درباره فالوده یا همان پالوده در انواع شیرازی یزدی و کرمانی چه می‌دانیم؟
این رشته‌های خنک و خوشمزه
معصومه مهدیانی - الهه بصیر
در دنیا دسرهای مختلفی وجود دارند که با درنظر گرفتن ذائقه و سلیقه کاربران سرو می‌شوند. هر روز نیز بر تعداد دسرها افزوده می‌شود. دسرهای ترش و شیرین، گرم و سرد، مایع و جامد که هر یک طرفداران خاص خودشان را دارند و البته بسته به زمان و مکان انتخاب می‌شوند. در این میان برخی دسرها با گذشت زمان منسوخ شدند و دیگر کسی تمایلی به تهیه و چشیدن دوباره آنها ندارد و برخی دیگر برای سال‌های طولانی با طعم و مزه اعجاب‌انگیز ترکیبات‌شان همراه‌مان بوده‌اند. یکی از این دسرها فالوده است. فالوده یا همان پالوده یکی از قدیمی‌ترین دسرهای سنتی ایرانی است که نزدیک به یک قرن قدمت دارد. به جرأت می‌توان گفت همه دست‌کم یک خاطره از طعم به یادماندنی و عطر دوست داشتنی فالوده دارند. فالوده در انواع شیرازی، یزدی و کرمانی که هر یک حال و هوای خاصی را برای‌مان تداعی می‌کند با قدمت دیرینه‌ای که دارد به‌عنوان یکی از خوردنی‌های نوستالژیک محسوب می‌شود و به‌عنوان ساکنان عصر حاضر، خوش اقبالیم که امروزه این دسر دوست داشتنی به وفور در دسترس‌مان است. اگر جزو طرفداران این رشته‌های خنک و خوشمزه هستید، خواندن گزارش نوستالژی- آشپزی این شماره را از دست ندهید.
اینجا ایستگاه ویتامین است
خیابان وحدت اسلامی یکی از پاتوق‌های اصلی علاقه‌مندان به بستنی، معجون، آب‌میوه‌های طبیعی و فالوده است. مغازه‌های این راسته در 4فصل سال میزبان مشتریان این دسرهای خنک هستند. قدیمی‌ها این راسته را «خنک بازار» می‌نامند و جوان‌های امروزی نام «ایستگاه ویتامین» را برای آن انتخاب کرده‌اند. باباکوهی یکی از مغازه‌های قدیمی این راسته است. حالا چند سالی می‌شود که «حسین بالائی» اداره مغازه را به‌عهده گرفته است. جوانی که تا چند سال پیش یکی از طرفداران این دسرهای خنک بوده است و حالا خودش مسئولیت افرادی را که برای خنک شدن به این خیابان می‌آیند به‌عهده گرفته است. همه او را به نام حسین باباکوهی می‌شناسند و می‌گویند: «آن قدر دسرهایش پُر و پیمون و ترکیبات‌اش بدون کم و کاست است که 2نفری می‌شود یکی از آنها را خورد و حظ برد.»
حسین درباره علت استقبال از فالوده به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین دسرهای سنتی ایرانی می‌گوید: «بچه که بودم با پدربزرگم برای خوردن فالوده به بستنی فروشی محله‌مان می‌رفتم. عاشق طعم آبلیمو و شربت آلبالو روی آن رشته‌های خنک بودم. سال‌ها از آن روزها گذشته و من هنوز دنبال طعم آن فالوده‌ها می‌گردم. نه اینکه در این مدت فالوده خوب نخورده باشم، نه! بلکه دنبال عطر و مزه آن فالوده در حال و هوای کودکی‌ام می‌گردم. فالوده برای من و خیلی‌های دیگر تنها یک دسر نیست. خاطره است. بخشی از زندگی گذشته است. فکر می‌کنم به همین دلیل است که طعم آن هیچ وقت تکراری نمی‌شود. هیچ وقت از خوردن آن دلزده نمی‌شویم. به همین دلیل است که حالا با وجود این همه دسرهای رنگارنگ و جدید غربی هنوز هم اسم فالوده به دل خیلی‌ها هوس می‌اندازد و حاضر نیستند آن را با هیچ دسر دیگری عوض کنند. هر روز صدها نفر به ایستگاه ویتامین می‌آیند که اگر بپرسید متوجه می‌شوید از هر 10نفر دست‌کم 7نفرشان می‌گویند که فالوده دسر مورد علاقه‌شان است.»
سرد مزاج‌ها نخورند
مصرف مداوم فالوده در افراد مبتلا به معده سرد و‌تر (سرد مزاج‌ها) و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی‌شود. بهتر است این افراد برای شیرین کردن فالوده از عسل استفاده کنند و درصورت امکان به آن تخم ریحان یا تخم شربتی اضافه کنند.
افزودنی‌های مجازفالوده مجاز
فالوده شیرازی را معمولاً با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن، بهارنارنج و یا شربت آلبالو می‌خورند. فالوده کرمانی را با گلاب و عرق نعناع یا شیره انگور مخلوط کرده و مصرف می‌کنند. فالوده یزدی نیز برای خوش طعم و خوش بو شدن نیاز به افزودنی‌هایی دارد که اغلب این عطر و مزه را با افزودن گلاب و عرق بیدمشک و تخم بالنگ به‌دست می‌آورند.
فالوده بخوریم یا نه؟
نشاسته که از اجزای عمده تشکیل‌دهنده فالوده است، از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و در گروه کربوهیدرات‌ها به شمار می رود و ازجمله مواد غذایی است که در بدن تجزیه و به گلوکز (قند خون) تبدیل می‌شود. قند خون انرژی لازم را برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان تأمین می‌کند. همچنین در مواقع فعالیت‌های شدید فکری، مطالعات، یادگیری های تحصیلی و درسی و یا در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت‌‌های منتج به اسهال و یا در مواقع کاهش قندخون در زمان‌روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تأمین‌کننده انرژی و برطرف‌کننده خستگی است. فالوده ارزش غذایی بالایی دارد که برای برخی ناراحتی‌های ریه و حلق به‌ویژه در فصول گرم سال مفید است. اما به‌طور کلی همه می‌دانند که مصرف بیش از حد مواد قندی و نشاسته‌ای منجر به اضافه وزن، افزایش چربی خون، ناراحتی‌های قلبی- عروقی و دیابت می‌شود. به علاوه مصرف زیاد مواد قندی-نشاسته‌ای می‌تواند جذب پروتئین و مواد مغذی را مختل و باعث سوءتغذیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شود. همراه کردن آبلیمو با فالوده هم هیچ‌کدام از این مضرات را کم نمی‌کند، چه برسد به آنکه از بین ببرد.
شیوه‌های خنک نگه‌داشتن فالوده
فالوده برای سال‌های طولانی یکی از لذت‌بخش‌ترین خوراکی‌های تابستانی بوده‌است. کمتر کسی پیدا می‌شود که یک‌بار طعم انواع فالوده را چشیده باشد و دلش نخواهد بارها و بارها آن را بخورد. آن هم در عصرهای گرم تابستان که نفس کشیدن سنگین می‌شود و هیچ‌چیز مثل یک کاسه فالوده نمی‌تواند حال یک عابر گرمازده را جا بیاورد. گذشته از عطر و طعم بی‌بدیل فالوده، آنچه خوردن آن را لذتبخش می‌کند خنکای رشته‌ها و آب و شربت همراه آن است. همین خنک بودن رشته‌های طعم دار باعث شده که رد پای فالوده در خاطرات تابستانی نزدیک به یک قرن دیده شود. جالب است بدانیم که در گذشته به‌دلیل کمبود امکانات و محدودیت فضایی که برای فروش فالوده درنظر گرفته می‌شد، فالوده فروش‌ها فالوده را در ظرفی به نام «جوتی» درست می‌کردند. این ظرف یک قالب چوبی دو جداره بود. فالوده فروش‌ها فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می‌کردند که فالوده درون قالب خنک بماند و رشته‌ها حالت یخ زدگی‌شان را از دست ندهند. جوتی را روی گاری می‌گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره‌ها یخ وجود داشت فرصت داشتند در سطح شهر بچرخند و فالوده را بفروشند. امروزه با پیشرفت تکنولوژی، تولید فالوده و نگهداری از آن تا زمان ارائه به مشتری به وسیله دستگاه‌های برقی صنعتی یا سنتی انجام می‌شود. با وجود پیشرفت تکنولوژی خرید فالوده از فالوده‌فروش‌های دوره‌گرد با آن چرخ‌های طحافی نوستالژی هنوز هم طرفداران زیادی دارد.
نزدیک به یک قرن با فالوده
فالوده شیراز قدمتی نزدیک به 90سال دارد. همه آنهایی که در سال‌های دور به شیراز سفر کردند طعم فالوده شیرازی را برای نخستین بار در شهر گل‌های بهارنارنج چشیده‌اند. به‌زودی می‌توان ادعا کرد فالوده شیراز برای یک قرن گوشه‌ای به خاطرات مسافران شیرازی سنجاق شده است.بعد از شهرتی که فالوده شیراز به‌دست آورد، یزدی‌ها و کرمانی‌ها نیز به فکر افتادند که با فالوده از مسافرانی که برای دیدن نقاط گردشگری روانه شهرشان می‌شدند استقبال کنند. فالوده‌های یزد و کرمان هم در نوع خود بی‌نظیر هستند؛ اما استقبال مردم نشان می‌دهد که هرگز نتوانستند با فالوده شیرازی برابری کنند. هم‌اکنون بیش از 300مغازه فالوده فروشی در شیراز وجود دارد که در ایام تعطیل به‌ویژه تعطیلات نوروز و تابستان بسیار پرفروش هستند. بعد از شیراز و یزد و کرمان نوبت به تهران رسید که آتش تابستان را با فالوده برای پایتخت نشینان گلستان کند، اما نه فالوده‌ای که به نام تهران سند خورده باشد. حتی طرز تهیه ویژه‌ای هم نداشت. بستنی فروشی‌های تهران با یاد گرفتن و تقلید طرز تهیه فالوده‌های شیرازی، یزدی و کرمانی، همان فالوده‌ها را با همان افزودنی‌ها در مغازه‌شان تهیه کردند و به معرض فروش گذاشتند. خیلی زود آوازه محبوبیت این دسر تابستانی در تهران هم پیچید، اما اقبال فالوده شیرازی آن قدر بلند بود که بیش از 2نوع دیگر توجه پایتخت نشینان را جلب کرد. جالب است که اکنون چرخ‌های طحافی(گاری چوبی) فالوده از استقبال چشمگیری در تهران برخوردار هستند. هر کدام پاتوق مشخصی دارند و اغلب در میدان‌ها و چهارراه‌های پرتردد می‌توان یکی از آنها را دید.
یک دسر برای چند ذائقه
حسین افزودنی‌های فالوده را یکی دیگر از دلایل استقبال از این دسر می‌داند و در این‌باره می‌گوید: «افرادی که برای خوردن دسرهای خنک به این راسته می‌آیند، ذائقه و طبع خاص خودشان را دارند. برخی از افراد هستند که گردو و پسته برایشان ضرر دارد. چون اینها طبع گرمی دارند و برای برخی حساسیت ایجاد می‌کند، به همین دلیل نمی‌توانند معجون بخورند. افرادی هستند که به لبنیات حساسیت دارند. بنابراین نمی‌توانند شیر موز، شیر هویج، بستنی و... بخورند. افرادی که ناراحتی معده دارند نیز از خوردن ویتامینه‌های ترکیبی و سنگین منع می‌شوند. کمتر کسی پیدا می‌شود که بگوید نمی‌تواند فالوده بخورد. یا بگوید فالوده برایش ضرر دارد. فالوده از ترکیب نشاسته، آب، شکر و گلاب تهیه شده که هیچ‌یک حساسیت‌زا نیستند و عوارض ناشی از بیماری‌های جسمانی را نیز تشدید نمی‌کنند. علاوه بر این هرکس می‌تواند آن را با شناختی که از ذائقه خود دارد نوش جان کند. آنهایی که نوشیدنی‌های خنک و ترش مزه دوست دارند فالوده را با آبلیمو می‌خورند. آنهایی که از خوردن ترکیبات شیرین و میوه‌ای لذت می‌برند با شربت آلبالو و شیره انگور میل می‌کنند. افرادی هم که برای سلامت بدن‌شان به مصرف عرقیات علاقه دارند می‌توانند فالوده را با عرق نعناع، بیدمشک، بهارنارنج و ... بخورند.»
برای همه گروه‌های سنی
«متأسفانه امروزه از سرو دسرهای سنتی ایرانی در مهمانی‌ها غافل شده‌ایم. بسیاری از افراد به سرو دسرهای شیرین و شکلاتی اصرار دارند؛ چون معتقدند در این قبیل دسرها امکان بیشتری برای تزیین و چیدمان میز پذیرایی وجود دارد.» اینها را «جواد باباکوهی»، یکی دیگر از فروشندگان این مغازه می‌گوید و ادامه می‌دهد: «برخی فقط به فکر زیبایی ظاهری دسری که میل می‌کنند هستند، درحالی‌که بدون درنظر گرفتن مضرات احتمالی این دسرها شانس سرو دسرهای مفید را از دست داده‌اند. بسیاری از دسرهای سنگین و شیرین و شکلاتی منجر به افزایش وزن، ایجاد اختلالات رفتاری در کودکان، افزایش تعداد دفعات حملات آسمی و آسیب رسیدن به سیستم گوارشی می‌شوند، اما فالوده به‌عنوان یک دسر سنتی هیچ ضرری برای افراد ندارد. خوردن فالوده به شرط سلامت رشته‌ها خطری برای کودکان و سالمندان (به‌عنوان گروه آسیب پذیر) ندارد. درحالی‌که خوردن بسیاری از دسرها به‌ویژه دسرهای غربی به این افراد توصیه نمی‌شود.»
فالوده شیرازی خانگی
فالوده شیرازی از دو نوع دیگر فالوده شناخته شده‌تر و مشهورتر است و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سراسر کشور و حتی بستنی فروشی‌های ایرانی خارج از کشور نیز همراه با بستنی سنتی و یا تنها فروخته می‌شود. رشته‌های نازک فالوده شیرازی در گذشته به روش سنتی و کمی سخت و وقت‌گیر تهیه می‌شد، اما امروزه، با استفاده از ماشین‌های صنعتی، این رشته‌ها با سرعت و در مقدار بسیار زیاد تهیه می‌شوند
مواد لازم
250گرم نشاسته
2لیوان آب
یک سوم لیوان گلاب
آبلیمو به میزان دلخواه
طرز تهیه
در ابتدا آب و نشاسته را مخلوط کنید. مخلوط را داخل قابلمه نچسب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و با قاشق چوبی مرتب هم بزنید تا مایه فالوده بجوشد. حالا گلاب را اضافه کرده و آن را هم بزنید تا غلیظ، کشدار و سفت شود. این کار حداقل 20دقیقه زمان نیاز دارد. وقتی مایه به شکل توپ در وسط قابلمه قرار گرفت، یک دمکنی روی قابلمه قرار دهید و شعله را تا حد ممکن کم کنید تا خامی نشاسته گرفته شود. حالا در ظرف بزرگی، مقداری آب و یخ فراوان ریخته و ظرف را نزدیک چرخ‌گوشت قرار دهید. ریزترین پنجره چرخ گوشت را به آن وصل کرده و مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید. ظرف یخ را طوری قرار دهید که رشته‌های فالوده به محض بیرون آمدن از چرخ گوشت، داخل آن بریزند. به‌صورت مداوم و به آرامی، رشته‌ها را با دست زیرورو کنید. بهتر است برای این کار، دستکش دست کنید تا دستتان یخ نکند. پس از پایان کار، مقداری یخ را خرد کرده و کمی گلاب و شربت آبلیمو به آن اضافه کنید. زمان سرو، کمی شربت آبلیمو روی فالوده بریزید و با یک حلقه لیمو ترش، آن را تزئین کنید. فالوده شیرازی خانگی و سنتی شما آماده است. می‌توانید این فالوده را با شربت آلبالو نیز سرو کنید.
فالوده کرمانی
فالوده کرمانی بسیار شبیه فالوده یزدی است به‌نحوی که بسیاری این دو را با هم اشتباه می‌گیرند. این در حالی است که دانه‌های نشاسته فالوده کرمانی به اندازه نخود خیس خورده است، اما این دانه‌ها در فالوده یزدی کشیده‌تر و لاغرتر می‌شوند. ضمن اینکه فالوده یزدی‌ها خیلی شیرین‌تر است. علاوه بر این فالوده یزدی معمولا با تخم شربتی یا سیاه‌دانه همراه می‌شود.
مواد لازم
یک پیمانه نشاسته
5پیمانه آب
یک پیمانه عرق نعناع
یک پیمانه شربت قوام آمده
طرز تهیه
برای تهیه فالوده کرمانی ابتدا باید نشاسته را آماده کنید. نشاسته را در یک پیمانه آب سرد حل کنید. آن را خوب هم بزنید تا یک مایه یکدست داشته باشید و گلوله گلوله نباشد. حالا 4پیمانه آب را روی اجاق بگذارید تا جوش بیاید. زمانی که آب جوش آمد، نشاسته‌ای را که در آب سرد حل کرده‌اید، کم کم به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا زمانی که نشاسته دیگر بوی خامی ندهد. حدود ده دقیقه باید مدام آن را در حرارت کم هم بزنید. اگر حرارت زیاد باشد نشاسته زود سفت می‌شود و شکل و قیافه فالوده‌تان به هم می‌ریزد. در ظرفی ۳ پیمانه آب و یخ آماده کرده و روی ظرف یک صافی با سوراخ‌های ریز گذاشته و مواد را درون صافی ریخته و با پشت قاشق هم بزنید تا مواد کاملا از صافی بگذرد. 5دقیقه صبر کنید تا نشاسته خودش را بگیرد. حالا باید شربت فالوده را درست کنید. در یک ظرف یک پیمانه شکر و یک پیمانه آب را حل کنید و بگذارید روی حرارت کم قوام بیاید. حالا می‌توانید فالوده را با شربت و عرق نعناع میل کنید. اگرفالوده کرمانی را با بستنی امتحان کنید هرگز طعم آن را فراموش نخواهید کرد.
فالوده یزدی
دومین فالوده محبوب کشور ما فالوده یزدی است. فالوده یزدی یکی از دسرهای مخصوص استان یزد است که از گذشته تاکنون مشتاقان زیادی را در بین خانواده‌های یزدی داشته و در فصل تابستان، یکی از ادوات پذیرایی یزدی‌ها از مهمانان است.
مواد لازم
نشاسته
آب
شیره
گلاب
سیاه‌دانه
تخم شربتی
مواد لازم شربت
شـکر 2پیـمانه (440گرم)
آب 1پیمانه (250میلی لیتر)
گـلاب 2قاشـق سوپخوری
طرز تهیه
هر یک کیلو نشاسته 700/4کیلوگرم آب می‌خواهد با این فرایند تولید، نشاسته هم نرم می‌شود و هم دیرتر فاسد می‌شود. یک کیلو نشاسته را با 400گرم آب ولرم مخلوط کرده تا به‌صورت دوغ مانند در بیاید و الباقی آب که حدود 200/5گرم است را می‌جوشانیم. سپس 150گرم آب جوشیده داغ را با مخلوط آب و نشاسته مخلوط می‌کنیم و خوب هم میزنیم. علت اینکه از آب جوشیده و داغ استفاده می‌کنیم این است که مواد دوغ (آب و نشاسته) به هم نچسبند و به‌صورت گلوله گلوله در نیایند. در مرحله بعد مواد مخلوطی را داخل آب جوشیده ریخته و شعله گاز را کم می‌کنیم و به‌مدت 15دقیقه به آن زمان می‌دهیم. این زمان لازم است تا مایه از فرنی سفت‌تر شود. اگر روی نشاسته حباب‌های ریز نمایان شد، نشان‌دهنده این است که نشاسته آماده شده است. در این مرحله فالوده اولیه که به‌صورت ماقوت یزدی است، آماده شده است. برای رشته رشته کردن نشاسته پخته (ماقوت یزدی) ابتدا به یک آبکش و ظرف بزرگ احتیاج دارید. آبکش را روی ظرف پر از آب سرد قرار داده سپس نشاسته آماده را داخل آبکش ریخته و با فشار دادن آن نشاسته را به‌صورت رشته رشته از منفذهای آبکش خارج کنید. درصورتی که فالوده رشته‌ای می‌خواهید، سطح آب را به اندازه 10سانتی متر قرار دهید تا فالوده رشته‌ای شود. ولی اگر می‌خواهید نشاسته به‌صورت مرواریدی در بیاید، باید حد فاصل آبکش و آب حدود 60سانتی متر باشد. اکنون دیگر فالوده حاضر شده و شما می‌توانید آن را با شیره میل کنید و برای تزئین از تخم قرفه استفاده کنید و مقداری هم گلاب به آن اضافه کنید.
طرز تهیه شربت
برای تهیه (برای هرکاسه) شکر را با یک پیمانه آب روی حرارت بگذارید و خوب هم بزنید تا شکر حل شود. اجازه دهید شربت با حرارت ملایم بجوشد تا شهد آماده شود. درآخرگلاب را بریزید و شربت را از روی حرارت بردارید.
فالوده با رشته چینی
مواد لازم
نیم لیتر آب
یک و نیم پیمانه شکر
یک چهارم پیمانه گلاب
رشته برنجی چینی یا همان نودل
اگر رشته‌ها را زود از روی شعله بردارید ممکن است در آخر کار که رشته‌ها را درون یخ می‌ریزید حالت سفتی‌ای که برای فالوده لازم است را نداشته باشند؛ پس حتما بگذارید خوب بپزند
طرز تهیه
آب و شکر و گلاب را با هم مخلوط می‌کنیم تا شکر کاملا حل شود و محلول تقریبا حالت اشباع پیدا کند و کمی کشدار شود. اگر دوست داشته باشید می‌توانید ظرف را در فریزر بگذارید (بهتر است از ظرفی فلزی برای این کار استفاده کنید تا زود‌تر نتیجه بگیرید.) رشته‌های چینی را در آب جوش می‌ریزیم و به‌مدت ۱۰ دقیقه تا یک ربع روی حرارت ملایم می‌پزیم. وقتی رشته‌ها کاملا نرم و کمی هم لعابدار شدند، آنها را داخل آبکش ریخته و آب سرد زیاد روی آن می‌ریزیم تا خنک شود و خود را بگیرد. سپس رشته‌ها را کنار می‌گذاریم تا آب اضافی آن برود. بعد از حدود ۳-2 ساعت ظرف را از داخل فریزر در‌آورده، مواد را با قاشق به هم میزنیم و رشته‌های چینی را داخل آن می‌ریزیم و بسیار آرام (طوری که رشته‌ها از هم نپاشد) آن را هم میزنیم. حالا دیگر فالوده خانگی شما حاضر است.
