مصایب شیرینی‌پزی در روزهای کرونایی

سمیرا رحیمی ـ روزنامه‌نگار

افزایش افسارگسیخته قیمت مواداولیه. اوایل مهرماه بود که علی بهره‌مند؛ رئیس اتحادیه صنف قنادان با ابراز نگرانی از وضعیت رکود بازار صنف قنادها به‌دلیل کرونا و گرانی، روند افزایش قیمت مواداولیه را افسارگسیخته توصیف کرد. او از دولت برای مهار این افزایش قیمت و توجه به صنف درحال نابودی قنادان کمک خواست. براساس گفته‌های او، همه‌گیری کرونا درحال حاضر ضربه مهلکی به صنف قنادان وارد و افت 70درصدی در فروش شیرینی‌فروشی‌ها ایجاد کرده است. در این شرایط، افزایش مهارنشدنی قیمت مواداولیه، کار فعالان صنف قنادی را دشوارتر ساخته است، درحدی که واحد‌های این صنف دیگر توان فعالیت ندارند و حتی گاه مجبور به تعدیل نیرو شده‌اند. به گفته بهره‌مند، روغنی را که تا ‌ماه پیش 170هزار تومان قیمت داشته است اکنون باید 380هزار تومان خریداری کنند، یا پودر کاکائوی 30 تا 40هزار تومانی اکنون قیمتی بیش از 100هزار تومان دارد. با وجود افزایش قیمت مواداولیه، اینطور به‌نظر می‌آید که قیمت مصوب شیرینی صنف قنادان به نسبت اول سال تغییر قابل توجهی نداشته است. ابتدای سال99 قیمت مصوب شیرینی خشک (دانمارکی، زبان، پاپیونی) کیلویی 28هزار تومان، قیمت کیک یزدی 21هزار تومان و قیمت شیرینی‌ تر 35هزار تومان اعلام شد. در مهر‌ماه99 این قیمت‌ها نزدیک به 10هزار تومان در ازای هر کیلو افزایش یافتند و قیمت مصوب شیرینی خشک 38هزار تومان، شیرینی‌ تر 48هزار تومان و کیک یزدی 29هزار تومان اعلام شد. اگرچه این قیمت‌ها با آنچه در زمان خرید در شیرینی‌فروشی‌ها با آن مواجه می‌شویم متفاوت است و افرادی که سال‌هاست در کسب‌وکار آموزش و پخت شیرینی فعالیت دارند نیز حکایت‌های متفاوتی از افزایش نرخ نهایی محصول، تحت‌تأثیر افزایش شدید قیمت مواداولیه روایت می‌کنند؛ روایت‌هایی که طعم شیرینی را به کام همه تلخ کرده است.


نوسان قیمت خردکننده است
نجمه، مدیر یک شیرینی‌پزی کوچک در تهران، می‌گوید: قیمت‌های ابزار و مواداولیه شیرینی‌پزی 2 تا بیش از 4برابر شده است. او می‌گوید: این افزایش قیمت تنها محدود به مواداولیه خوراکی نیست. ابزار کار هم بسیار گران شده است؛ از انواع قالب و پالت گرفته تا انواع کاتر و مالدها. من سعی می‌کنم از جنس ایرانی استفاده کنم. طی 8 یا 9سالی که در این کار مشغولم تنها یک یا 2درصد از ابزارهایم خارجی بوده‌اند و مابقی آنها همگی ساخت ایران هستند. اما همان ایرانی‌ها هم افزایش قیمت زیادی داشته‌اند؛ مثلا ابزاری مانند صفحه‌گردان که برای تزئین کیک استفاده می‌شود تا 5-4‌ماه پیش 180هزار تومان بود، اما الان شده 300هزار تومان. در کنار افزایش قیمت ابزار که خود فشاری مضاعف برای ماست، بی‌کیفیت بودن ابزارهایی که خریداری می‌کنیم هم آزاردهنده است. درواقع من قیمت چند برابر‌شده آن ابزار را باید پرداخت کنم و در مقابل آن کیفیتی که انتظارش را دارم دریافت نمی‌کنم. انگار تولیدکننده برای اینکه سود بیشتری ببرد از مواد بی‌کیفیت و نامناسب برای شیرینی‌پزی، مانند ام‌دی‌اف که با چندبار شستن ورم می‌کند، ابزارهایی مانند صفحه‌گردان را تولید می‌کند و 300هزار تومان می‌فروشد. افزایش قیمت مواداولیه هم فاجعه‌آمیز است. ابزار را یک‌بار تهیه می‌کنیم و دست‌کم برای مدتی می‌توان از آن استفاده کرد، اما مواداولیه، ابزار اصلی دست ماست و هر لحظه هم گران‌تر می‌شود؛ یعنی امروز که مواداولیه را تهیه می‌کنیم، هفته بعد قیمت آن گران‌تر می‌شود و دوباره هفته بعد و همینطور هر هفته به قیمت آنها افزوده می‌شود. افزایش قیمت‌ها تصاعدی شده است. مثلا قیمت نشاسته ذرت (ماده‌ای که در پخت کیک یا حلوا خیلی کاربرد دارد) کیلویی 10هزار تومان بود، 2برابر شد؛ یعنی 20هزار تومان. بعد در ایام محرم برای پخت حلوا 300گرم آن را خریدم 15هزار تومان؛ یعنی کیلویی 50هزار تومان. این یکی از ساده‌ترین مواداولیه‌ای بود که طی چند‌ماه قیمت آن 5برابر شد. خامه قنادی هم نمونه دیگری است. مثلا من خامه قنادی 5کیلویی گلرود را می‌خریدم 80هزار تومان. بعد قیمت همین خامه شد 100هزار تومان و همین چند روز پیش آن را 128هزار تومان خریداری کردم. خامه قنادی کولاک را هم می‌خریدم 50هزار تومان و هفته پیش آن را خریدم 90هزار تومان. تا سال گذشته کیک خامه‌ای را به قیمت کیلویی 60هزار تومان می‌فروختم، اما در شرایط کنونی این سفارش‌ها را به قیمت کیلویی 85هزار تومان می‌فروشم. با این‌همه همکارانی که در همین حوزه فعالیت دارند قیمت کیک‌های خامه‌ای را از 100 تا 140هزار تومان اعلام می‌کنند که درصورت افزوده شدن موادی مانند آجیل یا توت‌فرنگی و یا شکلات در کیک در ازای هر کیلو 20هزار تومان دیگر به قیمت آنها افزوده می‌شود. شیرینی‌‌های خشکی که آجیل‌دار هستند هم به‌دلیل قیمت نجومی آجیل بسیار گران شده‌اند. برای کسی مانند من که کسب‌وکار کوچکی در این صنف برای خود ایجاد کرده‌ام، این نوسانات قیمت فشار بسیار خردکننده‌ای است. چقدر باید هر هفته یا هر‌ماه قیمت محصول نهایی را افزایش دهم که برایم سود داشته باشد و مشتری‌ها هم راضی باشند؟ 

اجحاف در حق ما و مشتری
مولود، مدیر شیرینی‌پزی و آموزشگاهی در تهران، می‌گوید اولین تأثیر منفی گران شدن مواداولیه بر کسب‌وکار من، گران‌تر شدن شهریه کلاس‌های آموزشی‌ام بود. البته هنرجوها این گرانی را در زمان پرداخت حق آزمون به فنی‌حرفه‌ای هم احساس کردند، زیرا قبلا 5هزار تومان پرداخت می‌کردند و اکنون باید 50هزار تومان بپردازند. نرخ محصولات سفارشی ما هم به نسبت گران‌شدن مواداولیه افزایش یافته است. سال گذشته کیک سفارشی را کیلویی 50 تا 60هزار تومان می‌پختم، اما الان قیمت آن 100 تا 120هزار تومان شده است و هستند کسانی که از کیلویی 200هزار تومان هم قیمت می‌دهند. یک سینی فینگر‌فود را هم که قبلا 120هزار تومان می‌فروختیم، الان مجبوریم 350هزار تومان قیمت بدهیم. این فعال حوزه قنادی می‌گوید: خامه‌ای که کیلویی 8 تا 9هزار تومان می‌خریدیم الان کیلویی 23هزار تومان شده است. خمیر فوندانت هم همینطور. بسته‌های بهترین برند خمیر فوندانت را کیلویی 30هزار تومان می‌خریدیم و الان قیمت آن شده 110هزار تومان. قیمت موادی مانند تخم‌مرغ و شکر هم به همین منوال چندبرابر شده است. مثلا شکر کیلویی 3هزار تومان را الان باید کیلویی 10هزار تومان بخریم. یا پودر قند را کیلویی 9هزار تومان می‌خریدیم و الان باید کیلویی 15هزار تومان بابت آن پول بدهیم. همین افزایش قیمت‌ها باعث شده تا قیمت محصول نهایی ما هم نسبت به سال گذشته چند برابر شود. افزایش قیمت این مواد ارتباط مستقیمی با قیمت دلار دارد و افزایش قیمت دلار تأثیر مستقیمی بر کسب‌وکار ما گذاشته است. وضعیت قیمت ابزار کار شیرینی‌پزی هم به همین شکل است. سینی زیر کیک یا ظرف‌های بسته‌بندی شیرینی خشک را الان داریم 3برابر قیمت سابق خریداری می‌کنیم. اینها همه در قیمت محصول نهایی تأثیر بسزایی دارد. افزایش قیمت‌ها حتی روی کارهای خدماتی که برای تسریع کار به آن نیاز داریم هم اثر گذاشته است. مثلا کارگری که کمک دست من است پیش از این ساعتی 5 تا 10هزار تومان حقوق داشت و الان باید ساعتی دست‌کم 30هزار تومان به او بپردازم و مجبورم همه این هزینه‌ها را روی قیمت محصول نهایی محاسبه کنم. افزایش شدید قیمت در حق مشتری اجحاف است و به او فشار وارد می‌کند، اما ما هم چاره‌ای نداریم و باید قیمت نهایی را براساس افزایش قیمت‌ها محاسبه کنیم تا ضرر نکنیم.