌ای را هم ندارد. مدرنیته شدن زندگی‌ها موجب شده تا هیچ‌کس دیگر وقت کافی برای بسیاری از کارها نداشته باشد. حال در چنین عصری چگونه می‌توان انتظار داشت که نسل جدیدی که هیچ تجربه‌ای از غذاهای قدیمی ندارند، به سراغ این غذاها بروند یا نامشان را شنیده باشند زیرا دیگر مادران نسل جدید فرصتی برای طبخ این غذاها ندارند».
مواداولیه گران و کمیاب
حتما و بدون شک همه شما برای یک‌بار هم که شده این تجربه مشترک را داشته‌اید که با غذای سنتی و قدیمی یک شهر یا منطقه‌ای آشنا شوید و سپس دلتان بخواهد که آن غذا را طبخ کنید، اما وقتی می‌خواهید به سراغ تهیه مواداولیه آن بروید، یا با قیمت بالای این محصولات مواجه می‌شوید و یا اصلا موفق به پیدا کردن آنها نمی‌شوید.
سلامی این مسئله را سومین دلیل کنار گذاشتن غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی می‌داند و می‌گوید: «بسیاری از غذاهای قدیمی ایرانی با مواداولیه محلی و خالص تهیه می‌شدند. به‌طور مثال همان غذای نسبتا ساده کله‌جوش با کشک خالص و مرغوب محلی و گردو تولید می‌شود که اکنون قیمت هر کیلوی آنها حداقل 60تا 70هزار تومان است. با این شرایط چگونه می‌توان انتظار داشت که مردم به سراغ غذاهای سنتی بروند. علاوه بر این بیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوسفندی طبخ می‌شوند که در شرایط اقتصادی چند سال اخیر تهیه این مواداولیه برای اغلب مردم سخت است».
او تصریح می‌کند: «برخی عنوان می‌کنند که می‌توان برای زنده نگهداشتن فرهنگ غذایی ایران و فراموش نکردن غذاهای سنتی و محلی حداقل رستوران‌های طبخ این غذاها در کشور بیشتر شوند اما باید بگوییم که در همین تهران چندین رستوران سنتی وجود دارد که قیمت‌هایش برای بیش از 80درصد مردم بسیار گران است. البته رستوران‌داران معتقد هستند که دلیل این گرانی استفاده از مواداولیه مرغوب و طبیعی است». یکی دیگر از دلایل جایگزین شدن غذاهای جدید به‌جای غذاهای سنتی و قدیمی، تنوع‌طلب شدن ذائقه مردم است. این کارشناس بین‌المللی آشپزی با بیان این مطلب می‌گوید: «نسل جدید دوست دارند که طعم‌های مختلف را امتحان کنند و همین تنوع غذایی موجب می‌شود تا به مرور برخی از غذاها از فهرست غذایی آنان خارج شوند. از سوی دیگر نسل جدید طعم شیرین غذاهای قدیمی را دوست ندارند. در اغلب غذاهای قدیمی از شکر استفاده می‌شد که دیگر این طعم شیرین طرفداری ندارد».
محرومیت غذاهای ایرانی از ثبت جهانی
زیادی که تا‌کنون نسبت به آن صورت گرفته، موضوع مهمی است که متأسفانه آنچنان که باید مورد توجه قرار نگرفته. چندین سال است که کشورهای مختلف اقدام به ثبت جهانی غذاهایشان به‌عنوان میراث فرهنگی کرده‌اند، این درحالی است که هیچ کدام از این کشورها تنوع غذایی‌ای همچون کشور ما ندارند.
در ایران بیش از هزاران خوراک، غذا و آش و حتی دسرهای سنتی و منحصر به‌فرد وجود دارد که تا‌کنون هیچ کدام از آنها به‌عنوان میراث معنوی ایران به ثبت نرسیده‌اند و این موضوع بسیار تأسف‌برانگیز است؛ تأسف از این جهت که حتی خودمان هم بیش از غذاهای سنتی و محلی کشورمان به انواع فست‌فود و غذاهای ایتالیایی تمایل پیدا کرده‌ایم! بله واقعیت این است که امروز کسی در عرصه جهانی، غذای ایرانی را نمی‌شناسد.
با همه تنوع، فراوانی و اصالتی هم که غذای ایرانی دارد، هنوز تا جهانی شدن راهی طولانی در پیش دارد. غذای ایرانی هنوز نه‌تنها در یونسکو پذیرفته نشده که جای آن حتی در رستوران‌های بین‌المللی معتبر جهانی هم خالی است. البته تا زمانی که حتی در بهترین رستوران‌های ما هم هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتل‌های بین‌المللی ایران و حتی رستوران‌های خارج از کشور تقریبا جز چند نوع کباب و خورش، چیزی برای ارائه نیست، نمی‌توان انتظار داشت غذاهایمان جهانی شوند و به‌عنوان میراث معنوی به ثبت برسند.
قنبرپلو
یکی از غذاهای محلی ایران قنبرپلو شیرازی است.قنبرپلو یکی از غذاهای خوشمزه و سنتی استان شیراز است که در گذشته محبوبیت زیادی داشته و معمولاً در ماه مبارک رمضان و برای وعده غذایی سحری طبخ می‌شده است.
مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده یک‌کیلو برنج 4فنجان پیاز یک عدد نمک یک قاشق غذاخوری زردچوبه یک قاشق چای‌خوری آرد نخودچی به میزان دلخواه کشمش200گرم روغن به میزان دلخواه رب‌انار 2قاشق غذاخوری شیره انگور یک قاشق غذاخوری گردو 100گرم
طرز تهیه
گوشت را به همراه کمی نمک و زردچوبه ورز داده و پس از مخلوط کردن با آردنخودچی آن را به شکل کوفته به اندازه‌های کوچک درآورید و در روغن سرخ کنید. در تابه‌ای دیگر گردو، پیاز و کشمش را سرخ کنید. برنج صاف‌شده را در قابلمه ریخته، کوفته‌ها، گردو، پیازداغ و کشمش سرخ شده را لابه‌لای برنج ریخته و کمی رب انار تفت داده شده همراه با شیره انگور روی برنج بریزید تا به‌مدت 15دقیقه دم بکشد. قنبرپلوی ما آماده است.
دویماج
دویماج یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی است. این غذا برای صبحانه و عصرانه سریع آماده می‌شود و همراه با سبزی خوردن و میوه‌های تابستانی (انگور و هندوانه) بسیار طعم لذیذ و دلچسبی دارد.
مواد لازم:
نان خشک تبریزی ۴ عدد آب یا دوغ یک لیوان یا به میزان دلخواه (برای مخلوط کردن، خیس کردن و فرم دادن نان خشک) پنیر تبریز ۲۰۰ گرم کره ۱۰۰ گرم گردوی خردشده به میزان لازم
طرز تهیه
نان‌ها را درون کاسه‌ای بزرگ به اندازه دلخواه خرد کنید و کم‌کم آب (یا دوغ) را به آن اضافه کنید و هم بزنید. خرده‌های نان نباید مثل ترید آبگوشت له شوند. همین قدر که تر باشند تا بتوان آنها را گلوله کرد، کافی است. پنیر را ریز رنده یا خرد کرده و به آن اضافه کنید. اکنون کره را آب کنید و همراه گردو به آن اضافه و کاملا با دست مخلوط کنید. مواد را درون دست‌ها به شکل گرد فشرده کنید تا کاملا به‌هم بچسبد و متلاشی نشود. چنانچه از هم باز شد کمی آب و کره آب‌کرده اضافه کنید. دویماج شما آماده است.
پسته‌پلو
پسته‌پلو در اصل یک غذای پاییزی است که به‌علت خوش‌طعم‌تر بودن پسته آن را در این فصل طبخ می‌کردند. براساس اطلاعات موجود، تاریخچه این غذا به دوره قاجار برمی‌گردد.
مواد لازم:
برنج یک کیلو پسته تازه بدون پوست نیم‌کیلو شوید نیم‌کیلو گوشت یا مرغ نیم‌کیلو زعفران ساییده نصف قاشق چای‌خوری سیب‌زمینی متوسط 2عدد نمک و روغن به اندازه کافی
طرز تهیه
برنج را با نمک خیس می‌کنیم. شوید را تمیز کرده، شسته و خرد می‌کنیم. مرغ یا گوشت را تکه‌تکه کرده و با پیاز و ادویه می‌پزیم. مغز پسته را نصف می‌کنیم و با برنج می‌جوشانیم و آبکش می‌کنیم. برای ته‌دیگ، سیب‌زمینی‌ها را حلقه حلقه می‌کنیم و ته ظرف می‌گذاریم،بعد برنج و سپس پسته و شوید را می‌ریزیم. این کار را تکرار می‌کنیم تا مواد تمام شود. زعفران را در آب حل کرده و روی برنج می‌ریزیم و برنج را دم می‌کنیم، سپس پلو را در دیس می‌کشیم و گوشت یا مرغ را روی برنج می‌گذاریم.
آش یخ
آش یخ یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی است که این روزها کمتر کسی نام آن را شنیده است.
مواد لازم:
ماست ترش (محلی) ۵۰۰ گرم
یخ به میزان لازم سبزی به میزان لازم (تره، جعفری، ترخون، گشنیز، برگ چغندر) برنج ۱۰۰ گرم سیر رنده شده ۲حبه نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
برنج را که حدود ۳ ساعت خیس کرده‌اید به همراه سبزی و نمک و فلفل و یک لیتر آب، روی حرارت قرار دهید تا کاملا
پخته شود،سپس وقتی برنج به حالت شیربرنج درآمد، سیر را در آش رنده کرده و شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود. آش را در یخچال نگهداری کنید و هر زمان که میل داشتید یک ملاقه از آن را با ۲ ملاقه ماست ترش ترکیب کرده، یخ خردشده را داخل آن بریزید و میل
کنید.
تهچین فیروزکوه
این تهچین در فیروزکوه، دماوند و شهرهای غربی استان سمنان همچون گرمسار طبخ می‌شود. در این مناطق به‌علت سردی هوا در زمستان‌ها از این غذا استفاده می‌شود و از لحاظ انرژی و کالری، سطح مطلوب و بالایی دارد.
مواد لازم:
برنج 4 پیمانه سبزی پلو 500گرم گوشت گوسفندی سردست 250گرم چغندر یک تا 2عدد هویج 2عدد قیسی زردآلو نصف پیمانه پیاز یک عدد گَرد لیمو 2قاشق غذاخوری روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
گوشــت را شســته و آن را به دلخواه خود، به صورت یک تکه یا خرد شــده درمی‌آوریم. پیاز را خرد کرده و گوشت را به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. فلفل و زردچوبه را به گوشت افزوده و به اندازه 2لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم پس از جوش آمدن با حرارت ملایم نیم‌پز شود. برنج را خیس کرده و آبکش می‌کنیم.
چغندر را پوست می‌گیریم، حلقه‌حلقه برش می‌دهیم. هویج را هم به شکل مورب برش می‌زنیم. قیسی را شسته و خیس می‌کنیم. مقداری روغن کف قابلمه ریخته، به اندازه یک کفگیر روی آن برنج می‌ریزیم. گوشت نیم‌پز را روی برنج گذاشته و گرد لیمو می‌پاشیم. چغندر و هویج را روی گوشت قرار می‌دهیم، سپس یک لایه سبزی و یک لایه برنج می‌ریزیم تا موادمان به‌صورت لایه‌ای درون قابلمه ریخته شود. قیسی‌ها را درون کمی روغن تفت می‌دهیم، روی برنج می‌ریزیم و به اندازه 2تا 3قاشق روغن روی برنج ریخته و آن را دم می‌کنیم.
یخمه تُرُش
خمه تُرُش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان است که امروزه به فراموشی سپرده شده است. این غذای خوشمزه به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی است و برخلاف اسم‌اش کمی طعم شیرین دارد.
مواد لازم:
آلو برقانی 30عدد پر زردآلو 200گرم به 2عدد، خرد شده گوشت گوسفند 250گرم برنج یک استکان سرخالی شکر 2/1استکان زردچوبه یک قاشق چای‌خوری نمک به مقدار لازم
طرز تهیه
گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت می‌گذاریم تا نیم‌پز شود. آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم‌پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم‌پز شوند. برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملا جا بیفتد و آب آن کشیده شود. بعد از پخت، آرام‌آرام غذا را بکوبید تا هسته‌های آلوها را خارج کنید. بعد از بیرون‌آوردن هسته‌ها، غذا را با گوشت‌کوب خوب ورز دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود. سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو کنید. مقدار شیرینی این غذا بسته به ذائقه خودتان دارد. می‌توانید شیره خرما را جایگزین شکر کنید.
سر گنجشکی
یکی از غذاهای اصیل و قدیمی تهرانی که این روزها به‌دست فراموشی سپرده شده است، سرگنجشکی است. این غذا در گذشته طرفداران بسیاری داشت اما امروزه کمتر کسی از نسل جدید نام آن را شنیده است.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده 250گرم پیاز دوعدد متوسط سیب‌زمینی 2عدد متوسط مرزه و ترخون یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یک تا دو قاشق غذاخوری نمک و فلفل زردچوبه به مقدار لازم روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده، سپس با مقداری روغن سرخ می‌کنیم. بعد از سرخ شدن یک قاشق چای‌خوری زردچوبه و 2قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و 3 تا 4 لیوان آب اضافه می‌کنیم، می‌گذاریم به‌جوش بیاید. سپس گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده می‌کنیم و با نمک و یک قاشق غذاخوری از مرزه و ترخون خشک و یک قاشق چای‌خوری زردچوبه و نمک و فلفل خوب ورز می‌دهیم. این مواد را بدون مرزه و ترخون هم می‌شود تهیه کرد. از مواد گوشتی به اندازه یک فندق درشت برداشته در دست گرد می‌کنیم و در سس پیاز داغ و رب گوجه می‌اندازیم.
وقتی تمام کوفته ریزه‌ها که همان سرگنجشکی‌هاست به اتمام رسید، سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یک بند انگشت مربع خردکرده و به سرگنجشکی‌ها اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا سیب‌زمینی‌ها پخته شوند. بعد از پخت سیب‌زمینی سرگنجشکی را در ظرف مورد علاقه بریزید و با نان تازه و سبزی خوردن یا پیازچه نوش‌جان کنید. مقداری آبلیموی تازه یا پرک‌های داخل لیموعمانی در آخر پخت سرگنجشکی می‌توان به آن اضافه کرد.
کله‌جوش
کله‌جوش ازجمله غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که در نقاط مختلف کشور به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود. البته بیشتر زادگاه آن را به تبریز و اصفهان نسبت داده‌اند. این غذا را با نام‌های کالا جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش و کشک جوش می‌شناسند.
مواد لازم:
۲ پیمانه کشک ساییده‌شده ۲ عدد پیاز متوسط یک قـاشـق غذاخوری نعناع خشک یک‌دوم پـیـمانه گردو زردچوبه به مقدار لازم نمک درصورت نیاز
طرز تهیه
پیازها را خرد کنید و با مقدار کمی روغن تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس مقداری نعناع خشک، زردچوبه و مغز گردو اضافه کرده و کمی تفت دهید. اگر دوست دارید می‌توانید در این مرحله مقدار کمی سیر خردشده اضافه کنید تا طعم غذا بهتر شود، همچنین گردوها را با چاقو خرد کنید تا زیر دندان بیایند. 2پیمانه آب اضافه کرده و منتظر بمانید تا آب جوش بیاید و بلافاصله کشک را اضافه کنید. قبل از جوش خوردن، کله‌جوش را از روی حرارت بردارید. بهتر است از کشک‌های محلی و بدون افزودنی به‌جای کشک‌های صنعتی استفاده کنید تا غذای شما اصالت خود را حفظ کند. کله‌جوش آماده است؛ آن را در کاسه مناسب به همراه نان سنگک یا نان خشک محلی و سبزی‌خوردن تازه سرو کنید. جالب است بدانید در بعضی از شهرها یک بشقاب بادمجان سرخ شده کنار این غذا سرو می‌شود و حتی در بعضی از شهرها بادمجان را درون کله‌جوش در حال پخت می‌ریزند.
کباب زردک
کباب زردک یکی از غذاهای محلی استان اصفهان است که شاید کمتر کسی نام آن را شنیده باشد. (زردک همان هویج زرد ایرانی است)
مواد لازم:
گوشت چرخ‌شده گوسفند ۲۵۰ گرم زردک متوسط ۴ عدد، رنده ریزشده آرد نخودچی به مقدار لازم پیاز کوچک یک عدد، رنده ریز شده نمک و زردچوبه به مقدار لازم شکر ۴/۱ لیوان آب ۴/۱ لیوان زعفران به مقدار لازم
طرز تهیه
گوشت چرخ‌شده را همراه با کمی نمک، زردچوبه، پیاز و زردک مخلوط کرده و ورز دهید. آرد نخودچی را قاشق قاشق به مخلوط گوشت اضافه کرده و مخلوط کنید تا مایه کباب سفت شود. از مایه گوشتی به اندازه گردو برداشته و حالت داده، در روغن داغ سرخ کنید. برای درست کردن شهد کباب، شکر و آب را مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید تا شکر حل شود، سپس زعفران را افزوده و شهد را کنار بگذارید. کباب‌های سرخ شده را کف تابه چیده و شهد را روی کباب‌ها بریزید، سپس روی حرارت کم به‌مدت
۳۰ تا ۴۵دقیقه قرار دهید تا شهد به خورد کباب‌ها برود، سپس در ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید. درصورتی که مایل هستید کباب مزه‌ای ملس داشته باشد، می‌توانید ۲ قاشق غذاخوری سرکه را با ۲ قاشق غذاخوری شیره خرما مخلوط کرده و به‌عنوان شهد به‌کار ببرید. درصورتی که بخواهید اندازه کباب‌ها به شکل قدیم آن باشد بایستی کباب‌ها را به اندازه بامیه درآورید و سپس سرخ کنید.
آب پیازک
آب پیازک که با عنوان اشکنه شیرازی نیز شناخته می‌شود، یکی از معروف‌ترین غذاهای مایعاتی و سبک شهر شیراز مرکز استان فارس است.
مواد لازم:
پیاز ۳ عدد روغن ۲ قاشق سوپخوری ماست یک پیمانه تخم مرغ ۴ عدد شنبلیله (تازه و ساطوری شده) یک قاشق غذاخوری نعنا (خشک) یک قاشق غذاخوری نمک و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
پیازها را خلال کرده در روغن سرخ کنید. وقتی رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه را روی آن ریخته، کمی هم بزنید. سریع تفت دهید تا سبزی‌ها نسوزد. سپس مقداری آب و نمک به آن اضافه کنید و بگذارید بجوشد. وقتی آب پیازک حاضر شد آن را روی نان خرد کرده ریخته، به‌صورت ترید مصرف کنید. اگر خواستید تخم مرغ را به آن اضافه کنید، باید قبل از آماده شدن، تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی هم‌زده یا با ماست مخلوط کنید و داخل آب پیازک بریزید. به‌جای ماست می‌توانید از دوغ هم استفاده کنید. همچنین می‌توانید بدون هم‌زدن تخم‌مرغ‌ها، آنها را درون غذای در حال جوش بشکنید تا سفت شوند و ظاهر زیبایی به غذا بدهند. گاهی به‌جای ماست از رب انار نیز استفاده می‌شود یا در سر سفره، ماست و رب انار به دلخواه به غذا اضافه می‌شود.
