رستوران‌داران روزهای کرونایی را چگونه می‌گذرانند؟
فرار از قیمت، ویروس و مواداولیه
وضعیت رستوران‌داران پس از شیوع ویروس کرونا و افزایش قیمت مواداولیه خوب نیست
زهرا رستگارمقدم ـ روزنامه‌نگار
ویروس کرونا، نه‌تنها پایش را روی گلوی رستوران‌داران گذاشت و زندگی‌شان را مختل کرد که اشتهای مردم را هم برای رستوران‌‌رفتن کور کرد؛ مردمی که دلخوشی مهم‌شان پرسه در رستوران‌های شهر بود، حالا نه‌تنها از ترس این ویروس که از ترس جیب‌شان، این خوشی هم از آنها دریغ شده است. آن دسته از رستوران‌هایی که حاضر نبودند کیفیت را فدای کمیت کنند، حالا برای اینکه هر روز قیمت منوهایشان را تغییر ندهند از روش‌های گوناگونی استفاده می‌کنند؛ عده‌ای قیمت را به‌روز کرده‌اند و جلوی غذاهای ارائه‌شده در رستوران عددی نگنجانده‌اند؛ یعنی اگر هفته گذشته یک پُرس چلوکباب در این رستوران خورده باشید، قیمت همان روز را پرداخت کرده‌اید و فکر نکنید هفته‌های بعد هم با آن عدد روبه‌رو خواهید شد. اما عده دیگری از رستوران‌داران از روش‌های دیگری برای جبران این هزینه استفاده می‌کنند، مثلا درصدی از شما، حق سرویس می‌گیرند و بنا به تورم، آن درصد را افزایش می‌دهند و به منو کاری ندارند.
۵۰درصد کاهش مشتری
تهران دوباره تعطیل شده اما رستوران‌ها باز هستند. پس از آن تعطیلی اولیه که خسارت سنگینی به اقتصاد این حرفه وارد کرد، حالا دیگر در لیست اماکن تعطیل‌شده کمتر رستوران‌ها گنجانده می‌شوند. اما رستوران‌داران با این قیمت‌های مواداولیه چه می‌کنند؟ مهدی انزلی، مدیر یکی از رستوران‌های تهران با اشاره به اتفاقاتی که در ماه‌های گذشته به واسطه شیوع کرونا برای رستوران‌داران رخ داده، میگوید: «مشتری‌هایمان کم شده. گرچه همه رستوران‌ها طبق دستورالعمل‌های بهداشتی کار می‌کنند اما نسبت به سال گذشته ۵۰درصد کاهش مشتری داشتیم. همین رعایت قوانین بهداشتی هزینه زیادی به ما تحمیل کرده، اما باز مشتری‌ها ریسک نمی‌کنند مثل گذشته از بیرون غذا تهیه کنند یا به رستوران بروند. همین تهیه مواداولیه را هم برایمان سخت کرده. 10نیرو را تا امروز تعدیل کرده‌ایم؛ آن هم برای فرار از ورشکستگی». او میگوید به‌دلیل همین خسارت‌های واردشده، بسیاری از همکارانش اقدام به جمع‌آوری رستوران خود کرده‌اند؛ «علاوه بر اینکه هزینه مواداولیه بسیار رشد داشته، ضررهای این چند‌ماه و نیامدن مردم به رستوران‌ها هم باعث شده رشد قیمتی در منوی رستوران‌ها ایجاد شود؛ به خیال آنکه درصدی ضررهای مالی جبران و مانع از ورشکستگی شود.» اما ملحوظی یکی دیگر از رستوران‌داران میگوید: «متأسفانه به‌دلیل افزایش قیمت، تهیه مواداولیه برای صنوف ما سخت شده و از طرفی نمی‌توانیم نرخ قیمت غذاها را بالا ببریم. اگر قیمت‌ها را افزایش دهیم به‌دلیل تنوع شغلی و رقابت فرصت‌ها را ازدست می‌دهیم». به گفته او وقتی هزینه‌ها ۳ برابر باشد، قیمت‌ها در منو نیز حداقل باید رشد کند.
توان محدود، حمایت دولتی می‌طلبد
چارلز اسپنس، استاد روانشناسی تجربی دانشگاه آکسفورد میگوید: «حتی جلد و نوع صحافی منو نیز پیام‌های مهمی درباره نوع تجربه‌ای که خواهیم داشت به ما منتقل می‌کند. در یک منو، عناصر بسیاری وجود دارد که می‌توان با ایجاد تغییر در آنها، مشتریان را به سمت انتخاب‌های خاصی سوق داد». این است که رستوران‌ها در تغییر منوهای خود حساس هستند. صنعت رستوران‌داری در ایران زیرشاخه‌های مختلفی ازجمله کافه، رستوران، کبابی و... دارد. فقط در شهر تهران بالغ بر ۱۲هزار و ۵۰۰واحد صنفی فعال در این حوزه برآورد شده. گردش پول و درآمد این کسب وکارها فقط در سطح تهران چندین تریلیون تومان در‌ماه تخمین زده می‌شود. با بروز بحران کرونا، این گردش مالی متوقف شده است. رئیس اتحادیه رستوران‌داران در مصاحبه‌ای میزان خسارت وارده ناشی از تعطیلی رستوران‌ها را بین ۳۰ تا ۳۵درصد اعلام کرد. دو بعد مالی و روحی جامعه دچار افت شده و همین تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر صنعت رستوران‌داری گذاشته است. شبیری، یکی از رستوران‌داران جنوب تهران میگوید: «توان ما محدود است. حمایت دولتی لازم داریم. مواداولیه آنقدر گران است که نمی‌توانیم آن را تهیه کنیم. علاوه براین، بخش‌های هزینه دیگری مانند مالیات، انرژی و... نیز وجود دارد که اگر دولت متقبل نشود دودش به چشم مردم و صاحبان مشاغل خواهد رفت. چون ما آن را از مردم می‌گیریم و مردم که بودجه محدودی دارند، رستوران‌ها را از سبد خرید خود حذف می‌کنند و این زیانی دوطرفه است».
گوشت کیلویی 100 هزارتومان سیخی 14تومان؟
گویا تعدادی از رستوران‌ها هم برای حفظ مشتریان خود و جلوگیری از رکود، اقدام به عرضه غذای نیمه‌‌آماده، بیرون‌بر یا سفارش آنلاین کرده‌اند. با اینکه خطر انتقال ویروس چه در حالت خام یا پخته در زمان برخورد مشتری با پیک وجود دارد اما تصور مردم بر این است که اینطور بهتر می‌توانند از خودشان مراقبت کنند. انزلی میگوید: «درخواست مردم برای غذای بیرون‌بر، هزینه‌ای جداگانه به رستوران‌ها تحمیل کرده، از بسته‌بندی تا... وقتی گوشت کیلویی 90هزار تومان است، برای یک پرس کباب شما حاضرید چقدر بپردازید؟ کباب کوبیده از ته تهران تا سر آن از سیخی ۱۴هزار تومان تا ۱۴۰هزار تومان عرضه می‌شود. خب این به چه معنی است؟»
قیمت هر کیلوگرم دام زنده بین ۴۳ تا ۴۵هزار تومان، قیمت هر کیلوگرم شقه گوشت گوسفندی از کشتارگاه برای مغازه‌داران 89هزار تومان و قیمت هر کیلوگرم شقه گوشت گوسفندی بدون دنبه برای مغازه‌داران با حداقل ۱۰ درصد افزایش عرضه می‌شود، همچنین هر کیلوگرم گوشت گوسفندی شقه بدون دنبه برای مصرف‌کنندگان 100هزار تومان است. هر سیخ کباب کوبیده حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم گوشت مصرف می‌کند. اما به گفته فروشندگان باید دید در کوبیده کدام قسمت گوشت استفاده می‌شود. هر کدام از قسمت‌های گوشت، قیمت متفاوتی دارد. همین هم باعث می‌شود قیمت‌های متفاوت ارائه شود. شبیری میگوید: «قیمت‌ها تا 30درصد افزایش داشته اما نه در همه غذاها. افزایش قیمت کل منوی رستوران، مشتری را فراری می‌دهد و این با شرایطی که ما در آن قرار داریم همخوان نیست».
اما منوها با توجه به مواداولیه‌شان چه تغییری در قیمت‌هایشان به‌وجود آمده است؟ اگر یک رستوران با کیفیت خوب، قیمت متوسط را درنظر بگیریم، شاید با نگاهی به منوی آنها متوجه این تغییرات بشویم.
در همینه زمینه :
